| 厨爹 | 2021-04-06 16:55 |
 早餐，是最具幸福感的存在，清晨起个大早走进路边的小店， 一碗美味下肚，味蕾大开，最满意不过。 在北方，早餐大多比较重口味，油炸类、肉类占据了早餐店的半边江山，似乎在早上吃这些才不会有罪恶感。 而有些食物就得早上吃才对味，比如包子、油条、豆腐脑儿......过了早上，就难寻其踪。 不过，不同的地区有各自特色的饮食习惯，今日食帖君就先带大家打卡 「北京早餐」。  01 炒肝+包子  炒肝是北京地区传统的满族名吃，相传是由宋代的民间小吃“熬肝”和“炒肺”演变发展而来。名为炒肝，其实是以猪肥肠为主料，猪肝只占一小部分。  炒肝需经过 熬煮、清洗、煎炒、勾芡等多个步骤。 清朝同治年间，前门附近鲜鱼口的“会仙居”仿效“白水羊杂”的做法，独创了不用“勾芡”的新派炒肝，当时京城曾流传 “炒肝不勾芡——熬心熬肺”的歇后语。  炒肝多与包子搭配，二两猪肉大葱馅的包子配一碗炒肝，是许多北京人的早餐标配。喝炒肝讲究不用筷子和勺，只用手托住碗底，顺着碗口边转边喝。 （不过现在年轻人也大都用勺来喝） 02 豆腐脑+糖油饼  豆腐脑是北方常见的汉族小吃，与南方的甘甜口味不同，北京的豆腐脑咸香适口。 食用前先将豆腐脑盛入碗中，再 浇上卤汁、辣椒油和蒜泥等调味料。富含丰富蛋白质的豆腐，为早餐提供了充足的能量。  糖油饼是传统咸味油饼的改良版，北京人的早餐钟爱油炸食物。 将红糖揉成的甜面团置于油面团上，擀成薄片后，入锅炸制金黄。甜味的加入丰富了油饼的层次，也减少了油腻感。 03 羊杂汤+麻酱烧饼  羊杂汤是传统的清真食物。北京的羊肉铺多由回民经营，最初，他们在宰羊后并不吃“羊下水”，但发现被遗弃的下水经常被附近的饥民重新加工食用。 一些回民见状便开始研究这些“下脚料”的新做法，最终经过不断改进，演变成为现在的羊杂汤。 看似简单易做的羊杂汤，对原料的新鲜程度要求很高。为了保证最佳口感，一般使用的都是当天宰杀的羊的内脏。  北京的烧饼种类十分丰富，但与羊杂汤最搭的还是咸味的麻酱烧饼。表皮是否酥脆、内里层次是否分明是判断烧饼正宗与否的主要依据。 04 豆汁焦圈+门钉肉饼  豆汁可以算是最具北京特色的一种食物，相传盛行于乾隆年间。它的出现实为偶然， 粉房制作绿豆粉时磨出的半成品豆汁因高温变质，但又弃之可惜，于是有人便尝试将其煮熟，谁知成品竟然 甘酸适口。 北京人喝豆汁常搭配焦圈和咸菜丝，生饮豆汁还有解毒功效。  门钉肉饼是出自宫廷的清真食物，御膳房为慈禧太后制作了一道馅类点心，厨役见 它形如城门上的“门钉”，又取其吉祥之意，便随机命名为“门钉肉饼”。 因为使用牛油制作，肉饼晾凉后会凝固油腻，所以要趁热食用。 05 面茶+茶叶蛋+奶油炸糕  面茶是用 糜子面或小米面煮成的类似于粥的食物，食用前要在表面淋上 芝麻酱和椒盐。 老北京人喝面茶同样讲究不用筷子和勺，只用手托住碗底，顺着碗口边转边喝。独特的吃法不仅防止烫口，也让每一口面茶都包含了麻酱的浓香。  茶叶蛋是北方街巷常见的早餐食物之一，鸡蛋混合茶叶香气，可以提供丰富的蛋白质补给。  奶油炸糕是北京独有的特色食物，餐厅小店皆有售卖，是 用面粉、奶油和鸡蛋混合的“烫面”炸制而成的，富有营养且易于消化。 06 卤煮火烧  卤煮最早曾经是一种“时兴”的小吃，带着“源自宫廷”的光环，也受到过很多名人追捧。 在计划供应的时代，吃一碗卤煮甚至可能需要攒好长时间。到了九十年代末，由于食品供应爆发性地丰富起来，曾经供不应求的卤煮，也一度被排挤到了没多少人待见的苍蝇馆子里。  一碗好的卤煮，肠必须干净，有嚼劲；油炸豆腐要皮脆汁满；火烧需要入味入得透，一口咬开，到底都得是浸满了黄淋淋的肉汤，绝不能留有白茬硬芯；汤要浓而不散，味要重而不燥。 熬制卤煮汤头的调味料有时能多达十几种，成汤浓稠，所有味道融成一碗，均匀交叠。  而后加的配料中， 蒜酱不能吃出辣，腐乳不能显出甜，韭菜花不能露着腥，不能有任何一种材料的味道单挑出来，都是一股浓酱。所谓，合气。 北京早餐种类丰富，除上述列举小吃之外，还有源自明朝宫廷早餐的 甜香适口的茶汤，街市中 随卖随包的馄饨，与胡辣汤搭配的野菜三鲜口味的 褡裢火烧，加入青菜、肉丝一同炒制的 炒疙瘩等等。 根据养生之道与时令变化创造出的早餐，成为了北京人的骄傲。 |
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