| 厨爹 | 2021-04-12 19:05 |
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前几天，在小破站上看到一个美食博主发了在成都吃“坝坝宴”的视频，桌椅沿着河堤铺开，菜用三轮车一趟趟地送，回锅肉、脑花烧豆腐、红油凉拌鸡，咸烧白……看得人唾液疯狂分泌。餐食味道自不必说，这种露天餐厅的经营方式，也让人眼前一亮。 不过要说起正宗的四川坝坝宴，和这个还不大一样。 坝坝宴，也称“九斗碗”，是四川农村、郊区待客的一种宴席形式。家里红白喜事需要宴客时，请熟悉的乡间大厨一手操办，将桌椅板凳顺溜摆在自己院坝头，亲朋好友围坐一桌，沟通感情，分享美食，阵势浩大。  九斗碗主要是指宴席上经典又丰富多样的蒸菜，粉蒸排骨、蒸肘子、蒸烧白、夹沙肉（甜烧白）等等，都属于九斗碗的一员。如今坝坝宴上的菜式随着经济水平的上升有了新的元素，不过九斗碗的这几个蒸菜，依然是四川坝坝宴席上永远的经典。  01 灵魂蒸菜 / 流水的宴席，铁打的烧白 / 既然说到了坝坝宴的灵魂九斗碗，那么不得不提其中的灵魂人物：甜咸烧白、粉蒸系列。 蒸菜制作工序繁多，不过乡村大厨们经验丰富，根据宴席的桌数，一般会在请客前1-2天就将预制工作提前安排妥当。宴客当日，厨师和助手将蒸笼放置在宽敞地带，架起柴火，就可以去忙其它的工作了。  拿咸烧白举例，将肥瘦相间的五花肉切片提前腌入味，吃席当天再依次服服帖帖码在土碗底，盖上芽菜，倒扣在盘子里，一碗咸烧白就做好了。 很多人不爱肥肉又腻又闷的食感，却不能拒绝脂肪满满的咸烧白。在热气的蒸腾下，肥肉的脂肪变得轻盈起来，油腻感不再，入口即化，变得像骨髓一样柔软适口。  既然有咸烧白，肯定也少不了甜烧白（又称夹沙肉）。按照现在的观点来看，这种肥肉+纯糖的搭配绝对是导致三高的头号帮凶。 但在物资匮乏的年代，坝坝宴上一碗晶莹剔透的甜烧白，就是对劳动人民最好的奖赏。它提供了充分的脂肪和甜味，让寡淡的味觉尽情体会油脂和糖分带来的双倍快乐。  地区和厨师不同，甜烧白的做法也会有微微的差异，有的中间是豆沙，有的则用红砂糖。垫底的食材选择也有变化，糯米中也可以增添南瓜、红薯进行打底，软甜清香，能中和肉和糖的肥腻口感。 甜烧白还有一种做法，是将红枣和红糖塞入肉片裹成卷，用糯米打底，称之龙眼肉，红枣本身的果香能缓解一些肥腻，吃起来比夹沙肉的口感更好。  粉蒸系列是我的最爱，不管是排骨还是牛肉，只要裹上一层细密的米粉，口感都变得温柔起来，再加上蒸制的方式让肉质纤维松软，辣辣的米粉更添风味，吃起来不费牙口。  02 开胃凉菜 / 猪耳朵是我的最爱 / 凉菜分为冷盘和凉拌菜。 冷盘一般是提前卤好的肉类，比如牛肉、鸭子、鸡爪、禽类内脏等，切好就能迅速上桌。凉拌菜一般是鸡肉和猪头肉，是坝坝宴用得最多的食材。  特别是猪耳朵，不管是卤制还是凉拌，都非常招人喜欢。  每次吃坝坝宴，最期待的就是凉菜中的红油耳叶。猪耳朵部分肉少胶质多，吃起来有韧劲，内含的软骨让耳叶嚼起来更加香脆可口，再浇上精心调制的调味料，红亮亮的姿态静静躺在白瓷盘子中，让人忍不住大快朵颐。  03 扎实热菜 / 猪肘子也能柔情似水 / 坝坝宴的规格和菜品，和厨师的安排有关，也和经济水平的上升有重要联系，比如海鲜这些内陆不常见的食材，如今也能在坝坝宴中拥有一席之地。 不过不管食材如何变，传统菜式依然在宴席上有姓名，比如肘子，在四川话中又称“膀”（pǎng）。肘子应该算是九斗碗蒸菜的范畴，现在也衍生出更多的烹饪方式，由于体型巨大，颇有宴席压轴硬菜的风范。  肘子肉厚胶质丰富，烹饪之后虽然保持了原型，但在蒸汽催化下，内里“顽固”的胶质变得软糯，瘦肉融化成酥烂状，整个肘子早已变得“柔情似水”，筷子一戳就能夹下肉来，裹着浓郁的酱汁吃起来滑滑嫩嫩“稀溜耙”，轻轻一含就能在嘴巴里融化。  04 汤菜收尾 / 香碗才是人气选手 / 从凉菜开始，以汤菜收尾。 猪蹄、鸽子、老母鸡、甲鱼、鸭子和筒骨，赋予浓汤滋味的主角随时在变，但香碗才是食客们真正翘首以盼的人气选手。 肥瘦搭配的猪肉剁成糜混合调料后，裹蛋皮上锅蒸熟，切成厚薄适中的肉片，加入海带、黄花等和高汤打底，继续入蒸锅进行加热。时间到，撒上葱花上桌，一人一筷子，很快就被瓜分，再喝两口清亮鲜美的汤，风味更甚。  剁得细密的猪肉被蛋皮紧紧裹住，像香肠一样的制作方式，让猪肉生出了不一样的口感，和上等午餐肉一般紧致弹牙。坝坝宴用它来收尾，一口热汤一口肉，舒畅又美味。  坝坝宴菜品的档次和规格其实不算惊艳，如果严格追究起来，露天砌灶生火，做饭的条件和水平也一般，跟酒店出品的精致卖相和优雅环境相比，差距着实不小。 但这种宴席形式依然保存到了现在。在自家院子里摆上一次坝坝宴，亲朋好友齐聚，除了经济实惠和方便之外，更重要的是那份在一起的氛围感，那份已经在城市生活中逐渐消失的人与人之间的亲密感，在坝坝宴得以重新找回。  |
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