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厨爹 2021-04-22 19:29
都说烟花三月下扬州,高阶玩家会直接前往它的县级市高邮,它是作家汪曾祺百般描述的美食故里,是扬州的另一低调面。
扬州的美食精致,它更实际;扬州的美食优雅,它更街头。
高邮双黄咸鸭蛋
大多数人对高邮的印象还停留在鸭蛋(藏在汪曾祺笔下的黄金蛋,我在高邮吃到了!),就如汪曾祺所说的一样:“我对异乡人称道高邮鸭蛋,是不大高兴的,好像我们那穷地方就出鸭蛋似的!”
盂城驿
高邮,古时候由秦代驿站发展而来,是个名副其实有着2000多年历史的古城。它是苏北里下河水乡平原的运河之乡,水是高邮的灵魂,也是高邮的底色。
镇国寺
它是与运河同生共长的城市,被称为“东方邮都”。整个城市被高邮湖,这个全国第六大淡水湖、江苏省第三大淡水湖环绕。大闸蟹、银鱼、水禽、螺贝,湖产多到溢出,“鲜”是绕不开的味道。
汪曾祺故居目前还居住着他的弟弟
早就垂涎于汪老的文字,里面有滋滋冒油的咸鸭蛋,带皮白煮的熏烧、烫得龇牙咧嘴的黄油烙饼。
真正去高邮一探究竟后才发现,咸鸭蛋,只能是快速充饥的简便吃食,如果你早上还有点时间,可得去饺面店或茶楼里好好来碗热乎气儿的东西。
高邮人讲究,讲究到面条、馄饨不能搞混时间来吃。
你甭想早上去家早茶馆说来碗馄饨,你也别指望过了中午能顺利吃上面条。馄饨是下午茶,这点你得搞清楚了。
肉丝面
如果你想和一个高邮人迅速打开话匣子,你大可直接问:你觉得哪家的面馆最好吃?
此时他们会陷入思考,然后蹦出很多个答案仅供参考:陈小五、小六子、福星面馆、焦家巷......不过选择是给外地人的,每个高邮人的心里一定能准确地选出一碗他们最爱的面。
01 | 阳春面
阳春面,听起来是江南常见的面,但是在高邮人心里,它是其他面都无法匹及的慰藉。
阳春面不是稀罕的面食,但高邮的阳春面还是多了很多讲究,首先它的面条是细扁的碱水面,酱油汤是亘古不变的灵魂,汤里有虾米熬过的鲜味,调入猪油,然后撒上点睛之笔的黑胡椒粉调味。
正在调配阳春面底料
拌,再拌,让胡椒粉的辛和酱油汤的鲜充分占满每一根面条,咬到的每一口才是地道入味。
若觉得寡吃阳春面有点干,配上一大碗豆浆,吃吃喝喝才够爽。
02 | 饺面
饺面
虽然大早上几乎没人吃馄饨,但是饺面还是可以试试。
阳春面加了虾籽熬化的面汤,再搭配一些馄饨,这感觉很像广式的云吞,但是馄饨皮薄,馅料也是小小一颗。
毕竟是早餐,讲究刚刚好,不宜吃撑。
03 | 鱼汤面
鱼汤面
高邮是个因湖而建的城市,湖产极其丰富,即使是做一碗面,也有办法融入湖鲜。鱼汤面就完美地展示了高邮这一优势。
白花花的汤淹没了面条,由于端上桌的汤总是满到快要溢出来,所以食客往往是接过碗就要赶紧喝上一口汤。
第一口下去时,还是需要适应一下,你能喝到鱼本身的腥味,正要皱眉,已经被接下来浓郁的鲜香覆盖,感觉很奇妙。
有点像臭豆腐,第一口需要转换味蕾系统,但是第二口沉浸下来后,味蕾被迅速打开,根本停不下来。
有时候,直接来碗鱼汤配拌面也是极妙的。它虽没有豆浆的清新,但是多了鱼汤的浓郁,是荤腥的另一阶级,无肉,但是每一口都有鱼肉香。
