| 厨爹 |
2021-06-15 21:12 |
江南一带，四季有虾，但唯独只有到了夏初的梅雨季节，才能吃上这么一碗苏州独俏的三虾面。即便这碗面的价格动辄三位数，但每年还是有大批老饕不远万里，赶往苏州，只为了这口限时限量的美味。
此时正值梅雨季节，河湖雌虾虾身抱籽，虾脑肥硕。取其虾籽、虾脑、虾仁制成的三虾面，只这个时节独有。
虾籽是河虾最为精华的部分，用它做成的虾籽酱油，是苏州名特产，也是苏州人保存和提炼鲜味的智慧体现。
虾脑和虾仁，也是餐桌上的经典食材，精细的三虾浇头，搭配细面和虾籽酱油，巧在心思、贵在人工，可以说是苏式面中的“爱马仕”。
制作三虾面，多是手指间的精细活。剥虾过程冗长繁复，一碗面，往往需要4个小时的准备工作。
肉厚籽满的雌虾，用指腹轻轻推去虾籽，将其浸入水中保鲜，洗净滤掉杂质。
然后加上葱、姜等材料调味，不停翻炒将近一个半小时，直至虾籽由转黄，炒成焦黄色，即可出锅。20斤河虾取籽炒制，最终成品也不过170克。
炒籽的同时，仍需抓紧时间处理虾身。虾头掰下，简单焯水后剥出虾黄，炒干水分。
再掐虾尾取虾仁，用蛋清、生粉和盐上浆拌匀，以保持弹嫩口感。
准备这些食材前后需要五个小时，炒一份三虾浇头却只需要十几秒，火候全凭师傅经验。
增加了鸭蛋黄的细面，口感更为爽滑筋道，淋上底卤和秘制虾籽酱油，再搭配三虾浇头，就是一份鲜上加鲜的三虾面了。
了解了制作步骤和诀窍，那能在家做吗？能的，我们斗胆在美食台棚里试了一下，光是取虾籽，一斤虾就弄了一小时，真真劝退了，最后的这盆虾的归宿还是水煮了。真心觉得啊，贵有贵的道理，匠人该赚的钱还是得让他们赚。
这碗江南独有的时鲜货，只有短短两个月的赏味期，苏州面馆卖三虾面，一般会卖到8月初，但三虾面的鲜味巅峰当属梅雨季，想要尝鲜可得抓紧时间了，不然错过可得再等一年哦！
若是无缘赶往苏州，身在上海的小伙伴也可去以下这些面馆尝得一鲜。
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