| 沙漠之虎 | 2021-04-10 12:26 |
 说来奇怪，世上有一类食物并不以好味诱人，而是以酸、馊、臭招人垂怜，比如湖南的臭豆腐，北京的豆汁儿，再比如南宁的老友粉。 比起红遍大江南北的螺蛳粉，老友粉低调却勾人的姿态只有在踏入南宁的街头巷尾时才得以见识。一碗加足了酸笋、豆豉和辣椒的老友粉融合了酸、辣、咸、香，飘荡在南宁的大街小巷，它是南宁人最熟悉的“老友味”，也是当地人最独特的情怀。 1 事实上，最早被当地人宠幸的并不是老友粉，而是老友面。相传上世纪30年代，南宁有一家周记茶馆，一位老翁天天光顾周记茶馆饮茶，有几日因为受了风寒没去茶馆，周记掌柜挂念于心，便用面佐以爆香的酸笋、酸辣椒、姜末、豆豉、胡椒等，煮成一碗热汤面，送去给老翁，酸香热辣的汤面让老翁食欲大振，随后感冒也好了。事后老翁心存感激，书赠“老友常临”的牌匾送给周掌柜，老友面自此名扬八桂。 传闻的老友面恰好在老一辈南宁人的饮食习惯中得到印证——最地道的只有老友面，而非老友粉。另有汪曾祺在《五味》中写道：福建人、广西人爱吃酸笋，我和贾平凹在南宁，不爱吃招待所的饭，到外面瞎吃。平凹一进门，就叫：“老友面！”老友面者，酸笋肉丝汆汤下面也，不知道为什么叫做“老友”。  或许是因为粉比面易熟，能提高烹饪效率，约上世纪90年代，老友粉开始出现在大众视野里，以后来者居上的姿态迅速蹿红。如今在南宁，售卖老友粉的店面数量也远远高于老友面馆。 不过，南宁人的智慧不仅体现在发明了老友粉，还在老友粉的基础上，发展出属于南宁本地的“老友味儿”食物系列，派生出了老友炒粉、老友炒粉利、老友鱼、老友茄子等，成为南宁美食文化中浓墨重彩的一笔。 2 如果说老友粉的诱人风味得益于食材间的化学反应，那么这里面最活泼的元素，一定是豆豉和酸笋。 第一次吃老友粉的人，多半会对其中若有若无的馊味感到不解。“馊”的味道源于豆豉，豆豉经黄豆发酵而来，下热锅烹调后，高温激发出豆豉独有的发酵风味，与此同时也为老友粉提供咸味和浓郁的酱香味，老友粉的味道层次有了灵魂般的升华。  酸脆可口的酸笋，在老友粉中是挑大梁的地位。因为螺蛳粉的走红，连《舌尖上的中国2》也特意对酸笋进行科普：酸笋，原料使用新鲜的竹笋，在瓦缸中经过长时间的腌制发酵后，形成了独特风味。和臭豆腐同理，受微生物发酵蛋白质的影响，酸笋虽然闻着臭，但吃着实在香，只要你愿意大胆尝试，一定会很容易理解它的魅力，更有可能深陷其中而无法自拔。 虽然老友粉在南宁人尽皆知，但在南宁本地，一直对“正宗老友粉的标准”存在争议，最核心的问题老友粉里面是否应该放番茄。最初的“老友面”中是没有番茄这一味食材的，固守传统口味的一派坚持认为番茄的加入会破坏酸笋的“正味”；  而新势力则认为，有了番茄的加入，老友粉味道会更易于让大众接受，汤会更鲜甜一些。从个人角度来说，我更偏爱传统派老友粉，酸香刺激的口味与发酵食材带来的微臭才是老友粉的精髓所在，不放番茄的老友粉才是正野！但从现代人饮食习惯的角度思考，加入番茄，一是展现了南宁人对酸的丰富度的探索和追求，二是表达了对外地人更包容的饮食胸怀。 3 老友粉之所以在南宁独占鳌头，与它“先炒再煮”的烹饪手法不可分割，凭借着一份“锅气”，拉开了与传统意义上的汤粉的距离。 酸笋、豆豉、蒜末和酸辣椒趁猛火下锅，待佐料炒熟了呛香了，再依次放入瘦肉或猪肝或粉肠，锅铲在高温旺火间与食材碰撞，形成了浓郁的锅气。等到配料熟透了，再迅速点一勺高汤入锅，呲的一声，所有的风味被溶解进汤里。  湿粉随之隆重登场。只需要烹煮两分钟，一碗食材交融的市井烟火气伴着咸辣酸呛的老友粉就此炼成。也正是因为老友粉是现炒现吃、人工干预程度较高，才无法像螺蛳粉那样做到标准化和产业化，只能留守在桂林这片风土，待人主动来品尝。 4 当一碗热气腾腾的老友粉端在你的面前，请务必先深吸一口，将那股酸、辣，吸进肺腑，再连汤带粉将第一口老友粉下肚。那种妙不可言的酸辣会即刻席卷全身，它恰到好处的勾人食欲，却又不会让人觉着刺激或难受。你吃下一口，还想继续吃下一口，再下一口……越吃越上瘾，直到将整碗米粉扫光，吃得满头大汗，仿佛全身经脉被一一打通，留下酣畅淋漓的畅快感。  而用油条蘸粉汤，则是嗦粉达人更高级的吃法。 刚炸好的油条，外脆里绵，把油条掐成小小一段丢进老友粉的汤里，静候片刻，汤汁浸润了油条，更为膨胀，小心经由牙齿触碰，热滚滚的汤汁顺着表皮溢出，像是一颗酸辣小炸弹，让味蕾在清晨瞬间被唤醒。泡发软烂的油条，浓郁度翻倍，带来如同鱼肉般嫩滑口感。  等到汤粉被全部消灭，再从冷柜里拿出一瓶 “六点半”牌豆奶，冰凉的豆奶爽口解辣，正适合为这场舌尖的狂欢画上一个完满的句号。 当街道热闹起来，刚吃完老友粉的南宁人走出店门，晨曦照在额头密布的汗珠，一天的美好就从此刻开始。 |
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