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沙漠之虎 2021-04-06 14:04

假期马上要结束了,明天又要恢复日常的工作作息,明早的早餐大家都安排好了吗?
之前跟大家分享过万能餐包、万能馒头、万能烧饼的食谱,其实花吃姐姐每天早上最馋的,还是雪白软乎又松软的大包子!

除了基础款的猪肉包和菜包,南北方的包子馅料还有很大不同。
花吃姐姐去北方旅行时,最常看到的就是猪肉大葱、羊肉胡萝卜、牛肉的。

相比起来我们南方的包子馅,就有点奇奇怪怪的了:梅干菜肉馅、咖喱牛肉,每一种包子肉馅都像是昨晚吃剩的菜色。
而众多奇奇怪怪的包子馅中,我最爱的就是口感如布丁一般的香辣豆腐馅和浓郁油润的酱肉包了!

和不少外地朋友聊起来,他们竟然都没听说过豆腐也可以做馅料!
其实在杭州遍地开满的嵊州小吃里,就有用豆腐做馅的小笼包,附近的建德更是以豆腐包闻名。

那这次我就把香辣豆腐馅和酱肉馅、连同我最近新发现的一款蓬松、洁白,即使放凉后也能保持松软的包子皮做法分享给大家。
依旧是超详细的手把手教学,学不会学费包退!

松软的包子皮
先来准备下包子皮的材料:中筋面粉1000g,干酵母8g,泡打粉8g,糖8g,猪油30g,温水500g。

中筋面粉中加入干酵母、糖、泡打粉和猪油。

倒入不烫手的温水,拌匀后揉成团。

取出面团,在案板上揉至表面光滑、不粘手的程度,这一步也可以交给厨师机或者面包机。

如果面团份量太大,一时半会难以揉光滑,可以先将它盖上保鲜膜静置10分钟,之后再开始揉,会轻松一些。
面团揉至表面大致光滑后,就可以放入盆中。

盖上布或保鲜膜防止表面风干,放在温暖的地方发酵至2倍大。
需要的时间会根据温度的不同而有所变化,像花吃姐姐这里中午气温20度出头,发酵了大概1个小时。
等待面团发酵的期间,我们就可以准备两种馅料了。
酱肉馅
首先是酱香浓郁的酱肉馅。
一般来说包子的肉馅都是用生肉做的,但这次的酱肉包子却是先将肉馅炒熟再包的做法。
一是热油炒过的豆瓣酱香气会更浓郁,网络上大部分的酱肉包食谱也都是如此;二也是出于花吃姐姐的私心。
我其实不喜欢肉包中团成一球、与面皮完全分离的肉馅(如下图)。

而我发现只要是用生肉做馅的,无论怎么调制,都不可避免会在蒸熟后团成扎实的肉饼。
但先把肉馅炒熟,就可以避免团成球。
所以这次的酱肉包既能满足我的口味,也满足了我对肉包的审美!

热锅热油,倒入600g猪肉糜,翻炒至变色。
炒制过程中如果肉末出了很多水,可以把水沥掉。

接着加入满满一大勺的黄豆酱。

一点料酒去腥、适量老抽上色、生抽调味,再加一点白糖提鲜,避免味道过于“死咸”。

馅料是炒熟的,过程中一定要自己尝一下味道,边尝边调整,直到空口吃略咸的程度,包入包子中就会刚刚好。
味道调好后关火,倒入切好的大葱末,拌匀。

盛出放入冰箱中冷藏,馅料冷藏后会降低流动性,利于后续包裹入面皮中。

香辣豆腐馅
第二款是香辣的豆腐馅,超级软嫩,一定要试试!
400g嫩豆腐切块。
块要稍微大一些,因为后续调味搅拌的过程中,豆腐难免会碎。如果一开始切太小块,最后可能就成泥了。