04 | 青椒肉丝面
这碗面是热情的高邮人民一定要替你添上的浇头面。
淮扬菜的风范在一碗面的浇头上充分施展,青辣椒清爽,肉丝够嫩,勾芡在面上已经油光发亮,色泽太美,拍照多一秒钟都怕热气消失,吃起来就不够烫了。
对了,这些面条遇冷就容易糊、发胀。吃它时,必须快,趁热,美味是需要和时间赛跑的。
面条是寻常高邮人的早餐首选,无论是着急上学上班的学生青年,还是退休安逸的中老年人。
不过当有朋自远方来,或者今早想增加点仪式感时,早茶就是另一个吃处。
高邮的早茶是从5:30就要排队等候了,老一辈起得了大早,就爱和相识半生的老友去茶楼聊聊天,吃吃点心。
包子都是现点现做,点单后大概需要等待20分钟才上桌,不过他们不爱喝茶,一碗豆浆对于实诚的高邮人来说比较直接。
乍看之下,早茶和扬州还是很类似的,基本上扬州有的各类包子、糕点、面食、烫干丝,高邮都有。
蟹黄包
当蒸笼上桌时你已经开始隐隐觉得“不太妙”,一旁的高邮人反复交代要我们做好心里准备,他们早茶的茶点个头都大。
揭开蒸笼盖的那一刻,台台所做的所有前期建设还是瞬间崩塌。
没想到,这么大!每个面食的大小起码是普通便利店包子的一点五倍,外面买的吃两个,不饱;这里,光看这一个,就撑住了。
05 | 烫干丝
吃早茶,烫干丝是必点的。汪曾祺说,“干丝本不是菜,只是吃包子烧麦的茶馆里,在上点心之前喝茶时的闲食。”
烫干丝
所谓烫干丝,就是扬州特产的豆腐干削成薄片、再切为细丝,堆成一座小山,用热水烫(或上笼蒸)后,在盘中堆成锥形,淋上麻油、酱油,再加白糖、姜丝、虾米等佐料。吃的时候先用筷子拌一拌,香气四溢。
干丝看起来清爽,吃起来绵软又柔韧,除了口味,吃的也是淮扬菜的刀功。等这一碟烫干丝下肚,胃口大开时,点的笼点差不多正好上桌。
大煮干丝
另外讲究火力的大煮干丝,则需要稍等片刻。相较于之前的“九丝汤”,煮干丝得到了很大的发展,以干丝、鸡丝为主,干丝洁白,淋上鲜虾仁、配料,还有灵魂的黑胡椒粉。
作为淮扬草根名菜,和扬州豆腐干片成的干丝不同的是,高邮的干丝是豆腐皮切成丝的。
06 | 加笋肉饺
肉饺
头一次见到这么大只的蒸饺,表皮软软的,仔细看看微微浸油,它不似其他蒸饺的硬感和透明度,加笋肉饺包裹严实,确保咬下的每一口,汤汁吸尽,笋肉交融。
可惜,破皮的瞬间,是盛不住汁水的,你只能着急开咬,猛吸,还是意犹未尽。
07 | 五丁包
五丁包
五丁包子是传统淮扬包饺的顶级货,传统的三丁包还是用料不丰富,参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁,这五丁融合成馅料,五味合掺,则补、鲜、香、脆、嫩皆俱,这样,咬一口,肉与笋的结合才刚刚好。
08 | 伍仁烧卖
烧卖
扎实的包点已经撑破了台台的肚皮,但看到这个闪耀着油光的烧卖还是不自觉地动起了筷子。
在扬州被翡翠烧卖深深种草,在高邮吃到这个伍仁烧卖时,发现碳水的力量还是更加能分泌幸福的多巴胺。
松子、核桃、肉丁用料阔绰,特别是糯米没有软趴趴,酱香中带着清甜,粒粒分明。
09 | 千层油糕
油糕
油糕也是另一名发挥稳定的选手。油酥层层分明,颜色呈半透明。
