| 厨爹 | 2021-04-09 18:11 |
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▲ 在南方人看来，牛肉面里必须要放青菜才能吃。摄影/鲸尾视觉，图/图虫·创意 作为一个南方人，我曾经无数次抱着侥幸心理在各地的北方餐馆对老板说： “再来个青菜吧！”  在和那双略带迷茫的小眼神对视之后，兰州兄弟端出了一盘 清炒百合，新疆小伙问我吃不吃 馕炒包菜，北京哥们更是推荐了 四季豆、西蓝花、大白菜……东北大哥还给我科普了一顿： “你那也不叫青菜啊，那叫绿叶菜！” ▼ 端上来的菜却是这样的     ▲ 图1：西芹百合，摄影/吴学文；图2：干锅包菜，摄影/唯亚；图3：老大一颗西蓝花，摄影/草房子摄影工作室；图4：东北的酸菜，摄影/dongli。图2、3、4来自图虫·创意 哪怕是在广大的南方地区，“青菜”的定义也截然不同—— 包邮区居民眼里最典型的是 上海青，两广人偏爱 菜心和 芥蓝，云南人热衷于吃 苦菜，武汉人民公认 洪山菜薹天下第一，成都人当场卖萌列出 “豌豆颠颠儿、红苕颠颠儿、萝卜缨缨儿、藤藤菜”……  ▲ 显然四川人犯规了，吃青菜还卖萌。摄影/Fiona_Xue 图/图虫·创意 在北方人眼里， “青菜”约等于所有蔬菜，甭管是生菜、菠菜、西蓝花，还是茄子、萝卜、四季豆；但对于南方人来说，青菜的桂冠只属于那一群青梗绿叶、通身翠碧的“菜中骄子”。 不同的南方地区，都有他们自己的“青菜自信”。 01 上海青，江浙沪餐桌上的春天 包邮区人，向来都是 青菜的“原教旨主义者”。 莫说那白菜、豆角、西蓝花不能算青菜，即便是菠菜、生菜、油麦菜也要稍作迟疑。在江浙沪，标标准准的青菜模板当属上海青，除此以外，小白菜、小青菜、娃娃菜、鸡毛菜……也都在青菜的范畴之内。  ▲ 青绿色的叶，奶白色的梗又肥又大，才是标致的上海青。图/视觉中国 江南的夏天溽热沉闷，只有压轴的一盘绿油油的青菜，才能宣告宴席的圆满结束。最清爽简单的做法，是除了水、盐、菜之外什么都不加的 青菜汤，一碗就能散去一整天的热辣，安抚每一个“江南胃”。 更普遍的则是 清炒。炒青菜要好吃，无甚秘诀，只要油多火旺。旺火宽油，迅速翻炒出锅，青菜们还没回过神，生脆鲜绿依然保持着，身子却已在盘中。  ▲ 青菜要炒出镬气，又保持油绿色泽。摄影/云海路漫漫 图/图虫·创意 掌勺的厨子心情好，还会加些 腐皮或 香菇。浙江 富阳特产腐皮，在浙江、上海、江苏一带颇有名气。豆腐皮细嫩幼滑、薄如蝉翼，与青菜生脆的口感刚好搭配成趣；香菇也是同理，润滑且气味香浓，刚好补足青菜的恬淡。  ▲ 腐皮炒杭白菜。图/视觉中国 在以浓油赤酱著称的 杭嘉湖和 宁绍地区，青菜也逃不开变黑变丑的命运——“酱拷青菜”，就是个极具吴地特色的做法。 “拷”，是吴语方言，可以代替烧、煮、煸的意思。把青菜入油锅旺火煸炒后，加入豆瓣酱和开水，转中小火煮几分钟，直到青菜塌软变色，才起锅盛出。这样“拷”过的青菜，菜梗软烂、颜色黄黑，要说卖相是绝对没有的，所以一般在餐厅和城里人的餐桌上也极少见，只有跑到当地的农村人家或者土菜馆才偶能吃到。  ▲ 香菇炒油菜，可一点也看不出素。摄影/用户_5d5937b2 图片/图虫·创意 虽然卖相不佳，但 豆瓣酱的 鲜和 甜被逼进菜里，居然能把 平平无奇的青菜吃出肉香。舍弃青菜本身的清甜脆嫩，偏要用酱煮成黑黑丑丑的一锅，能算是江南群众的蔬菜凡尔赛吧。 02 菜心，最能代表广东人的心 闽粤人吃青菜，比起江南人少了几分清淡，却更香更鲜更富创意。 在闽南，人们极为钟爱猪油和猪油渣，当地方言把油渣称为 “朥粕”。用猪油、朥粕来炒青菜，是对 “荤油做素菜”这个野生厨房训诫的遵循。朥粕的香脆、猪油的油润与青菜的清甜混合，哪怕只就着一碗青菜，都能下两碗饭。  ▲ 猪油渣炒菜心，最能诠释“荤油炒素菜”的理念。摄影/杨大文 图/图虫·创意 而在广东，生菜、娃娃菜、鸡毛菜、芥兰等各种老广们认知的“青菜”里，菜心是当之无愧的王者。 广东菜心，是从 青菜里抽出的苔，与 武汉菜薹异曲同工。只是广东菜心广泛产于广东、广西等气候温热的南方地区，生长周期短、一年内能收割9——10茬，所以广东人四季都可享用到这道美食。 ▲ 广东的菜心。摄影/魔影游侠 图/图虫·创意 广府人吃青菜，充分体现了大道至简。 白灼，是粤菜烹饪的常见手法，在滚水里加点油、盐，把菜焯到刚刚断生，起锅后浇上生抽、糖等调制的味料，一道简简单单的白灼菜就做好了。蚝油生菜、蚝油菜心等也是相似做法，菜在水中汆熟后淋上以蚝油为主的味汁。 这样的做法显然最好地保留了菜的脆嫩和清甜。 上汤，也是典型的粤菜做法。上汤与高汤、浓汤不同，颜色清澈而味道不失鲜美，拿来配蔬菜刚好是可以提鲜，又不增加负担的做法。菠菜、娃娃菜、苋菜等都可上汤，菜心也不例外。配上皮蛋、咸鸭蛋、西式火腿等等配菜，让原本清甜生脆的菜心有了更多滋味。  ▲ 最典型的就是上汤娃娃菜。摄影/lihua0122 图/图虫·创意 广府人还尤其爱吃 通菜。 通菜就是空心菜，颜色碧绿、茎秆中空，食之有滑叽叽的黏液感。虽然清炒最清清爽爽，适用于所有青菜，但一直清炒未免也太寂寞了，广东人脑洞大开，拿 腐乳来炒空心菜。 ▲ 蒜蓉空心菜。摄影/跨界大叔 图/图虫·创意 咸香鲜美的腐乳汁会挂在空心菜的菜叶和菜梗里，刚好给本来平淡无奇的青菜增添一些风味。 03 武汉人：洪山菜薹，天下第一！ 初春，武汉朋友到访，手拎着一大礼盒，打开一看，不就是江南人常吃的青菜菜心么？也值得这样千里迢迢地送来？朋友得意兮兮地说道： “这不是一般青菜，这可是洪山菜薹啊！” 洪山菜薹（tái），是 武汉青菜届的大姐大，洪山菜薹与白菜是近亲，只是经过多年的人工栽培驯化，造就了今日的洪山菜薹颜色紫红、质地脆嫩滑爽的形态。  ▲ 洪山菜薹。摄影/kenpqyp.dfic 图/图虫·创意 每年 1月份，打过霜的菜薹又甜又糯，最高品质的菜薹能卖到上百元一斤。武汉人最视若珍宝的菜薹主要出产在 洪山宝通寺周边的一小块范围内，这还真不是玄学，有人试过把菜薹移到其他地方去种，怎么都种不出这个味儿了。 菜薹最好也要用 猪油、配上 腊肉大火烹炒，加一点点干红椒，绿的绿、红的红，一口菜薹脆而多汁，难怪当年 苏东坡都愿意为了这口菜薹，三次光临宝通寺了！  ▲ 腊肉炒菜薹。摄影/kenpqyp.dfic 图/图虫·创意 04 豌豆颠儿，四川人的心尖尖儿 四川的青菜，除了南方普遍吃的 上海青、芥菜等常见时蔬外，还有一类更“高级”、更“嫩气”的极品青菜： 打着卷儿的萝卜缨缨儿、红苕颠颠儿、南瓜藤藤儿、豌豆颠颠儿……每说一种都像是在卖萌。  ▲ 清炒红苕尖。摄影/小月秋 图/图虫·创意 事实上，甭管是 “颠颠儿”还是 “藤藤儿”，都是红薯、南瓜等根茎类蔬菜的叶子。每年到了应季之时，这些根茎类蔬菜的叶子也开始变得脆嫩鲜美，四川人就掐着最嫩的那些部位拿来清炒、凉拌，风味奇佳。 其中最珍惜，堪称长在四川人心尖尖上的青菜，非豌豆颠儿莫属。  ▲ 四川的豌豆颠儿。摄影/Fiona_Xue 图/图虫·创意 豌豆颠儿的珍贵不仅因为它只在腊月上市，还因为它是豌豆茎叶中最最柔嫩的那一部分， “颠儿”就十足形象地描述出豌豆最尖尖的那一点颤颤巍巍的精心。 本就擅长厨艺的四川人自然不会浪费豌豆颠儿的宝贵，无论拿来 清炒、下面条、做汤都是一绝。 蒜泥炒豌豆颠儿、腊肉炒豌豆颠儿、清汤火锅下豌豆颠儿、担担面配豌豆颠儿……等等等等不一而足。  ▲ 小面撒几根豌豆颠儿，绝了！摄影/唐唐风 图/图虫·创意 尤其过年的饭桌上，更不能少了豌豆颠儿。火锅桌上的酥肉和豌豆颠儿，一起在过年的压轴汤里碰面。酥肉味厚而多油、豌豆颠儿清新又爽脆，若是没有这一碗“豌豆颠儿酥肉汤”，那四川人大抵会觉得这年夜饭的饭桌缺了一个角儿。所以， 说豌豆颠儿是四川人冬季里最最柔软清新的念想毫不为过。 ▲ 当然，在四川，下火锅自然是必不可少的。摄影/熊可 其实又何止是四川人呢？ 青菜，都是长在南方人“心尖”上的食材，是挂在嘴边写在眉间的深情，更是身处北国时聊以自慰的乡思。  要想生活过得去，菜里总得有点绿 今天，你吃了哪种青菜？🌿 朝代：秦朝 | 唐朝 | 宋朝 | 明朝 | 清朝 闲谈：苏轼 | 吕雉 | 韩信 | 猪毛 |慕容复 |
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