| 厨爹 | 2021-05-12 18:35 |
 你很难想象，还有什么蔬菜能超越贵时能达到100元/斤的香椿？答案是：一种菌子。 这并非普普通通的菌子，它在日本人手里，一颗就能卖到9.5万日元的价格，相当于5600元人民币。以后别哭着喊着买不起香椿，打工人一个月的工资，可能连一颗蘑菇也买不起了。  没错，这颗蘑菇有个好听的名字，叫松茸。 松茸的价格真不是吹，哪怕不是在日本，在国内闲时里也要卖到五六百元一斤，顶级松茸还能达到两三千元一斤，妥妥的天价食材，一口一片，在口腔里弥漫开的却是金钱的香气。 松茸真的就值这个价？ 是过度吹捧，还是名副其实？它凭什么就问鼎“素菜之王”的宝座？让我们一起来走近食材鄙视链顶端——松茸。  《舌尖上的中国》第一季第一集就有一句让人耳熟能详的台词：“高端的食材，往往需要朴素的烹饪方式。”画面上配的，正是本文主角松茸。 中国人对松茸的爱并不算深厚。 就在30年前，它正因为独特的香气被国人称为“臭鸡枞”，属于路过也不屑去摘的菌类。  第一个看上它的，是日本人。 早在奈良时代的《万叶集》里，就对松茸拥有了最美好的描述：“高松岭狭茸伞立，林间满盛秋之香。”平安时代的古籍《枕草子》更是将松茸奉为“神菌”。 日本人向来喜欢物化季节，在夏秋之间吃掉一颗松茸，无疑是至高无上的赞礼。在日本古代，松茸属于皇族和贵族才有资格享用的食材。到了江户时代，像商人这样的富裕平民也喜欢把松茸当成身份的象征。  日本人喜爱松茸，还有个神奇的传说。据传，二战期间广岛被原子弹摧毁后，第一个从废墟里长出来的物种就是松茸，于是这种食材在民间更得以广泛流传。 传说真假早已不可考究，但日本人对松茸的爱情比金坚。松茸只生长在赤松之下，随着森林的砍伐和对松茸的无休追逐，日本的松茸越来越少，于是不得不向中国、北美等地进口，把松茸变成一种全球化的昂贵食材。  松茸在中国虽然被忽视已久，但历史却不短。 据考究，松茸最早于7000年前，诞生在我国横断山脉的香格里拉原始森林中。最早的记载见于宋代医药学家唐慎微所著的《经史证类备急本草》，“因生于松林下，菌蕾如鹿茸，故名松茸”。 在宋代的《菌谱》中，松茸还有另一个名字，松蕈。或许中国古人对这一名字更为熟悉，《本草纲目》和明清吃货李渔，就提到松蕈。  特别是李渔，比我们早几百年欣赏到松茸之神奇和鲜美。他在《闲情偶寄》里写道：“蕈之为物也，无根无蒂，忽然而生，盖山川草木之气，结而成形者也......食此物者，犹吸山川草木之气，未有无益于人者也”。 李渔认为，松茸生长于山野之间，吸收山川草木之精华，于人体大有裨益。在吃法之上，他也颇有研究，认为“此物素食固佳，伴以少许荤食尤佳，盖蕈之清香有限，而汁之鲜味无穷”。  被小说耽误的美食家李渔，果然名不虚传。在人们后来的研究中，发现松茸的鲜度，可以达到味精的40倍，比海鲜过之而无不及。 松茸拥有独特的香气，比起其他菌菇，松茸的口感更为紧致爽滑。它没有猴头菇的青涩，比百灵菇多些香甜，比杏鲍菇多几分爽脆，一吃难忘。 可松茸，却并不是凭它的味道登上食物链顶端的。  要解开松茸昂贵的密码，并非可单一看待。 它生长的条件极为苛刻，怕水，保鲜期极端，口感丰富，营养价值极高，都共同堆砌了那个天价的松茸。 这一切，还得从产地说起。  松茸生来娇贵，只能生长在海拔3500米以上、没有任何人工干扰的原始森林当中，在我国，也仅分布在云南、四川、西藏、黑龙江、吉林、辽宁等地，而且目前全世界都没有办法对松茸实现人工培育。 这就算了，松茸还不能独长，必须和松树共生，这棵松树的树龄要求还得是50年以上，才能形成菌丝和菌塘。 一颗松茸，从孢子生长成一只合格的松茸童茸，需要三到五年时间，但从童茸到开伞，只需两至三天，而子实体成熟48小时后不摘，松茸就会迅速衰老，变成毫无营养价值的老茸。  由于独特的香气，松茸还极易招来虫害。要想出土，还得等来六七月份的雨季。 雨水一过，松茸就会在土里“半遮半露”，一半露出地表，一半埋于土下。小小的菌盖、粗大的菌柄，裹着黑黢黢的泥土，散发着诱人的香气，等待着“识茸人”。 采摘松茸也极其讲究，松茸最忌讳与金属的气味混合，有经验的采茸人会事先备好一把小木棍，抓住菌柄，轻轻一翘，整颗松茸就出来了。  采完后，还要小心地把菌掩埋填好，这样菌丝才不会被破坏，等待来年下一个雨季。 