| 沙漠之虎 | 2021-06-16 16:03 |
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新加坡是什么味儿的？ 我的脑海里走马灯似地闪现出一幅美好的光景——海南鸡饭、肉骨茶、炒萝卜糕、福建炒面、叻沙、沙嗲、椰浆饭、罗惹、黑果焖鸡、咖喱鱼头、印度煎饼、辣椒螃蟹…… 海南鸡饭、肉骨茶、肉脞面源起于中国南方； 咖喱鱼头的家乡在印度； 沙叻、黑果焖鸡是马来人和华人共同创造的娘惹菜的代表。 但在今天，它们的共同身份是新加坡。  ▲ 黑果焖鸡 摄/三个料理人  ▲ 沙嗲 摄/三个料理人 多元的种族和文化，让新加坡的味道，既传统又现代，既丰富又聚焦，既新颖又怀旧，余味悠长。 在这其中，作为一个粉面汤爱好者，叻沙、肉脞面、肉骨茶的味道，是我的心头至爱。  ▲ 咖喱叻沙 摄/三个料理人 ▍叻沙 如果能跟我一样，也是个粉面爱好者，那一定不能错过叻沙。 跟岭南地区的肠粉的多样性很像，在新马地区，流行着近10种叻沙，每种的原料和做法都有细微的区别。 最常见的，是咖喱叻沙（curry laksa）和亚参叻沙（Asam laksa）。 新加坡最常见的就是咖喱叻沙，其最有特色的是汤头——加入咖喱和椰浆，咖喱让汤头个性鲜明，椰浆则赋予浓稠的口感，搭配豆芽、油豆腐、鱼饼、蚶、虾等。 咖喱叻沙中，最有名的是娘惹叻沙。 所谓峇峇娘惹(马来语： Baba Nyonya)，又称土生华人（straits Chinese）是指15世纪初期到17世纪之间开始定居在马六甲、印尼和新加坡一带的中国明代、清代移民和当地原住民通婚后生育的混血后裔。 至于叻沙中的粉条，是以用稻米打磨之后的粘米粉拌和热水后而制成的长粉条。 一般上售卖的叻沙所使用的粉条是新鲜制作而不是干面。 加东叻沙（Katong laksa），和娘惹叻沙基本相似，唯一的不同就是汤里的濑粉会被剪得短短的，用勺子就可以舀着吃。  ▲ 新加坡著名的328加东叻沙 图片来源： michelinguide 亚参叻沙，酸辣口。 酸味来自罗望子(Asam) 。 罗望子原产于非洲，味酸，是东南亚地区重要的提味品。 除了罗望子，汤底还要加入鲜鱼一起炖煮，用虾膏而非椰浆来调味，  ▲ 罗望子 图片来源： fooding.com.tw ▍肉脞面（bak chor mee） 肉脞面，其实就是猪肉末面，起源于潮州，bak chor mee是肉脞面的潮州叫法。  ▲ 肉脞面 摄/三个料理人 吃法分干拌和带汤，干拌吃起来更带感一点。 面过水快煮后，加入醋、辣酱、香菇、猪油、猪肉末、猪肝、贡丸、云吞等配料，每家店的配料都可能不同。 香菇有卤有炒。 另外，在肉脞面的调味中，醋和辣酱是点睛之笔，每家都有自己的配方。 醋只酸不行，还得香。 吃的时候，可以多吃几家，比较一下。 食物，拼的就是细节。 肉脞面的“面”有多种选择，粿条、面线、米粉等，但我最喜欢的是面薄(Mee Pok)。 面薄就是压得扁平的鸡蛋面，吃起来硬硬的，劲道，吸附汤汁的同时绝不会泡得绵软。  ▲ 肉脞面，老巴刹夜市 摄/三个料理人 2016年，专卖肉脞面的吊桥头大华猪肉粿条面荣获米其林一星，让肉脞面一时风头无两。 过去肉脞面是本地人的心头好，现在越来越来的游客也开始涉猎。 ▍肉骨茶 肉骨就是带肉的骨头，用香料或中药咕咕噜噜地炖，直炖到肉骨分离，汤醇色美。 吃的时候，油条泡在汤里，肉过一遍辣椒酱油蘸水，美满得很。 在新加坡，一口肉骨茶下肚，你的味觉就被胡椒统治了。 但在马来西亚，肉骨茶则有一股浓重的药材味。 这两者的分别在于，新加坡肉骨茶是潮式肉骨茶，以胡椒、蒜头为基础汤底，色泽清淡； 马来西亚则偏向福建肉骨茶，会加黑酱油调味，色泽深沉。  ▲ 肉骨茶 摄/三个料理人 肉骨茶里没有茶，为什么会带个茶字？ 大马作家林金城在《知食份子寻味地图》中写到： 1930年代在巴生铁桥旁有两家小吃摊，一家是李文地所开，因为卖炖肉骨与葱油饭，被称为“肉骨地”。 由于福建话的“地”与“茶”的发音相似，后来就演变成“肉骨茶”，李文地也顺应民意，把招牌改成了“德地肉骨茶”。  ▲ 自制肉骨茶 摄/三个料理人 每每追溯饮食历史和习惯，都被人的流动和融合所创造、改变的食物所震撼。 你吃的不是叻沙、肉脞面、肉骨茶，而是过去、现在和未来。 |
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