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厨爹 2021-04-09 18:11
▲ 在南方人看来,牛肉面里必须要放青菜才能吃。摄影/鲸尾视觉,图/图虫·创意
作为一个南方人,我曾经无数次抱着侥幸心理在各地的北方餐馆对老板说:
“再来个青菜吧!”

在和那双略带迷茫的小眼神对视之后,兰州兄弟端出了一盘 清炒百合,新疆小伙问我吃不吃 馕炒包菜,北京哥们更是推荐了 四季豆、西蓝花、大白菜……东北大哥还给我科普了一顿: “你那也不叫青菜啊,那叫绿叶菜!”

端上来的菜却是这样的




▲ 图1:西芹百合,摄影/吴学文;图2:干锅包菜,摄影/唯亚;图3:老大一颗西蓝花,摄影/草房子摄影工作室;图4:东北的酸菜,摄影/dongli。图2、3、4来自图虫·创意
哪怕是在广大的南方地区,“青菜”的定义也截然不同——
包邮区居民眼里最典型的是 上海青,两广人偏爱 菜心和 芥蓝,云南人热衷于吃 苦菜,武汉人民公认 洪山菜薹天下第一,成都人当场卖萌列出 “豌豆颠颠儿、红苕颠颠儿、萝卜缨缨儿、藤藤菜”……

▲ 显然四川人犯规了,吃青菜还卖萌。摄影/Fiona_Xue 图/图虫·创意
在北方人眼里, “青菜”约等于所有蔬菜,甭管是生菜、菠菜、西蓝花,还是茄子、萝卜、四季豆;但对于南方人来说,青菜的桂冠只属于那一群青梗绿叶、通身翠碧的“菜中骄子”。
不同的南方地区,都有他们自己的“青菜自信”。
01
上海青,江浙沪餐桌上的春天
包邮区人,向来都是 青菜的“原教旨主义者”。
莫说那白菜、豆角、西蓝花不能算青菜,即便是菠菜、生菜、油麦菜也要稍作迟疑。在江浙沪,标标准准的青菜模板当属上海青,除此以外,小白菜、小青菜、娃娃菜、鸡毛菜……也都在青菜的范畴之内。

▲ 青绿色的叶,奶白色的梗又肥又大,才是标致的上海青。图/视觉中国
江南的夏天溽热沉闷,只有压轴的一盘绿油油的青菜,才能宣告宴席的圆满结束。最清爽简单的做法,是除了水、盐、菜之外什么都不加的 青菜汤,一碗就能散去一整天的热辣,安抚每一个“江南胃”。
更普遍的则是 清炒。炒青菜要好吃,无甚秘诀,只要油多火旺。旺火宽油,迅速翻炒出锅,青菜们还没回过神,生脆鲜绿依然保持着,身子却已在盘中。

▲ 青菜要炒出镬气,又保持油绿色泽。摄影/云海路漫漫 图/图虫·创意
掌勺的厨子心情好,还会加些 腐皮或 香菇。浙江 富阳特产腐皮,在浙江、上海、江苏一带颇有名气。豆腐皮细嫩幼滑、薄如蝉翼,与青菜生脆的口感刚好搭配成趣;香菇也是同理,润滑且气味香浓,刚好补足青菜的恬淡。

▲ 腐皮炒杭白菜。图/视觉中国
在以浓油赤酱著称的 杭嘉湖和 宁绍地区,青菜也逃不开变黑变丑的命运——“酱拷青菜”,就是个极具吴地特色的做法。
“拷”,是吴语方言,可以代替烧、煮、煸的意思。把青菜入油锅旺火煸炒后,加入豆瓣酱和开水,转中小火煮几分钟,直到青菜塌软变色,才起锅盛出。这样“拷”过的青菜,菜梗软烂、颜色黄黑,要说卖相是绝对没有的,所以一般在餐厅和城里人的餐桌上也极少见,只有跑到当地的农村人家或者土菜馆才偶能吃到。

▲ 香菇炒油菜,可一点也看不出素。摄影/用户_5d5937b2 图片/图虫·创意
虽然卖相不佳,但 豆瓣酱的 鲜和 甜被逼进菜里,居然能把 平平无奇的青菜吃出肉香。舍弃青菜本身的清甜脆嫩,偏要用酱煮成黑黑丑丑的一锅,能算是江南群众的蔬菜凡尔赛吧。
02
菜心,最能代表广东人的心
闽粤人吃青菜,比起江南人少了几分清淡,却更香更鲜更富创意。
在闽南,人们极为钟爱猪油和猪油渣,当地方言把油渣称为 “朥粕”。用猪油、朥粕来炒青菜,是对 “荤油做素菜”这个野生厨房训诫的遵循。朥粕的香脆、猪油的油润与青菜的清甜混合,哪怕只就着一碗青菜,都能下两碗饭。

