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天人地 2021-05-25 08:38
做为中国人内心万丈豪气与百转千回的出口,黄河不仅是一条精神食粮丰盛的文化长廊,更是一条飘着饭香的美食长河。
从万河之源的圣洁之地,到表里山河的黄土高坡;从孕育文明的大河之南,到奔流到海不复回的入海口,黄河塑造不同地貌的同时,也影响了当地的饮食结构。豪放彪悍的牛羊肉、饱腹快乐的碳水美食、唯美鲜嫩的河海鲜,虽外观形态、细微口感迥异万千,但却有着共同的精神底色:
豪迈
从2021年开始,凤凰网旅游《大美中国》栏目将推出【大美国家文化公园:文化的走廊】系列,用不同的视角,为你探秘我国的国家文化公园。
撰文|莺时 策划|许玥
01
碳水,快乐源泉
现如今,戒碳水俨然成为一种潮流。即便对于碳水的本能热爱,早已写进人类的原始基因。

在人类生命早期,杂食、高热量的碳水食物,如米、面等谷物,是人类维持生命活动的主要来源。适应物竞天择的丛林法则后,高热量的碳水美食更加令人难以抗拒。黄河沿岸,是人类文明的端始,自然也是碳水美食的滥觞与宝地。
兰州,一座黄河上的城市。这座被黄河穿城而过的城市,既有粗粝又温柔的黄河风情,亦不乏黄河风味的地道美食。提及兰州美食,牛肉面是个绕不开的名字。人们常说,牛肉面一旦走出兰州便不正宗了,正是因为兰州牛肉面的必备,是黄河水。

醇香的小麦面粉,经过三遍水、三遍灰、九九八十一缠揉的洗礼,变成黄亮劲道的面条,而后下入由牦牛肉、牛脊髓、棒子骨和土鸡等一起煨煮一夜的汤中。经由大火的熏陶,醇香的动物蛋白,与香料的浓郁味道合抱,而后一并洇入颇具韧性的面里。
“一看汤头二看面,蒜苗子辣子泼半碗。”待面出锅,一把清新葱郁、略带蒜香的蒜苗,三两勺醇香却不刺鼻的油辣子,是整碗面的点睛。若再配上一碗麻辣洋芋片,便是兰州人的一顿饱餐。

自兰州顺流而下,黄河流经的黄土高原,同样是碳水“超标”的美食之地。在陕西有条号称“一号公路”的沿黄公路,自驾其上,不仅可以欣赏母亲河的姿态万千,更能品尝沿途的三秦美食。
“面条像皮带,烙饼像锅盖。”一如滔滔黄河之奔放,既宽且厚的陕西面食放入海碗,别有一番粗犷豪迈。宽如腰带的油泼扯面,三两根即可铺满一碗,火红的辣子被热油浇头,滚沸的香气踩着滋啦节奏,将周围的空气占满。热烈又直接。

同样疯狂热爱碳水的,还有山西。不同于其他省份面食的主食地位,在山西,面食堪称一切。在这里,一面百样吃,普通面粉在山西人手中可以幻化成拉面、削面、拨鱼儿、刀拨面、擦蝌蚪、搓鱼等一百多种形态。除却小麦面粉,高粱、莜面、黄豆面、豌豆面、绿豆面、玉米面、小米面等碳水化物同样是山西人的心头好。
用莜面精工细做的莜面栲栳栳,是晋菜明珠。刚出锅的栲栳栳排列有序,薄薄的面卷如猫舌一般,在蒸汽的氤氲下甚是好看。搭配羊肉臊子,莜面的筋醇和着羊肉的绵密,交织出层次充盈的口感。这种简单直给的口腹之欢,是山西人毫不掩饰的实诚与爽快。
02
无肉不欢
有多少人热爱碳水食物,就有多少人无肉不欢。

黄河沿线,自古是北方游牧民族与中原农耕民族的交融之地,并在此留下肉食的习惯。提及中国的美食之城,黄河发源地所在的青海少有人提及,这片充斥着食物香味的高原,堪称美食界的沧海遗珠。
牦牛肉是人们对于青海美食的第一印象。《吕氏春秋》曾有记载:“肉之美者,牦象之肉。”因高蛋白、低脂肪,牦牛肉被誉为“肉牛之冠”。青海的牦牛肉,肉质细嫩,味道鲜美,不论是清蒸水煮,还是香辣、爆炒、做火锅,都独具风味。

