| 厨爹 | 2021-04-26 20:10 |
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古代干饭人们是如何在饭桌上稳占c位，保持干饭人的最佳姿态的呢？这自然少不了最重要的一样东西——调味品。 对，即使在古代，人们也要绞尽脑汁让餐桌上的美食变得更加有滋有味。 其实，这世间不止人生百味，还有辣鸡、咸鱼、风味猪、甜瓜、苦瓜、酸黄瓜......而上天入地的菜类名录，就没有古人调不出来的味道。 接下来，就让我们一起走进“酸甜苦辣”的历史吧！ 0 1 咸 当天地间还是一片混沌，女娲娘娘说要有“味”，于是，便有了人间第一抹味道——咸。咸被称为“百味之王”，因为这是人类最早的舌尖体验。 中国人很早就发明了制盐的方法。传说在五千年前的炎黄时代有个叫夙沙的诸侯，以海水煮卤，煎成盐，分青、黄、白、黑、紫五样，后世尊崇其为“盐宗”。  20世纪50年代，福建出土了大量煎盐器具，经考古证明，约仰韶时期（公元前5000年～前3000年）的古人就已学会煎煮海盐。 古代人所采用的这种制盐方式，被称为“晒卤法”—— 在海滩边就地取材，将沙子摊晒在地面上，洒上海水，待太阳把海水蒸发之后盐分附着在沙子上，再收集这些沙子用海水浇灌，成为浓卤。最后，注卤于锅，煎熬成盐。  ▲清明上河图盐贩 毋庸置疑，咸是历代餐桌上不能忽略的一道滋味。然而，自先秦起，以辛香为主的各种天然调味品的研发，以及用大豆、面为原料制造出来的醢（先秦时酱称“醢”）、豆豉一类酱料的普及，使“咸”味正式进入重口时代。 ▲魏晋 烤肉煮肉图壁画砖 甘肃省博物馆藏 《礼记·内则》中记载酱料：“脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用葱，膏用薤，三牲用藙，和用醯，兽用梅”，西汉《急就篇》记载：“葵韭葱薤蓼苏姜，芜荑盐豉醯酢酱。芸蒜荠芥茱萸香，老菁蘘荷冬日藏”等咸味制品，让我们不禁感叹：“论会吃，还是比不过老祖宗！”0 2 酸 “琼液酸甜足，金丸大小匀。”白居易一首诗娓娓道来，便仿佛让人在唇齿之间感受到一抹恰宜的酸味，荡开在喉腔之中，久久不能散去，回味无穷。 舌尖美味，怎能少得了酸？ 据史料记载，除了盐之外，中国人最早使用的调味品是梅子。梅子偏酸，做出来的菜品自然也是酸爽可口。若要追溯最爱“酸”味的古人，恐怕非先秦人莫属！  虽然贤相傅以此来比喻治理国家的贤才，应如调味一样懂得协调和处理各种情况，但是这也从侧面反映了先秦时人们的口味习惯。 除了将梅子作为汤羹的调味品，先秦人们也在烹饪鱼、肉时用梅子去除腥味。正如《晏子春秋》中的独门秘方讲述的一般：“和，如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉”。 虽然梅子在先秦时非常流行，但是今天我们已经很少听说人们会在厨房备上梅子调味，多数时候，我们习惯会使用食用醋。  汉代时，醋开始普遍生产，到了南北朝，醋的产量和销量都已经达到很大的量。 《齐民要术》曾系统地总结了从上古至北魏时期的制醋经验和成就，共收载了22种制醋方法。 不得不说，古人们为了尝“酸”，也是煞费了一片苦心。 0 3 甜 与酸和咸那种刺激味蕾的强烈感不一样，“甜”是一种让人感觉幸福、黏腻、绵长的滋味。 或者你听过诗人咏花、咏蝶，但你听说过有人咏“团子”吗？  