| 沙漠之虎 | 2021-06-22 19:45 |
年夜饭桌上一定少不了鸡鸭鹅。   小时候家里的长辈会制作年货，咸鸡酱鸭，一只只吊晒在院子里。长大后，年味渐淡，也渐渐失去这些手艺。  但，一代人总有一代人的办法，祖国这么大，各地的鸡鸭鹅，总能找到最好吃的，我们当然不会错过如此美味！   广东梅州 . 盐焗鸡 广东人素有「无鸡不成宴」的说法。广东的梅州，是客家人大本营，盐焗鸡是一道传统招牌菜。 盐焗鸡相传是迁徙徒中的客家人将鸡斩杀后用盐包裹住来保存食物，渐渐地发现，这样使得鸡肉有了盐香，更加好吃了，于是便有了这道菜。 网购过一只好吃的盐焗鸡，鸡皮紧致有韧性，肉质干干的，有淡淡的咸香味。   古法制作的盐焗鸡，需要把粗粒的海盐炒热。  鸡洗净，表层抹好调料，包于砂纸中。   放在炒热的盐里慢慢煨熟，让盐味慢慢渗透进肉里，烘焗的香气无法描述~   2 斤 3 两以上的三黄鸡或胡须鸡，养殖 270 天以上的。这样的鸡，肉质会更有口感。  广东人做鸡有自己的底线，洋快餐常用的白羽鸡在广东想死都很困难。 现代的工艺改良，增添烘烤过程，会让盐焗鸡鸡皮吃上去更加紧致。   出炉的盐焗鸡，手撕出来才更有味！先把关节处卸下~~  盐焗过的皮，弹弹的，喷喷香，扯下来~  先扯大块的肉，再撕成细条~   在拉扯之间，还有鸡油渗出，鸡香扑鼻~  撕完摆盘，微微的盐渍味，却不过咸，是童年吃到的咸鸡升！级！版！  浙江杭州 . 酱鸭 酱鸭，是杭州人的童年回忆之一。小时候过年前，家里要拿本地老牌子的酱油去浸泡鸭子，然后吊在阳台上晒干，看着看着就过年了。  酱鸭的工艺简单，可是酱料的配比却重要。选取大麻鸭，开膛洗净，拿熬制好的酱油去浸泡。再放入香料（八角桂皮香叶等）。    给鸭子泡个澡，全身马杀鸡一遍。  再让它在酱油里待 2 - 3 天。  一般各家的酱油是秘制的，本地酱油里面再加上一点糖烧开，味道更加醇厚。 叮！两三天后，一只美黑完，闪着光的鸭子就完成了！接下来就是等待的力量~ 随着时间的流逝，鸭子表皮变干，酱油的咸鲜味充分进入鸭肉~  风干的鸭肉，鲜味浓缩，成了一种独特的酱香味~  过年的时候，把酱鸭拿下来，整只上锅蒸，油润润、美滋滋。   酱鸭主要吃皮，风干后的皮，韧韧的，风味浓缩，和酱油混合成了酱香味~  鸭腿部肉嘟嘟的，鸭子不柴也不肥，越嚼越香。   很喜欢鸭脯带油脂部分，瘦瘦的，皮干干的，皮下会带点脂肪，经过时间的淬炼，咬下去就是满口的鸭油香，不会肥腻~  浓厚的酱鸭口淡的人会觉得咸，食用前可以先拿水泡一泡。闻佳老师说以前家里的吃法是在下面垫一层蔬菜，酱鸭就不会很咸。  这个季节，冬笋上市，可以在下面铺一层笋。 垫冬瓜、垫腐竹都是极好的。   杭州人一般是在过年时，会腌上酱鸭。过完年，吃完大鱼大肉，酱鸭可以配上一碟子泡饭，很舒坦！   |
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