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厨爹 2021-04-19 18:57
麻婆豆腐,一道名扬四海的家常菜。当热腾腾的麻婆豆腐端上来,入眼便是红白绿三色相间:白的是豆腐、红的是辣椒、绿的是蒜苗。一口嫩豆腐吞下,麻辣鲜香之气在口齿间绽放开来,刺激的口感迅速传遍全身。
在成都青羊区青华路,一座古朴典雅的中式大楼静静地伫立在繁华热闹的城市中心。南来北往的人纷至沓来,只为亲自品尝到一口地道的川香。
陈麻婆豆腐(人们已习惯于称之为麻婆豆腐)始创于清朝同治元年(1862年),最初是在成都外北万福桥边,原名“陈兴盛饭铺”,后因饭店老板娘面上微麻,熟客们便称她为“陈麻婆”。
当年的万福桥是一道横跨府河,桥上常有贩夫走卒,推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾“陈兴盛饭铺”的主要是挑油的脚夫,他们经常买点豆腐、牛肉,再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。
时日一长,陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。她烹饪的豆腐色味具全,深得当地人们喜爱,陈氏所烹豆腐由此扬名。据《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品,还有《锦城竹枝词》赞叹道:“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生。”
《非遗之美》总编姚泽民在四川成都陈阿婆豆腐总店
如今,豆腐菜肴制作技艺 (陈麻婆豆腐制作技艺)已被列入四川省省级非物质文化遗产代表性项目名录。陈麻婆豆腐,经过上百年的传承发展,以“麻辣酥香,鲜嫩整烫”的特点俘获无数海内外食客的胃,成为中华美食里响当当的金字招牌之一。
陈麻婆豆腐烧制过程中秉承八字箴言:麻、辣、酥、香、鲜、嫩、整、烫。
▲ 麻:指豆腐在起锅时,要洒上适量的花椒末。花椒最好用汉源花椒,麻味纯正,沁人心脾。
▲辣:选用优质大红袍油椒制作豆瓣,剁细炼熟,加以少量熟油、海椒烹脍豆腐,又辣又香。
▲酥:指炒好的肉臊子,色泽金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。
▲香:刚上桌的麻婆豆腐,各种香味扑鼻。豆瓣和豆豉的酱香,辣椒的辣香,牛肉的肉香,青蒜的蒜香,花椒的麻香,混在一起,令人食欲大增。
▲鲜:麻婆豆腐的原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔。
▲嫩:豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故多用小勺舀食。
▲整:指豆腐在制作过程中不能随意翻炒,要保持豆腐的完整性。
▲烫:豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度,不容易冷却。每下一次筷子,吃到的都是刚出炉的味道。
八个字道尽了麻婆豆腐的活色生香。待端上桌,雪白的豆腐鲜嫩欲滴,被一圈透亮鲜红的红油包裹着,红白相间,色味俱鲜。
抗战时期,由于四川是大后方,全国各地各阶层的人来到了成都,品尝并认可了麻婆豆腐。战后,人们将麻婆豆腐带到了中国各地,这是陈麻婆川菜馆第一次大规模的走出成都走出四川,并得到了全国各地人们的认可。解放后,陈麻婆豆腐传播到了港、台地区,后被传至日本并在日本得到了很大的发展。
如今,为了让人们品尝到传统的麻婆豆腐,陈麻婆川菜馆店又将自己制作的麻婆豆腐调料推向了市场,得到了众多消费者的欢迎。
基于陈麻婆豆腐制作技艺历代传承人的不断努力,陈麻婆川菜馆距今一百四十余年仍长盛不衰,并扬名海内外,深得中外美食者好评。一盘麻婆豆腐,将豆腐的温柔与花椒的火热巧妙结合,让麻、辣、酥、香、鲜、嫩、整、烫八种美妙在味蕾中尽情绽放。150多年前,它是麻婆陈氏用独创技法为苦力人烹制的平价下饭菜;150多年后,它名扬四海依然是成都人舌尖上最深的眷恋……

城阳记忆 2021-04-20 13:02
吃过上百个地方的麻婆豆腐,都很好吃

smen 2021-04-21 17:41
名气不如鱼香肉丝

happy2021 2021-04-22 08:03
吃过很多陈麻婆豆腐,都是不错。但是不知道谁是最好的。


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