它是以清肥慢长起酵法,绵软甜嫩,一层糖一层油相互间隔,绵软而嫩,撕一撮,放嘴里,甜腻适口。
三鲜菜包
满桌的蒸笼各个不容小觑,细腻的豆沙包皮软,馅料沙甜,吃多了肉来一口它,解腻。
菊花卷
菊花卷更有意思,红绿丝交相点缀,像盛开的大花朵,有甜咸两味,甜的似刚出笼的馒头,咸的味同撒了葱花的花卷。
高邮人对时间有惊人的苛刻性,非常讲究到点办事。
10 | 馄饨
比如到了下午三点,早上还卖着阳春面的陈小五小吃部立马变成皮薄肉透的小馄饨,如果你还想吃面,对不起,没有。
来碗馄饨时,你还得做好一个心理建设,能接受装馄饨的瓷碗飘在煮馄饨的锅里。
在高邮,这是一种独特煮饺面的方式,称之为“水上漂”。
煮馄饨的时候,把盛有佐料的碗也放到锅里去烫,在热力的催化下,碗里的酱油汤底料被激发出鲜香,馄饨熟后迅速捞起,放进已经烫好的面碗里,撒一点葱花、黑胡椒粉。
吃起来烫嘴,吹一下,馄饨皮虽薄却极具韧性,肉一口一个,嘴里还有空间去回味这种鲜咸辛交织的快感,一切都那么刚刚好。
放眼望去,当地的老老小小占满桌椅,没位的人紧紧盯着碗即将告空的那桌人,这里的下午茶没法清闲地吃,不然你会被着急想上桌的后来食客的目光紧逼。
11 | 梅花糕
同样卡点出摊的还有梅花糕,如今只有北海傅公桥的梅花糕还继续经营,这是一家三代祖传的手艺。
2点刚到,门口已排满客人,我要3个,她要6个,还没开始做,已经排到了三炉以外。
面浆倒入梅花模具,加上豆沙、猪油、红绿丝,每个模具19个孔,师傅速度惊人,还没来得及反应,每个孔都塞满,关盖翻烤的时刻就容不得你手速快慢如何了,时间的炙烤,一分钟都没法忽略。
师傅这时会慢悠悠点上一根烟,和前来购买的食客聊一聊,说别着急,都有、都有。
大约15分钟,梅花糕熟透,开盖,浇上自己家熬好的糖水,滋啦一声,才算是彻底完成。
拿纸包着的梅花糕浸得到处都是油,还是急着咬一口,糖水、红豆,虽甜到心里但是欲罢不能,即使才吃了馄饨,还是能小心翼翼地塞满剩下的胃。
12 | 擦酥烧饼
三点过后的擦酥烧饼也是时间限定,上午不卖,要一层酥油交替的烧饼,你必须下午来。
懂得人会直接说要一个“龙 虎斗”,咸甜掺杂,个头加大,布满芝麻。一口酥渣掉一地,脆的、干的、甜丝丝又咸香扑鼻,这个感觉,在下午三点的高邮实在是美妙至极。
13 | 臭干子
如果还想来点味重的,新花园臭干子得走一趟。去那儿你得赶巧,最好是卡着前一波客人刚走的时机,不然边排队边看着油锅炸开香脆的豆腐干,心实在太痒。
奇怪的是,臭干子闻起来并不臭,吃起来却倍儿香。除了传统的炸臭豆腐,还有一种外面裹了面包糠的脆皮干子“夺人耳目”,它形似鸡排,口感更似鸡排。
脆皮干子
甜酱油、芝麻酱与它相伴,脆的,还有若有似无的肉嫩感。实在是难以想象,单单一个豆干可以如此变化万千。
14 | 汪豆腐
汪曾祺在《豆腐》一文里首次提到这款汪豆腐:“汪豆腐好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片,推入虾籽酱油汤中,滚几开,勾薄芡,盛大碗中,浇一勺熟猪油,即得。”
其实汪豆腐与汪曾祺没有太大的关系,这里的“汪”是形容水汪汪。豆腐,表面浇了热猪油,形成一层油膜。
