| 沙漠之虎 | 2021-05-12 17:26 |
  ［1］ 昨晚。梦见了一笼虾饺。 一个手剥的白里透红的虾仁，从半透明的弯梳月牙般澄面皮里透出，粉嫩的像是姑娘隔着一层轻纱的衣裙若隐若现，让人垂涎欲滴。咬下去，有汁滑润有笋爽口有虾弹牙，被一种温润鲜美包裹着，于是，百炼钢顿成绕指柔。 然后，然后，我就醒了。   ［2］ 南方人对于鲜虾虾饺的迷恋，就像北方人对韭菜猪肉水饺的偏爱一样。 但北方水饺，那粗枝大叶的和面，擀皮，剁馅，切菜，包饺子，煮水饺的做法，来到南方，却精细地要将面粉中的面筋洗去成为澄面，肉馅里要加上清脆的笋，还有粉嫩的手剥的鲜虾，还要讲究十个褶的精妙，就像让一个女汉子描眉梳妆，对镜贴花黄，脱下肚兜披上轻纱晚礼服，穿上高跟鞋，宛然成了一个淑女，楚楚动人，摇曳生姿，惹人爱怜。 但这时候，蒜也喫不得了，鲜虾和生蒜从来就不是一对好情侣，喫了蒜，还还怎么吻得下嘴？“饺子就酒越喝越有”的酒也不能喝了，最合适的搭配，还是“早茶”的茶。 虾饺和水饺，淑女和女汉子，你选择谁？ 我呢，都爱。爱虾饺的精致清鲜，也爱韭菜猪肉水饺的味道浓郁，爱淑女的文雅，还有女汉子的洒脱，就像张爱玲说的，每个男人心中都有一朵白玫瑰，还有一朵红玫瑰，是不是有些贪心？   ［3］ 虽然虾饺每个粤式茶楼基本都有，不过要做的食色俱佳，却是十分讲究。 新鲜的虾仁是虾饺的馅料，也是虾饺最迷人之处。必须是手剥的鲜虾，原虾原状，方有口感上的Q弹。馅料还要加入猪肥膘肉或猪油，有了猪油的油脂香润，才能让虾仁和细笋丝包裹在鲜甜的肉汁中，一只虾饺才会活色生香起来。 不同于北方饺子用的面粉，虾饺的坯皮是用澄粉。所谓澄面是把小麦面粉中的面筋（蛋白质）洗去之后余下的淀粉，细白且幼滑，蒸熟之后，晶莹通透，一弯粉嫩虾仁才能在饺皮中显出白里透红，明艳诱人。 饺子皮是擀皮。虾饺皮是拍压。先以掌心将和好的澄面按成椭圆，挥一把薄身的拍刀，先将面皮拍成圆形，再挥刀从另一侧伸入皮下，铲起，借案板油滑，翻转刀面顺势一抹，一片虾饺皮大功告成。 馅料饺皮都备好了，捏形更不容马虎。俗话说得好，好吃都在馅里，好看都在褶上，一粒好的虾饺，看上去要有“弯梳”的美感，所以据说最少要十道褶方才有好形。一个字儿，要“靓”。   ［4］ 香港美食家唯灵先生说过：“点心水准如何，老行尊只看三样便知梗概：一、虾饺；二、叉烧包；三、莲茸酥。虾饺要晶莹剔透，白里透红，皮薄而爽韧，成月牙形，最少有十折。馅要有笋、有虾、有汁，虾要爽滑弹牙而有真味。”   ［5］ 我在广州时，朋友带去吃早茶，一个老街区，来的都是老街坊，人很多，我也听不懂他们在说什么。索性埋头苦吃，要了一笼虾饺，泡了普洱茶，揭开蒸笼盖，虾饺饱满欲滴，粉嫩的虾仁从半透明的澄皮中透出，咬下去，肉汁和笋尖在一汪混合着猪油的鲜香里氤氲，接着就被虾仁的鲜美充满。很Q很弹。好喫。  ［6］ 我喫的正香的时候，有个美女突然从我的眼前走来，粉嫩的肌肤在一层轻纱的薄裙下若隐若现。好美。 我觉得这个姑娘，比我眼前这笼虾饺更诱人。  ［7］ 后来。我就在梦中好多次梦见这笼虾饺。 还有，那个姑娘。  坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！ |
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