不同于其他地区的涮火锅,青海的土火锅,内涵丰富,端上桌时主要食材皆已在内。羊肉清汤,加上少许酸菜,猪肉片、牦牛肉等食材丰俭由人。夹一筷入口,肥瘦相间的羊肉,口感软糯鲜美,与酸菜的爽口完美契合,丝毫没有肥腻之感。
人们常说:西北羊肉,天下无敌。黄河沿线的肉食,也多以牛羊肉为主。除却青海,内蒙、宁夏更是“吃羊大户”。在内蒙,手抓羊肉最常见的吃法。白水煮肉,无需多余的调料,待羊肉煮熟,直接蘸料吃即可。

经过水煮的大块羊肉,红嫩的瘦肉紧致劲道,肌肉纤维清晰致密;呈现乳白色泽的羊肉脂肪,紧密松软。将肥瘦不一的羊肉搭在一起,一口肉一口红皮大蒜,再加上一口烧酒,生猛又恣意,是最为原始的齿颊之欢。
羊肉不加佐料炖煮,在宁夏也有着类似吃法——宁夏滩羊。去年大爆的影视剧《山海情》中,演员们大快朵颐吃羊肉的画面不知馋到了多少观众。据说宁夏滩羊吃的是中草药,喝的是沟泉水,因而吃起来肉质细腻,膏腴肥润,最是有羊肉的原汁原味。炖煮的羊汤,亦不可浪费,奶白色的羊汤,没有一丝杂质,略加些胡椒粉提味,入口后便是丝滑无双。

除了整块羊肉,羊杂碎、胡辣羊蹄等“边角料”在宁夏同样值得一提。不同于猪蹄的肥硕,羊蹄相对要柴一些,紧致的羊皮包裹着羊蹄,颇有嚼劲;羊皮下的脂肪,有种天然的奶油甜味,和胡椒、辣椒混合后,作用出一股奇异的浓香。别看羊蹄略柴,但一口下去,甚至都咬不到骨头,满是软糯的胶原蛋白。
03
谁说黄河沿岸没有海鲜?
冲破高山的阻碍,黄河行至下游,饮食画风陡然一转:从豪迈地大口吃肉、大口喝酒,转至食不厌精、脍不厌细的精烹细饪。纵然黄河下游的烹饪技法精细巧思,但食物仍不失豪迈之风。
若到河南做客,餐桌上有无黄河大鲤鱼,便可知客人的受重视程度。由九曲黄河孕育的鲤鱼,鲜美之名早在春秋时便已打响。《诗经》中曾记载:“岂食其鱼,必河之鲤。”河南由黄河塑造,生于黄河的大鲤鱼,自然成为河南厨师眼里的绝佳食材。

在河南,黄河鲤鱼可红烧、可清蒸,亦可糖醋软溜。作为经典豫菜,红烧黄河大鲤鱼,多次上过国宴,新中国之初的开国第一宴就有这道菜的身影。不同于普通鲤鱼的土腥气,烹饪时需要多加调料遮盖,黄河大鲤鱼却丝毫没有这一困扰,肉质细嫩的它,甚至能吃出淡淡的清甜。
河南开封的名吃鲤鱼焙面,所用食材也是黄河鲤鱼。腌制好的鲤鱼裹上淀粉,在油锅内炸至金黄,葱姜蒜爆香后,淋上红色的糖醋浓汁,便是一道色泽金黄的糖醋鲤鱼。而后盖上细如发丝的炸面。盖至鱼身的面,金黄酥脆,内里的鱼肉却鲜嫩有弹性,略微咀嚼有种布丁的软糯口感。无独有偶,在山东济南,金鳞赤尾、形态可爱的糖醋鲤鱼,是过年宴会上必不可少的佳肴。

若论黄河沿岸饮食最为特殊,非黄河入海口莫属。在山东东营,少有海碗醇厚的面食,亦不多大开大合的牛羊肉,银鱼海鲜的饮食将其装点成另一番天地。
“还有江南风物否,桃花流水鮆鱼肥。”苏东坡笔下的鮆鱼,又称刀鱼,与河鲀、鲥鱼和鮰鱼一起被誉为“长江四鲜”,是难能可贵的春季限定美味。不过刀鱼并非是长江限定,在黄河入海口的东营,对刀鱼的滋味同样了熟于心。清明节前是食用刀鱼的最佳季节,此时刀鱼从渤海溯洄至黄河,褪去海水的盐味,刺少肉嫩、鲜美可口的刀鱼或干炸,或盐烤,或香煎,或清蒸,每种做法都有拥趸万千。再加上“春季第一鲜”的梭鱼、半米长的鲅鱼、壳满肉肥的梭子蟹……每一道码得极高的菜肴,是对食材的自信,更是山东人的豪迈热情。

smen 2021-05-25 11:44
宁夏滩羊 就是霸气


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