比如，他在《粉蝶儿（咏圆子）》中写道： 玉屑轻盈，鲛绡霎时铺遍。 看仙娥、骋些神变。 咄嗟间，如撒下、真珠一串。 火方然，汤初滚、尽浮锅面。 歌楼酒墟，今宵任伊索唤。 那佳人、怎生得见。 更添糖，拼折本、供他几碗。 浪儿门，得我这些方便。 又比如在他的另一首《人月圆（咏圆子）》中将团子比作娇俏的美人，可见他对甜喜爱程度之深：骄云不向天边聚，密雪自飞空。 佳人纤手，霎时造化，珠走盘中。 六街灯市，争圆斗小，玉碗频供。 香浮兰麝，寒消齿颊，粉脸生红。 然而，“甜”在古代并不易尝得，因为天然糖如蜂蜜是极为珍贵的物料。好在，爱吃的古人们绝对不会让自己的味蕾闲着，即使没有天然糖，他们也能制造出可以替代它的调味品——饴。 饴是一种以米（淀粉）和麦芽经过糖化熬煮而成的糖，呈粘稠状，俗称麦芽糖。它是我国古代最早使用的一种甜味调料。  到了西周时期，饴已是常见调味品和食品。 当饴走进千家万户，成为寻常百姓们餐桌上的美食，才有了“含饴弄孙”中对于古代生活美好的畅想。 西汉时代，人们普遍开始使用甘蔗制糖。刘歆在《西京杂记》曾记载：“闽越王献高帝石蜜五斛”，这里的石蜜，即是指以甘蔗为原料制成的甜味制品。  ▲唐代花式点心 新疆自治区博物馆藏 唐宋年间，随着技术的发展，已形成了颇具规模的作坊式制糖业，白糖、冰糖等相继出现。尤其是宋代生产的糖霜，可谓一绝。 苏东坡在游历时无意尝到糖霜，忍不住作诗云：“涪江与中泠，共此一味水。冰盘荐琥珀，何似糖霜美。” 而黄庭坚写的“远寄蔗霜知有味，胜于崔子水晶盐。正宗扫地从谁说，我舌犹能及鼻尖”，甚至完全不顾自己的文人形象，以“舌尖舔舐鼻尖”来形容对糖霜的乍见之欢。 0 4 辣 辣椒在明朝时才传入中国，明神宗万历十九年（1591年）问世的《遵生八笺》，第一次对辣椒这种外来物种进行了文字记载：“番椒，丛生花白，子俨秃笔头。味辣色红，甚可观，子种。”那么，难道古代中国人就不吃辣了吗？答案当然是否定的。  《论语·乡党》中记载：“不撤姜食，不多食。”，东汉张衡《七辨》记载：“芳以姜椒，拂以桂兰。”可见，即使没有辣椒，古人们也有各种方法产辣。  事实还非完全如此。搜刮完本土所有可以制辣的食物之后，老祖宗们又将垂涎辣的目光瞄向了遥远的边疆地区。 西汉时张骞出使西域，除了带回来稀世珍宝，还有蒜、芫荽 （香菜）等“胡味”。其中，胡椒就是一种珍贵的辣味调味品。 胡椒原产于印度，传入中国之后虽然广为栽种，但是产量一直有限，直到元代都是调味品界的“爱马仕”。   最开始，辣椒被当作观赏，因为它独特的造型和鲜艳的色泽。但是，钻研美食的中国人是不可能放过任何一种可食用的物种的！不久，人们就发现了辣椒的食用价值，尤其是一向嗜辛辣的四川、湖南等地。 于是，辣椒的命运，也和其他调味品一样，最终不能幸免于成为饭桌上人们津津乐道的一道菜品。 古人们从此告别了对花椒、生姜的依赖，真正地走上迷恋辣椒的不归之路，至今仍是如此。  但无论是古代干饭人还是现代干饭人，都在同样的酸甜苦辣中，找到了舌尖的一丝慰藉，而正是那抹从嘴角流进心田的味道，熨平了波折生活中的焦灼与不安。 参考文献： 东汉 许慎《说文解字》 西汉 史游《急就篇》 西汉 《西京杂记》 北魏 贾思勰 《齐民要术》 倪方六《古代美食如何“有滋有味”》 |
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