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天人地 2021-05-28 08:07

上海人对红烧肉本来就是偏心的,如果去餐厅吃一顿,为显隆重定会有这道: 红烧肉!

一道菜如果太小心对待了,往往会不允许它出现想象以外的东西,比如小时候常出现的 百叶结和卤蛋。
听外婆回忆,小辰光的肉都是凭票换来的,姆妈总会加些百叶结,鸡蛋啊些许配菜,一块肉过一碗饭。光吃肉...哪敢啊...

餐厅卖的红烧肉大都不会荤素搭配,挑战别人回忆的同时,还会被套上“诚意不足”的帽子,爱吃的东西其实哪有这么多讲究!“散漫些”才能从吃里找到乐趣。
今天我们就摆脱课本,放弃束缚,屏蔽所有意见,做一份小时候的标准版: 有荤有素有酱汁。

这份红烧肉就是从 望乡楼精膳坊 端出来的。
大厨随身带尺子量肉实属少见,每天早上检查厚厚一叠食品检验检疫报告更是疯狂,一个月卖出 2000多份,这味道不是说说而已。
红烧肉怎么烧,行政总厨说了算,
买不买账,你说了算!

梁光建大厨
厨龄16年
望乡楼精膳坊行政主厨
今天挑战回忆,
做一份满分红烧肉吧!

力彑
-❶-
首先,你要备齐以下这些“料”
食材准备
-主食材-:五花肉

-所需调料-

以下计量单位:
以右图中的勺子大小为准
1汤匙 = 15g水

以右图中的饭碗大小为准
1饭碗 = 250毫升水

力彑
-❶-
然后,请记住以下这些“细节”
制作步骤
01
-处理食材-
想要肉皮口感更加有嚼劲,
皮放在火上烧30秒!
整块五花肉皮放在煤气灶上,中小火烧至金黄色即可。
✨这样能烧去皮上的异味。

正确示范如下▼

- 这种状态下就可以冲水洗净了!-
想要口感更好,五花肉大小均匀,
长×宽=3.5*3.5cm
✨这样煮出来后正好等于一口半大小。

02
-下锅炒-
想要口感更好,
先炒去五花肉多余的油脂。
热锅冷油,五花肉下锅不停地翻炒。
炒至 金黄色捞出,多余的油盛出待用。

正确示范如下▼

03
-调味下锅 · 煮-
想要五花肉酥烂软嫩,
焖煮时间不可偷懒:1.5小时!
热锅冷油,葱段姜片下锅煸香。
加入五花肉、3勺黄酒、2勺冰糖、2勺生抽、1勺老抽和2碗水,中小火焖煮。

慢煮1个小时...

而后加入百叶结和白煮蛋,下锅继续焖煮 30分钟。


淋上最后一勺酱汁,这道菜也正式结束了!浓油赤酱再配上百叶结和鸡蛋,这就是“屋里厢咪道”!
百叶结和鸡蛋的搭配完全不会抢红烧肉的风头,吸足了味道,也不会让肉味减退。实属红烧肉的“黄金配角”!筷子轻轻一戳,肉酥而不烂,再搭配上碗饭,这咪道,哟!

小时候可能会因为吃不到肉,多嚼两口肉吃,
长大以后发现吸满肉汁的百叶结,一样诱人,
豆制品真的太好吃了!


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