| 天人地 | 2021-04-14 08:22 |
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每年一到这时候，北京上海广州深圳，餐厅接踵推出春季菜单，无论主打江鱼或山珍，总绕不过一个“鲜”字。 但是最好吃的江南，从来不在别处。  我加入深圳万象城联合场内餐饮品牌江南厨子举办的“觅城知味 · 江南行”主题活动，从杭州出发，三天四地，寻访名店名家，上山下江，探求时令美味。 这篇图鉴分为五章——笋、鱼、茶、酒、菜，带你去尝尝看看，一年里最美最鲜的江南。 ⛰️觅城知味 · 江南行  “香苞出林，深藏自甘”  🎍觅城知味第一站 · 浙江桐庐 江南人的春天，尝鲜无不道春笋。 吃过许多笋肴，有没有上山挖过笋？ 这次我们步进竹林深处，在老伯的指点下，探寻挖掘这深藏的山鲜美味——“这里这里，看到没？将将破土又尚未出头，就是最甜的笋。”  挖起来的笋，轻轻拍落土壤，掂量在手能感受到饱含的汁水，也等不及带回城里，就在山间支起炉灶，烧柴烹笋。 这一张荒野餐桌，比任何米其林餐厅，都更沉浸式地亲近自然。     笋的做法，炒、焖、烧、煮皆宜。 刚出土的笋，植物中的糖分没来得及消耗，直接拿白水煮，也全无涩味；入口满是丰沛的汁水，清甜里透着浓郁奶香。 真的要自己刨根挖土，才知道一碟小菜得来不易，也才吃得更香！   这个时节的江南饭桌上，必有一道腌笃鲜。 “腌”指腌制的咸肉，“鲜”是新鲜的肉类，“笃”是用小火炖的意思；炖煮后的笋，自带清香脆嫩的口感，吸收了肉汤的精华。 这一口，鲜掉的不只是眉毛。  “春江水暖，鱼肥落筷”  🐟觅城知味第二站 · 富春江 桃花流水鳜鱼肥，经历了一个冬天的蛰伏，江河里的鱼都开始肥美起来； 洄游之季，也是富春江上渔民们的繁忙之季。 踏上小船，揭开船板，满仓江鲜活蹦，看得人兴致勃勃。  “这是黄鱼，可与青咸菜春笋同蒸，这是刀鱼，可以做馄饨，还有鳜鱼、鲳鱼、鳊鱼、鮰鱼、步鱼、鲫鱼……”信手拈来数十种，错过又再等一年，一席富春江全鱼宴，便能将江鲜河鲜一网捞尽。     江南人过春天，定要尝尝这道酒酿蒸鲥鱼。 细嫩丰腴的鱼肉渗入了酒酿的香甜以及火腿的咸鲜，一抿就化在嘴里，鱼鳞略带胶质，充满猪油和黄酒香气的鱼汤也是拌饭绝品！ 中国顶流美食博主苏东坡如此点评鲥鱼： “尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”  “一饮龙井含雨润，数片云芽天下春”  🍵觅城知味第三站 · 杭州狮峰山 西湖龙井茶叶有狮、龙、云、虎、梅之别，其中狮峰品质最佳。现在星巴克里也能喝到龙井，但要跟着杭州人要进山寻茶，才最清心。  喝茶悠哉轻松，但采茶、炒茶、泡茶，每一步都是功夫。还需经过摊放、炒青、回潮、分筛、回锅等数道工艺，才能冲出这一泡明前龙井。  龙井有四绝—— 色翠 、 香郁 、 味醇 、 形美 。用清冽的虎跑泉水冲泡，确实更沁心几分。 最奢侈的，不是卖到两三千的明前龙井，是此刻身处山野茶园，闻着阵阵茶香，看着茶叶漂浮舒展，慢品这一杯的时间。  “报答春工选何物，鹅儿黄酒十分倾”  🍶觅城知味第四站 · 绍兴古越龙山 黄酒，源于中国，且唯中国独有之。 最出名的产地当然在绍兴，这次江南寻味之旅，特地去了绍兴的中国黄酒博物馆和古越龙山中央酒库，数十万坛带来的震撼之余，琥珀色的酒液还未入喉，酒香已经醉人。   国外酒庄有Wine tasting，在绍兴古越龙山也有黄酒品鉴——元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒，颜色渐深，焦糖香也越重。 自然，佐酒的少不了一碟茴香豆。    黄酒在杭帮菜里，不仅去腥提鲜，江浙人最早做醉虾醉蟹，为了延长保质期，结果意外得到甜糯的肉质和馥郁的酒香。 江南厨子这一道花雕醉红膏蟹，蟹肥膏满，酒香味浓，蟹黄入口有溏心感，粘糯之余，更具甘甜。  “何必归寻张翰鲈，鱼美风味说西湖” “桥” 蟹酿橙 香鲜菠萝虾 武林熬鳝 花好月圆 千层桃花酥👨🍳觅城知味第五站 · 杭帮菜博物馆G20国宴 这趟寻味不仅是寻找食材，也溯源杭帮菜的历史，那些史书里记载的古法菜式，在杭帮菜博物馆里都跃然于餐桌上。 此行我们有幸专访了杭帮菜大师胡忠英，也品尝到由他主理的G20同款国宴菜。拍掌赞叹之外，更多的是敬佩，一代代师傅将技艺倾囊相授，坚守传统又不断创新，让杭帮菜一步步走上更大的舞台。  “未能抛得杭州去，一半勾留是此湖” ⛵️觅城知味最终站 · 西湖春天杭州西子湖畔是我此次旅行的起点，也是“觅城知味 · 江南行”的终站。 一路寻获的食材故事与味觉记忆，被西湖春天餐饮集团旗下品牌江南厨子演绎为几道经典杭帮菜，再次吃到江南的味道，更觉其中清鲜爽嫩的妙处。  江南腌笃鲜 油焖春笋 杭州酱鸭 花雕醉膏蟹 花雕醉河虾 西湖糯米藕 春天醉鲥鱼四季时节的变换，发生在山间江畔，也发生在寻常人家的小餐台；江南人以最好的食材，烹得一道道小鲜，连接着口舌欢愉与时令记忆。 |
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