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天人地 2021-05-17 07:46
最近翻找资料,又重读了一遍二毛的《民国吃家》。
想要的东西没找着,倒是收获了一些从前未曾留意的有趣细节。
这些细节,皆来自于少帅张学良的篇幅。
张学良一生漂泊,口味也随之流转,纵横南北,横跨中西……可谓精彩。
在大帅府吃着辽菜长大,常驻北京后钻研起谭家菜和宫廷菜,软禁在宁波时每顿必有一道海味,幽禁地从湘西转移到贵州,转而又爱上了食辣和山野味。
后来,张学良随国民党撤退到台湾,与张大千、张群、王新衡交好。
爱吃、懂吃之人聚在一起,少不了要交流美食经。
他们的玩法也颇有意思:四家轮流做东,每月欢聚一天,于一人家中宴请吃饭。
这样的聚会形式叫做转转会,起源于四川地区,在民国时期十分流行。
“三张一王”转转会,是持续时间最长,且最富盛名的一个。
其中的美食交流,自然也是精彩纷呈。
张大千、张群都来自四川,宴请均以川菜为主,但偏重有所不同。
张大千对食料要求苛刻,吃得名贵又精细。
他家的狮子头、鸡汁裙翅、西瓜甜汤等菜品,都备受张学良喜爱。
张群注重养生,常常会用到一些特殊的食材和搭配,且必定以食补粥结尾。
他的家宴还非常讲究新鲜感,除了水煮鱼经典不变外,每顿菜色绝不重复。
轮到王新衡做东,主打就更新鲜了,是俄式西餐。
俄式口味较重,偏好酸、辣、甜、咸,做法简单,以烤、腌、熏为主。
奶油肉片、软煎大马哈鱼、三鲜烤通心粉、铁把鸡、羊排骨、纸包虾、波兰鱼、雪花冰糕……王家家厨擅长的真不少。
在王家的宴席上,张学良打开了俄式西餐的兴趣大门,甚至转变了喜好。
“本来张学良讨厌菜点中的酸味和甜味,但喜欢上西餐后,倒离不开这两个口味了。”
不过,众多俄式菜肴中,最叫张学良念念不忘的却让人意外:
“有几周不去王新衡家吃西餐,他就对王新衡说:又想你家的酸黄瓜了。”
没错,正是俄式酸黄瓜。
别看它不起眼,来头可不小。
俄式酸黄瓜,和涪陵榨菜、德国甜酸甘蓝一起,并称世界三大著名腌菜。
在俄罗斯乃至整个欧洲,酸黄瓜的身影随处可见。
配汉堡、三明治、沙拉、烤肉……堪称是西餐里的最佳配角。
和我们常吃的中式酸黄瓜不太一样。
俄式酸黄瓜一般选用个头小小、带着刺棱的黄瓜妞,没有的话也可以用旱黄瓜或水果黄瓜。
无需切分,去除两头,整根腌制即可。
有点像坛子泡菜,很耐放,放冰箱里冷藏保存上半年都不成问题。
旧时腌制用的是发酵法,只放白水、盐和香料,得等上十天半个月才能吃上。
后来改成直接放醋,大大缩短了时间,只需一天就能初具风味。
最好的选择是白葡萄酒醋,略带果香,酸度足却不烈。当然啦,若是追求性价比,用普通白醋亦可。
香料是俄式酸黄瓜的灵魂所在。
尤其是茴香籽和芥末籽,增香、杀菌、防腐,必不可少。
浸泡在腌料里的酸黄瓜,慢慢长出皱纹,色泽逐渐暗淡,饱和度被调低。
酸和脆的明度,却骤然提高。
咔吱咔吱地咀嚼,酸爽在口腔蔓延,食欲被冲破一个口子,呼啸而至。
不怪张少帅几周不吃便想念得紧,我光是瞧着那几句文字,都直咽口水。
正逢黄瓜上市,也给你们的夏天的餐桌上,带一份清爽!


- 俄式酸黄瓜 -

[ 食材 ]
水果黄瓜/黄瓜妞500g 洋葱1/4个 蒜瓣2瓣 白葡萄酒醋/米醋150g 冰糖/白糖120g 清水100g 盐15g 小茴香3g 芥末籽3g 香叶2片 花椒 10g 新鲜茴香1根(可选)
1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱 ]
1.提前一夜水果黄瓜/黄瓜妞洗净沥干,放在通风处,晾干表面水分,第二天削掉两头
风干表面水分,一来可以防止腌渍时候变质;二来能让口感变脆,更好吸收味道
2.腌渍玻璃罐放入沸水煮10分钟消毒或洗净后喷食用酒精消毒
3.洋葱切丝、蒜瓣切片,新鲜茴香摘成小朵
4.奶锅里加入150g白葡萄酒醋/米醋、120g冰糖/白糖、100g清水、15g盐、3g小茴香、3g芥末籽、10粒花椒,中火煮至糖融化
5.玻璃罐放入洋葱丝、蒜片、新鲜茴香、晾晒好的黄瓜,趁热倒入煮好的腌料水,盖上罐子
黄瓜冷藏腌渍,至少1天后再食用,时间越长风味越佳。
每次取用,记得要拿无水无油的筷子或夹子。
不怕酸的,直接啃一根,感受口水疯狂分泌的快乐。
这一大罐子,有许多吃法来慢慢消灭。
搭配汉堡、三明治都是常规操作,尝试中式清粥小菜也未尝不可。
不怕麻烦的,试试把酸黄瓜切丁,用现成的蛋黄酱调个塔塔酱,配炸鸡翅吃美味翻倍!
我还尝试了把酸黄瓜切片,同蛤蜊一起凉拌。
蛤蜊煮熟过冷水,剥壳,加入酸黄瓜片、韭菜段、萝卜丝和凉拌汁。
平常的调味,风味却大大提升,下饭下酒均是一流,你们做凉菜时也可以试试。
从前看《民国吃家》,多少抱着些猎奇心态。
瞧着名家的吃食,或精细,或朴素,想象自己不曾经历过的生活。
如今再看,倒是自如很多,横竖不过是“民以食为天”的一个侧面。
馋了,便想法子复刻;心动了,也能即刻跟朋友邀约:“我们也来玩转转会吧!

城阳记忆 2021-05-17 10:03
俄式菜没吃过几次,感觉太单调,选择余地少

smen 2021-05-17 13:09
第一张姓张的 很不耻


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