豆腐和猪血一起在高汤中烧煮,豆腐碎但是不散,入口是豆腐脑的顺滑但是又不失菜品该有的鲜,很难说这到底是菜还是汤,可白嘴吃,可淋上米饭,薄勾芡,清淡口,真的是一片水汪汪。
15 | 蒲包肉
蜕去蒲皮后的蒲包肉
汪老的第二大“爱将”,蒲包肉,在他的小说《异秉》详细描写:“是用一个三寸来长,直径寸半的蒲包,里面衬上豆腐皮,塞满了加了粉子的碎肉,封口,拦腰用一道麻绳系紧,成一个葫芦形。煮熟以后倒出来,也是一个带有蒲包印迹的葫芦,切成片很香。”
今天,蒲包肉依然是旧时模样。蜕出蒲包后的葫芦形肉团色泽微红,外面包裹一层薄薄豆腐皮,蒲团塑形后的肉像个小葫芦,表面留有蒲包的鲜明印迹,论个卖,每只五元左右,是极具乡土气的下酒小菜。
切成小片,它几乎没掺杂太多淀粉,也没有传统肴肉咸,夹起就吃,冰冰的肉融化在唇齿间。
16 | 熏烧
汪老还在《异秉》里写到王二的熏烧摊子,“熏烧”就是卤味儿,除了上面提到的蒲包肉,熏烧摊上最热门的还是牛肉、猪头肉。
牛肉是五香加盐煮好,外面染了通红的红曲,一大块一大块的堆在那里。买多少,现切,放在送过来的盘子里,抓一把青蒜,浇一勺辣椒糊。
猪头肉则分门别类的卖,拱嘴、耳朵、脸子,—脸子有个专门名词,叫“大肥”。要什么,切什么。
所有的混着卤水和油光的熏烧看起来有个天然市井滤镜,买些带回家才能算是真正的下饭菜。
17 | 盐水鹅
作为淮扬菜系的代表,鹅肉咸鲜、皮白,肥而不腻。
邮城做成盐水鹅的鹅都是上了年纪的老鹅,老鹅煲汤味道深厚,做成盐水鹅也尤其下酒。师傅将鹅肉剁成大小匀称的薄片摆盘,拍上蒜头,鹅油老卤加热一浇,又香又酥,有滋有味。
18 | 金丝鱼片
高邮当地有一道名菜叫金丝鱼片,金丝鱼就是黄颡鱼,上海人也称昂嗤鱼,因此鱼出水时会发出“昂嗤昂嗤”的叫声而得名。
金丝鱼片
昂嗤鱼每年春秋两季上市,肉质鲜嫩滑爽,厨师做一盘金丝鱼片需要十几条昂嗤鱼,每条只能劈出两瓣柳叶状的鱼肉,上浆后滑炒,加青椒、洋葱、笋片等辅料,略施薄盐、勾玻璃芡后装盘,金玉相间,格调高雅。
一定要趁着热气还支撑鱼肉软滑的瞬间来上一口,配上接地气的米乳汁,这样才是完美的配餐方式。
19 | 软兜长鱼
长鱼就是鳝鱼,据《山海经》记载:“湖灌之水,其中多鳝。”江淮地区盛产鳝鱼,肉嫩,“兜”字是指以前余鳝时将鳝鱼装布兜,再经精加工。
鳝鱼的做法主要有两种:一是炒,二是烧。而鳝鱼烫熟切丝再炒,叫做“软兜”;生炒叫炒脆鳝。
汪老爱这种红烧粗身段的湖味,上桌后撒胡椒粉,不厌其多。
高邮的长鱼切块比较大,吃起来过瘾,入嘴滑溜溜、油滋滋。
高邮湖
在高邮吃喝一圈下来,你会很明显地看出淮扬菜根系在此地蔓延、发散。城市里的老人多于年轻人,他们安逸地享受每一天的退休生活,早起一碗面,午后加些馄炖,黑胡椒、小虾籽、咸鸭蛋、熏烧、臭干、烧饼就足以满足简单的口腹之欲。
年轻人还是爱新鲜,会去市中心耳熟能详的咖啡馆聚头。
但是说来说去,还是会不知不觉地提到北海街上那个开了20年的老面摊,那时候一碗面1块2,顶饱,如今3块5,依旧味如当初。


smen 2021-04-23 11:38
都是好吃的 没的说


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