▲ 猪油渣炒菜心,最能诠释“荤油炒素菜”的理念。摄影/杨大文 图/图虫·创意
而在广东,生菜、娃娃菜、鸡毛菜、芥兰等各种老广们认知的“青菜”里,菜心是当之无愧的王者。
广东菜心,是从 青菜里抽出的苔,与 武汉菜薹异曲同工。只是广东菜心广泛产于广东、广西等气候温热的南方地区,生长周期短、一年内能收割9——10茬,所以广东人四季都可享用到这道美食。
▲ 广东的菜心。摄影/魔影游侠 图/图虫·创意
广府人吃青菜,充分体现了大道至简。 白灼,是粤菜烹饪的常见手法,在滚水里加点油、盐,把菜焯到刚刚断生,起锅后浇上生抽、糖等调制的味料,一道简简单单的白灼菜就做好了。蚝油生菜、蚝油菜心等也是相似做法,菜在水中汆熟后淋上以蚝油为主的味汁。 这样的做法显然最好地保留了菜的脆嫩和清甜。
上汤,也是典型的粤菜做法。上汤与高汤、浓汤不同,颜色清澈而味道不失鲜美,拿来配蔬菜刚好是可以提鲜,又不增加负担的做法。菠菜、娃娃菜、苋菜等都可上汤,菜心也不例外。配上皮蛋、咸鸭蛋、西式火腿等等配菜,让原本清甜生脆的菜心有了更多滋味。

▲ 最典型的就是上汤娃娃菜。摄影/lihua0122 图/图虫·创意
广府人还尤其爱吃 通菜。 通菜就是空心菜,颜色碧绿、茎秆中空,食之有滑叽叽的黏液感。虽然清炒最清清爽爽,适用于所有青菜,但一直清炒未免也太寂寞了,广东人脑洞大开,拿 腐乳来炒空心菜。
▲ 蒜蓉空心菜。摄影/跨界大叔 图/图虫·创意
咸香鲜美的腐乳汁会挂在空心菜的菜叶和菜梗里,刚好给本来平淡无奇的青菜增添一些风味。
03
武汉人:洪山菜薹,天下第一!
初春,武汉朋友到访,手拎着一大礼盒,打开一看,不就是江南人常吃的青菜菜心么?也值得这样千里迢迢地送来?朋友得意兮兮地说道:
“这不是一般青菜,这可是洪山菜薹啊!”
洪山菜薹(tái),是 武汉青菜届的大姐大,洪山菜薹与白菜是近亲,只是经过多年的人工栽培驯化,造就了今日的洪山菜薹颜色紫红、质地脆嫩滑爽的形态。

▲ 洪山菜薹。摄影/kenpqyp.dfic 图/图虫·创意
每年 1月份,打过霜的菜薹又甜又糯,最高品质的菜薹能卖到上百元一斤。武汉人最视若珍宝的菜薹主要出产在 洪山宝通寺周边的一小块范围内,这还真不是玄学,有人试过把菜薹移到其他地方去种,怎么都种不出这个味儿了。
菜薹最好也要用 猪油、配上 腊肉大火烹炒,加一点点干红椒,绿的绿、红的红,一口菜薹脆而多汁,难怪当年 苏东坡都愿意为了这口菜薹,三次光临宝通寺了!

▲ 腊肉炒菜薹。摄影/kenpqyp.dfic 图/图虫·创意
04
豌豆颠儿,四川人的心尖尖儿
四川的青菜,除了南方普遍吃的 上海青、芥菜等常见时蔬外,还有一类更“高级”、更“嫩气”的极品青菜: 打着卷儿的萝卜缨缨儿、红苕颠颠儿、南瓜藤藤儿、豌豆颠颠儿……每说一种都像是在卖萌。

▲ 清炒红苕尖。摄影/小月秋 图/图虫·创意
事实上,甭管是 “颠颠儿”还是 “藤藤儿”,都是红薯、南瓜等根茎类蔬菜的叶子。每年到了应季之时,这些根茎类蔬菜的叶子也开始变得脆嫩鲜美,四川人就掐着最嫩的那些部位拿来清炒、凉拌,风味奇佳。
其中最珍惜,堪称长在四川人心尖尖上的青菜,非豌豆颠儿莫属。

▲ 四川的豌豆颠儿。摄影/Fiona_Xue 图/图虫·创意
豌豆颠儿的珍贵不仅因为它只在腊月上市,还因为它是豌豆茎叶中最最柔嫩的那一部分, “颠儿”就十足形象地描述出豌豆最尖尖的那一点颤颤巍巍的精心。
本就擅长厨艺的四川人自然不会浪费豌豆颠儿的宝贵,无论拿来 清炒、下面条、做汤都是一绝。 蒜泥炒豌豆颠儿、腊肉炒豌豆颠儿、清汤火锅下豌豆颠儿、担担面配豌豆颠儿……等等等等不一而足。

▲ 小面撒几根豌豆颠儿,绝了!摄影/唐唐风 图/图虫·创意
尤其过年的饭桌上,更不能少了豌豆颠儿。火锅桌上的酥肉和豌豆颠儿,一起在过年的压轴汤里碰面。酥肉味厚而多油、豌豆颠儿清新又爽脆,若是没有这一碗“豌豆颠儿酥肉汤”,那四川人大抵会觉得这年夜饭的饭桌缺了一个角儿。所以, 说豌豆颠儿是四川人冬季里最最柔软清新的念想毫不为过。
▲ 当然,在四川,下火锅自然是必不可少的。摄影/熊可
其实又何止是四川人呢? 青菜,都是长在南方人“心尖”上的食材,是挂在嘴边写在眉间的深情,更是身处北国时聊以自慰的乡思。

要想生活过得去,菜里总得有点绿
今天,你吃了哪种青菜?🌿


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