判断一根松茸的好坏不在大小和长度，顶级的松茸讲求长度和粗细适中，香气浓郁，形状周正，新鲜且没有虫眼、损伤。  松茸的保鲜期很短，一旦采摘下，就需马不停蹄地运送到世界各地的餐桌上，整个流程最多不能超过4天，因此运输成本极高。 打包也要小心翼翼，松茸非常怕水，被水泡发后，口感会大为下降。于是从采摘到下山，就得用吸水布包裹，运输打包时，也得用吸水纸隔开一条条槽子，每列2-3个松茸，头朝外减少损坏，再铺吸水纸，层层叠叠，反复如此。  取吃的时候，松茸也不能用水清洗，得要陶瓷刀或木刀把外表沾染泥土的一层轻轻刮掉，便可直接烹饪。 从出生起便被千恩万宠的松茸，送到嘴边时，自然就成了价值千元的珍馐美味。  别以为这就完了，松茸界也有内卷：不同地区的松茸，还存在一条微妙的鄙视链。最早神化松茸的日本人以本国松茸为最佳，至于北美、土耳其的松茸根本不是同一物种，而中国、韩国、朝鲜、不丹的松茸和日本松茸是同一物种，在口感上仍有细微差别。 日本在2008年做了一项“亚洲各产地松茸DNA研究”，发现日本松茸、朝鲜半岛（朝鲜和韩国）松茸、中国东北（黑龙江和吉林）松茸属于口感A级，中国西南（云南和四川）松茸和不丹松茸则属于口感B级。 做松茸也不易，逃不过被分三六九等。  更令荷包泣血的，是被传得神乎其技的松茸营养价值。确实有研究表明，松茸其子实体热水提取物（多糖类）对小白鼠肉瘤S-180的抑制率达91.8%，具有一定的抗肿瘤前景，但maybe需要暴风吸入才够。 毕竟100克的松茸，88克都是水，剩下8.2克糖类和2克蛋白质，其余才是微量元素。 说白了，松茸还是以“物以稀为贵”跻身食材榜首，别太迷信所谓的口感和营养价值了。  想必每个人都好奇过这种天价菌子的味道。 但松茸的味道确实是一个谜。吃过的人，都对松茸的味道褒贬不一。有人认为，松茸有一股奇怪的味道；有人则觉得，就是这种来自大自然的泥土香味才珍贵。  松茸的味道，来自它久负盛名的抗癌物质——松茸醇和肉桂酸甲酯。这种味道确实有点高深和捉摸不透，有人形容是“林中雨后泥土与草木混合的特殊香味”，有人则觉得是“用嘴巴亲吻阳光浸润着森林的感觉”。 不管怎么说，松茸的口感层次确实非常丰富：松茸醇呈现出略带金属味的蘑菇风味；肉桂酸甲酯则带有类似山椒、紫苏、罗勒的植物清香。两者混合后，试想一下那个味道，难怪松茸也能吃出100个哈姆雷特。  小编一直好奇，把松茸送上神坛的日本古人会怎么料理松茸。没想到，松茸自古代以来吃法就异常丰富。 室町时代的《庭训往来》中记载了松茸酒煎的做法，将松茸用酒煎，逼出香气，再配以柚子片食用；《新札往来》则记载了干松茸的吃法，把松茸晒干保存，配以榛子、核桃、杏仁等制作成茶菓子。 到了江户时代，松茸已经进入商人等平民百姓的家庭，做法更加丰富起来。在《合类日用料理抄》《素人菜刀》《料理山海乡》等书中，还记录着松茸吸物、烤物、蒸物、寿司等料理的方法。  当时间线拉回现代，松茸的吃法倒是返璞归真了。有一点《舌尖上的中国》说得很对，高端的食材只需要朴素的烹饪方式，烹饪太过或调料太多，则掩盖掉松茸本身的香气。 松茸刺身是最原始的一种吃法。 把松茸身上的泥土剔除干净后切成薄片，置于冰镇盘中，直接伴以酱油或芥末生吃，那种韧劲和夹杂着山野泥土香甜的气息，一下子弥漫于口腔。  但最令人无法拒绝的，还是黄油煎和炭烤。 黄油煎最能带出松茸的香味，用小火慢慢融化黄油，再带着崇高的敬意把一片片微薄的松茸片放入锅中，煎至两面金黄，再配以少许的盐和胡椒，撒于表面。 趁热一口咬下去，嘴巴里仿佛被涂了一层松木香，芳香四溢，欲罢不能。  炭烤，同样能通过热力逼出松茸矿物质般的醇香，还略带焦味。刷上橄榄油，看着松茸在火中被烫得微卷，滋滋作响。难怪有人说，松茸可以承包整个夏秋的味蕾。  松茸鸡汤，灵魂在于那一口鲜。 把鸡焯水，在砂锅内放入来自乡野的山泉水、姜片和葱白，大火烧开后放入鸡块，小火熬煮，2/3的时间过后放入松茸片。当鸡油和松茸片相遇，山野的松木清香在蒸汽里流动，关火，尝上一口鲜，最是人间滋味。  上世纪五十年代后，日本的松茸大量减产，但食已过三代，松茸的秋鲜已深深烙印在日本人的脑海里，念念不忘，唯有向外所求。 虽然松茸的价格已不可逆转，但也唯有叹一句：老板显灵，让我实现七八月份的松茸自由。 |
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