| 沙漠之虎 | 2021-05-05 13:44 |
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这一罐香菇酱挺有来头的。 之前去缙云考察牛肉酱的时候，吃了一道当地的传统名肴--素炒双冬，取香菇和冬笋为原料，鲜香爽脆，特别下饭。据说还是以前的巧妇们为了料理生计专门做出来的。   回家做了几次，一做一大份。下饭拌面、就馒头什么都好吃，没人不喜欢。这菜口味好又百搭，就想做成酱，留存更久赏味期。 “柴米油盐酱醋茶”中国人偏爱“酱”这一道。这次就用做酱的方式留住山野田间、春夏秋冬的好味道，也留住深藏时光里的好味道。 我做一罐香菇酱简单，但品牌做一罐香菇酱一点也不简单。   光香菇这一味就思考了很久。市面上香菇品质参差不齐，有木屑培育的普通香菇，也有椴木培育的椴木香菇。 我们选椴木香菇，生长在椴木上的香菇，比起普通香菇培育难度大，生长周期长，产量少。通常一斤椴木香菇的价格是普通香菇的好几倍，当然香味、肉质、饱满度也更出色。 产地上，庆元椴木香菇脱颖而出。这是世界人工栽培香菇技术的发祥地，被誉为“香菇之源”。那里的师傅们最懂香菇，当地还有一首专属香菇的“菇山谣”，已经流传了百年。    香菇到这一步还不够，烹饪形态上的选择更讲究。香菇切碎易丢失香味、流失口感，太大又不像酱。 一位经验丰富的老师傅推荐了小香菇，在庆元当地也叫“珍珠香菇”，往往10斤椴木香菇里只能挑选出1斤，非常难得。 一朵完整的小香菇加入其中，入口醇厚丰腴，肉质厚实饱满，口口生香。朵朵香菇酱的“一朵朵完整香菇”也来自于此。     如果说香菇究其“香”，那“素炒双冬”之一的冬笋，就是“鲜”！ 我们找到上过《舌尖上中国》的遂昌冬笋。古人夸它“金衣白玉，蔬中一绝”，它还是明清时的贡品，质白鲜嫩，清脆爽口。 切成方块大小的笋丁与香菇一起搭配，鲜香与醇厚，爽脆与丰腴，交相辉映。    “鲜香”二味够了，但总觉得还缺少了些什么。找了有20年做酱经验的老师傅反复尝试了十几次，添了酥脆黄豌豆、白芝麻。 鲜香醇厚，鲜嫩爽脆间，再添一味酥香软糯，一勺香菇酱就有了热闹的感觉。     天热犯懒时，挖一勺香菇酱，一碗清汤面也就有了山野鲜香。细细品尝，香菇丰腴，笋丁爽脆，还带一丝丝辣味，一口下肚，身心熨帖！ 这大约就是“酱”的魅力吧，把自然与时光的馈赠留于这小小一瓶朵朵香菇酱中。   对了，这次香菇酱一样还是防腐剂香精什么杂七杂八的都不加。天热了，东西容易坏，你们打开后记得放冰箱，尽量在一礼拜之内吃完。 最后的最后，这个酱真的特别鲜香，剩下的油千万别倒了，民国拿来拌面能一下吃3碗。做菜我也试过，炝炒蔬菜或者滴几滴油做汤，都很合适。    偶然吃过一道素炒双冬， 香菇醇厚鲜香，笋子鲜嫩爽脆 贪一口鲜香，便做成了酱 苦夏难忍时， 搭一勺酱，鲜香开吃！ |
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