| 天人地 | 2021-06-10 07:57 |
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魔都的小伙伴已连续几天经历30多度的高温了，此时家中除了空调、凉席、西瓜等，还有一个必备美食不能少！ 头牌口水收割机 — 糟货  在上海，没有糟卤的夏季就像是碳酸饮料漏了气一样，完全失去了灵魂。  不管哪种食材只要经过糟卤的浸泡，那完全是上升了另一种高度。入口清爽开胃，回味更带有淡淡的酒香，要是再冰凉一点，那绝对称霸饭桌，简直不要太诱人喔。  在众多糟货中，鸭舌这个食材算是比较“有挑战”的。前期处理稍有不当，都会影响肉质口感或伴有腥味。  要说起对鸭深有研究的餐厅，那非 月半鸭莫属了。 不同于传统的“一鸭三吃”，在这家店里让鸭子的每个部位都“各得其所”。鸭舌糟卤、鸭胸炒菜、鸭骨熬粥……   今天，我们就邀请到了 月半鸭的总厨杨忠，来教淘米粉们在家轻松复刻餐厅同款鲜嫩多汁 的 糟香鸭舌！ 杨 忠 月半鸭 总厨  鸭舌经过糟卤的浸泡，油脂完全散去，吃起来肥美细腻、Q弹够味；第一口咬下去，卤汁便在口腔内爆开，糟香中透着咸鲜。 吃在嘴里更望向盘中，完全停不下嘴！  而且杨大厨的这份糟卤无需添加任何香料，只需静置时间到位。轻松实现糟货自由，万物皆可泡！  食材准备 / 食材 / : 2斤 鸭舌 / 调味 / : 花雕酒、姜片、糟卤、绵白糖、水  计量单位： 以右图中的勺子大小为准 1火锅勺 = 30 ml 以右图中的小碗大小为准1碗 = 250 ml   制作过程 01 第一步：调制糟卤 这是腌制2斤鸭舌的糟卤配比 碗内倒入3瓶（1500g）糟卤、1.5碗（375g）纯净水和0.5碗（125g）绵白糖，混合。 ♮ ♮ ♮ ♮   ♮ ♮ ♮ ♮ Tips：▶店内选用的是宝鼎糟卤 ▶如果爱吃辣的朋友，可全用辣糟卤进行腌制 调完卤汁还不够 静置融合是关键 搅拌至白糖融合后， 密封冷藏静置12小时即可使用。 糟卤制作完可以冷藏保存半个月，可腌制毛豆、鸡爪、鲜虾等各种食材。  静置是为了让白糖和料汁充分融合，味道更浓 02 第二步：处理鸭舌 开大火，水开后，放入姜片、3火锅勺花雕酒和解冻好的鸭舌。 ♮ ♮ ♮ ♮   ♮ ♮ ♮ ♮ 花雕酒和姜片能起到去腥的效果 保持大火，煮5分钟。 煮的时间不宜过长，会影响鸭舌的口感 煮完后，倒去器皿中的水，迅速用凉水冲洗，至冷却即可。♮ ♮ ♮ ♮   ♮ ♮ ♮ ♮ 过凉水不仅可以去除鸭舌表面的杂质 也可让其口感更为弹嫩 冷却后的鸭舌需要剪去其白色的舌苔部分，沥干备用。 白色舌苔会影响口感，需要提前去除 03要想鸭舌浓香够味 腌制时间不能少 第三步：腌制 将之前处理好的鸭舌放入调好的糟卤中， 密封冷藏泡12小时，即可食用。  浸泡到位后 正确示范如下▼   鸭舌丰盈肥美，经过糟卤的浸泡更为醇香够味。学会这份万能糟卤，在气温日渐升高的夏季，拿出一份冰镇冷盘岂不美哉！ |
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