| 沙漠之虎 | 2021-06-09 13:17 |
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5年前我第一次吃屎，那时候我还是个孩纸。 那是我第一次来到云南德宏芒市，本来是来找中国好咖啡，结果我一个没见过世面的北京人，几乎跪着吃完了每一顿饭。 在云南的大山里，颠覆对食物的认知是每一个外地人的必修课。  吃这方面，德宏芒市之于云南，地位基本等于佛山之于广东，广东人说起吃来谁都不服，只跪顺德。 德宏芒市这个普通人都没听说过的城市只有几十万人，但在吃货心中那是圣城耶路撒冷，陈晓卿导演也来拍了又拍。  鸟瞰德宏芒市丨拍摄 onlycan 在德宏芒市这个全民吃货，且都成了精的城市，最受欢迎的菜品叫撒撇，当地的朋友活活带我吃了一个星期，都没敢告诉我是什么做的，可能是怕我吐他车里........  01 你再说一遍! / 撒撇等于啥?屎?? / 撒，傣语里边是生食凉拌的意思。 撒撇之于芒市，就像卤煮之于北京城，是当地人的年少记忆，是经典传承，是抹不去的乡愁。 撒撇中最硬核的部分是苦水——用牛肠，也可以用羊肠（过去传言个中极品是用一种麂子的肠，但是现在麂是三有动物，不可以吃野生麂），把食草动物的肠子靠近盲肠的部分取出，大锅熬煮，里边是半草半屎的状态，含有胆汁胃液，熬煮2小时后形成的粘稠黑水就是苦水。 这是撒撇的骨骼，是基调。  碗里的就是用苦水做成的撒撇蘸水 我特意单独尝过苦水，其实是带有浓郁的草本植物味道、苦味以及腥味的。 回想起来我也难以理解当时我是怎么想的，但是我还是喝了，好奇心战胜了一切...... 如果抬杠来说，苦水并不是绝对意义上的屎，但是在我的中文词汇中，确实也并没有更合适的词来形容了，或者严谨且准确一些——熟……屎……汤？  苦水作为基底，拌上生牛肉不断捶打制成的肉糜，再加上野韭菜、芫荽、小米辣，和不为人知的各店秘方儿，就成了撒撇的蘸水，风味甘苦生津，经过一系列的调味苦水本身的腥味居然荡然无存。  撒撇蘸水丨拍摄 onlycan 撒撇工艺如此复杂又难以保存，我曾经考虑有没有机会带去北京给朋友们尝尝，其实在市场有卖彻底熬干了的苦水面儿的，但是我的当地人朋友们义正辞严地对这种东西嗤之以鼻，毕竟随便哪家餐馆用的都是新鲜苦水，用苦水面儿做撒撇的都被嘴刁的芒市人民逼倒闭了。  干苦水面儿丨拍摄 onlycan 主菜部分比较经典的是猪皮，茼蒿，牛肉，牛肚，细米线。 都是些寻常食材，但是蘸饱了蘸水之后，那幻化出的味道甚至无法用博大精深的汉语描述，就像一个味觉DNA突然被打开，然后根植在你的每个细胞内，一顿不吃就想，两顿不吃就馋。  经典撒撇丨拍摄 onlycan 一个骄傲的北京人是不能忌惮下水的，毕竟我们城市的招牌是卤煮炒肝炖吊子，只要不是鱼腥草，吃这口地道的热乎屎，我居然毫无不适感，而且越吃还越爱吃。 米线蘸屎，无法停止！  02 涮涮辣 / 撒撇的灵魂 / 真正的德宏人都会知道，没有涮涮辣的撒撇是没有灵魂的，小米辣不行，朝天椒也不行。  德宏芒市随处可见的涮涮辣丨拍摄 onlycan 涮涮辣是那种一走一过就杀人的存在，一颗足够辣疯一头大象，正常人类一颗就洗胃。 之所以叫涮涮辣，因为是只需放在蘸水中涮一涮就得赶紧拿出来的辣椒。 涮涮辣的辣度极高，辣度大到100万个史高维尔左右，是目前国内辣度最高的辣椒。  朝天椒的辣度大概在3万SHU左右，和100万比，你大概品品丨绘图 tuotuojun 之所以必须搭配涮涮辣，是因为那独特的辣人于无形，辣中有清香，凶悍又妖娆的特性，让人反复颅内高潮欲罢不能。  撒撇中必不可少的涮涮辣丨拍摄 onlycan 03 吃无止境 / 撒撇的脑洞 / 我一直很佩服云南人对吃的上心程度，脑洞实在是太清奇了！ 比如像撒这个大的门类，除了以屎为料的传统撒撇，仅仅在芒市就已经派生出了无数的新物种。 使用生虾泥、茴香、柠檬调制蘸水的虾撒，风味鲜甜清澈，水果酸清香。 配菜中也原汤化原食地加入了炸虾头，搭配传统的猪皮，包白菜，茼蒿，细米线。  右上方是炸的虾头丨拍摄 onlycan  生虾泥调的蘸水丨拍摄 onlycan 使用小青柠调制的柠檬撒也是经典，毕竟在这片土地上我就没见过醋......酸在云南菜的食谱里是酸木瓜、柠檬、树番茄、干腌菜等等带来的复杂水果类酸香风味，醋对酸的诠释他们不屑一顾。 另外还有不知道是不是与川菜融合的油辣子撒，香辣但又清爽。 飞禽流的鸽子撒、水中游鱼撒，还有全植物的苦味替代苦水的的素苦撒。  各种撒撇，千变万化丨拍摄 onlycan 尝试一顿传统撒撇——米线蘸屎，并不会是生命的句号，那是味觉的分号，人生的破折号，对世界认知的省略号，对人类想象力的惊叹号！ 记住，如果有人带你去吃撒撇，说明他视你为真朋友。因为他必须得确定，当你知道真相，不会从此不再是朋友…… |
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