| 天人地 | 2021-06-21 08:24 |
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中国的早餐，千变万化，不同的地方早餐也演化不同的风味，那么哪个地方的早餐最能抓住你的胃呢？ 成都猪肝面 这几年成都小面的名声似乎过于高调，倒是淹没了其他川渝美食的声名。成都猪肝一定要尝尝，面是碱面，劲道弹牙，荷包蛋也是起到中和调味，最重要的是柳叶猪肝，每一片都是形如柳叶，不敢说薄如蝉翼，每片猪肝都只有1到2个毫米厚，经过少许腌制之后，下油锅快速翻炒，再加上熟油辣椒就可以浇在面上出菜了。 内容实在不复杂，但是味道缺非常惊艳！猪肝因为快速熟制，而且切片极薄，口感一点都没有熟猪肝的砂质口感，还有一丝韧劲和Q弹的感觉。  最好使用细圆粉，配上酸菜、牛肚和虎皮鸡蛋，一碗泛着红油的牛杂粉，可以让人在长沙唯一稍显凉爽的清晨吃的大汗淋漓，火辣、炽烈，在长沙漫长的夏日里能够痛快淋漓地出个透汗其实是一件务必舒爽的事情，这也是我为什么一直钟情于长沙牛杂粉的主要原因。  用天津人的方言说出来更接近于“嘎巴菜”，其实是将煎饼晾干卷卷之后再切成条状，熬一锅类似豆腐脑的卤水，将切好的煎饼卷下锅稍烫即捞出，盛在碗里再根据个人口味加芫荽、酱豆腐、韭菜花等调味料，口感类似豆腐脑。这个吃食只有天津独有，甚至只有天津城区独有，也为天津百姓所喜好，好像是把煎饼果子和豆腐脑合体的感觉。  所谓甏肉，济南又称“把子肉”，主要以带皮的五花肉为原料，用类似于红烧的手法烹制，其中还有豆干、海带、丸子、鸡蛋、青椒、茄子等荤素菜肴搭配，做好了用一个大盆盛着，摆在柜台上，旁边则是一碗碗蒸制的大米饭，典型吃法是要一碗米饭，点若干菜色，将卤肉的汤汁浇在白米饭上，另拿一个空碗将你点的各色菜色装起来，如果需要添饭还可以选择加半碗饭。  所谓牛三星其实就是牛的心肝腰，切薄片，用熬制的肉汤汆烫而成，要求时间要恰到好处，时间长了则老硬，失去口感，时间短了不易断生，这项功夫有点类似于北京著名小吃爆肚的意思，在滚汤中仅停留几秒，辅以酸菜和细粉，别具风味。最重要的是牛三星一点都没有脏器的腥臊味道，可能是因为提前腌制的作用，短暂的汆烫又赋予它极致的脆爽口感，实在是难得的美味，一碗清汤牛三星粉，并不需要浓重的调味料来压制脏器的腥臊味道，而能让人品尝到食材的脆嫩口感和汤水的甘甜实在是难得美味佳肴。  生料粉究其本源来自玉林，是以新鲜食材烹制的米粉的特有称谓。主要是以猪杂、牛杂或者鱼肉等荤菜为主要，实现经过腌制入味去腥，做时根据客人的要求，用一手勺，起火烹制，都是急火快炒，然后加汤烧制米粉，最后加入青菜，各地做法有所差异，我的最爱就是加入切成碎粒的芹菜，奇香无比。   |
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