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沙漠之虎 2021-05-12 17:26


[1]
昨晚。梦见了一笼虾饺。
一个手剥的白里透红的虾仁,从半透明的弯梳月牙般澄面皮里透出,粉嫩的像是姑娘隔着一层轻纱的衣裙若隐若现,让人垂涎欲滴。咬下去,有汁滑润有笋爽口有虾弹牙,被一种温润鲜美包裹着,于是,百炼钢顿成绕指柔。
然后,然后,我就醒了。


[2]
南方人对于鲜虾虾饺的迷恋,就像北方人对韭菜猪肉水饺的偏爱一样。
但北方水饺,那粗枝大叶的和面,擀皮,剁馅,切菜,包饺子,煮水饺的做法,来到南方,却精细地要将面粉中的面筋洗去成为澄面,肉馅里要加上清脆的笋,还有粉嫩的手剥的鲜虾,还要讲究十个褶的精妙,就像让一个女汉子描眉梳妆,对镜贴花黄,脱下肚兜披上轻纱晚礼服,穿上高跟鞋,宛然成了一个淑女,楚楚动人,摇曳生姿,惹人爱怜。
但这时候,蒜也喫不得了,鲜虾和生蒜从来就不是一对好情侣,喫了蒜,还还怎么吻得下嘴?“饺子就酒越喝越有”的酒也不能喝了,最合适的搭配,还是“早茶”的茶。
虾饺和水饺,淑女和女汉子,你选择谁?
我呢,都爱。爱虾饺的精致清鲜,也爱韭菜猪肉水饺的味道浓郁,爱淑女的文雅,还有女汉子的洒脱,就像张爱玲说的,每个男人心中都有一朵白玫瑰,还有一朵红玫瑰,是不是有些贪心?


[3]
虽然虾饺每个粤式茶楼基本都有,不过要做的食色俱佳,却是十分讲究。
新鲜的虾仁是虾饺的馅料,也是虾饺最迷人之处。必须是手剥的鲜虾,原虾原状,方有口感上的Q弹。馅料还要加入猪肥膘肉或猪油,有了猪油的油脂香润,才能让虾仁和细笋丝包裹在鲜甜的肉汁中,一只虾饺才会活色生香起来。
不同于北方饺子用的面粉,虾饺的坯皮是用澄粉。所谓澄面是把小麦面粉中的面筋(蛋白质)洗去之后余下的淀粉,细白且幼滑,蒸熟之后,晶莹通透,一弯粉嫩虾仁才能在饺皮中显出白里透红,明艳诱人。
饺子皮是擀皮。虾饺皮是拍压。先以掌心将和好的澄面按成椭圆,挥一把薄身的拍刀,先将面皮拍成圆形,再挥刀从另一侧伸入皮下,铲起,借案板油滑,翻转刀面顺势一抹,一片虾饺皮大功告成。
馅料饺皮都备好了,捏形更不容马虎。俗话说得好,好吃都在馅里,好看都在褶上,一粒好的虾饺,看上去要有“弯梳”的美感,所以据说最少要十道褶方才有好形。一个字儿,要“靓”。


[4]
香港美食家唯灵先生说过:“点心水准如何,老行尊只看三样便知梗概:一、虾饺;二、叉烧包;三、莲茸酥。虾饺要晶莹剔透,白里透红,皮薄而爽韧,成月牙形,最少有十折。馅要有笋、有虾、有汁,虾要爽滑弹牙而有真味。”


[5]
我在广州时,朋友带去吃早茶,一个老街区,来的都是老街坊,人很多,我也听不懂他们在说什么。索性埋头苦吃,要了一笼虾饺,泡了普洱茶,揭开蒸笼盖,虾饺饱满欲滴,粉嫩的虾仁从半透明的澄皮中透出,咬下去,肉汁和笋尖在一汪混合着猪油的鲜香里氤氲,接着就被虾仁的鲜美充满。很Q很弹。好喫。

[6]
我喫的正香的时候,有个美女突然从我的眼前走来,粉嫩的肌肤在一层轻纱的薄裙下若隐若现。好美。
我觉得这个姑娘,比我眼前这笼虾饺更诱人。

[7]
后来。我就在梦中好多次梦见这笼虾饺。
还有,那个姑娘。

坚持原创美食文章,央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问,美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”!

smen 2021-05-13 12:59
虾饺是粤式小点的头牌


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