倒入热水锅中煮2分钟。

煮过的豆腐更有韧性,不容易软烂出水。

捞出沥干后装入碗中,加入2瓷勺生抽、1瓷勺蚝油、半瓷勺老抽、半瓷勺白砂糖、适量十三香。

满满一大勺辣椒面,用量就看个人喜好哦。

最后铺上满满的小葱末。

往葱花上泼小半碗热油,让辣椒粉和葱花激发出香气。

拌匀后尝一下味道,不够咸就再加一点盐。
如果一开始豆腐切太大块了,这时候可以用勺子稍微切碎一些,更容易入味。

两种馅料都调好后,盖上保鲜膜放入冰箱中,冷藏。

擀面皮
包子馅调好后,包子面团也发酵得差不多啦。

发酵充分的面团除了个头长了一倍,扯开也能看到很细密的蜂窝状。

从盆中倒出放在案板上,边搓揉边按压,成长条状。
这个搓揉的步骤既是为了方便下一步分剂子,也是在搓的过程中将第一次发酵产生的气泡挤干净。
排气到位了,第二次发酵才能产生大小均匀、细密的孔洞,让包子皮的口感松软适度,且表面更光滑。

均匀揉搓一遍后,用刀子切下一块面团,看看横截面。如果是细密光滑没有明显孔洞的,就说明排气得差不多了。

接着把面团分成40-45g每个的面剂子,有厨房秤最好,没有就搓揉成均匀的长条,用“对折再对折”的办法,平均分成36份。

用不到的面剂子先盖上保鲜膜,防止表面干裂。
取一个面剂子,压扁,用擀面杖擀成四周薄、中间厚的圆形面片。

如果不会左右开弓的擀皮法,就先用擀面杖把面皮朝着各个方向擀成均匀厚度的圆形,再将外面一圈按或擀薄一些。
最终面皮中心的面皮厚度要略薄于你理想的包子皮厚度,因为之后还会再发酵膨胀一次,可不要擀太厚啦。

包馅料
把面皮摊在手心上,舀入一大勺酱肉馅。
炒熟的肉馅比较松散,不像粘性大的生肉馅那么好包,新手的话建议一开始先少放一点。

接着把面皮放在右手掌心,左手大拇指摆在9点钟方向,负责捏紧褶子,食指负责把下一个褶子勾进来。

捏完几个褶子后,右手调整面团的方向,左手的位置基本不变。

每一次的褶子宽度均匀,褶子才会好看;每一次包进来的面皮越少,褶子越多。
面皮也要稍微薄一些大一些,褶子才够深。
把所有的面皮都捏完后,就算收口了。

把包子放在案板上,规整一下形状,让它变得均匀一些。

如果觉得收口太大,可以在这个小口里再顺着方向捏一圈,让它变小。

我们再来看一个从开始到结束的完整版包包子的动图。

肉馅的都包完后,再来包豆腐馅的。

煮过的豆腐其实很不容易碎,包豆腐馅的难度并没有想象的大。
唯一需要注意的是,舀豆腐时尽量沥干多余的酱汁。

上图是我包的第一个豆腐馅包子,酱汁还是有点多,导致最后收口时如下图,溢出了很多酱汁。

这些酱汁沾湿了收口出的面皮,妨碍了我想进一步把这个小口完全捏紧、封实,避免蒸煮时涌出酱汁的念头。
后来我就用滤网把豆腐馅里的多余汤汁全部沥干,封口就顺利很多,成品也并不会干柴,因为豆腐本身就很软嫩入味了。

二次发酵&蒸制
包好一批包子,就把它们码放在垫了油纸或纱布的蒸盘上,彼此间分开点距离,为后续发酵留出空间。

放在温暖潮湿地方,比如摆了一大盆热水的烤箱或微波炉里,锅底倒了热水的蒸笼中等等。
第二次发酵30分钟。等待发酵的时间就继续包下一盘包子。

发酵好的包子放入烧开水的蒸笼或蒸箱中,大火蒸12分钟,关火焖2分钟,就可以出锅啦。

白白胖胖的一蒸笼包子,一打开蒸箱花吃姐姐差点发出尖叫,也太可爱太松软了吧!
所有的包子蒸好后码在竹篮上,软乎乎的一大堆,这是我配吃的吗!

还烫手呢,就迫不及待扯开了一个酱肉包。
这满满的肉馅!这松散的质地!这洁白的面皮!这细密的气孔!

对不起我重看照片依旧是超级激动,也太绝了吧!
咬上一口,肉末酱香浓郁,大葱毫无辛辣感,满是甜滋滋的葱香。
面皮又Q弹又松软,在嘴巴里越嚼越是面粉的香气,好润的口感!

豆腐馅的就更绝了,办公室里一众嗜肉狂魔都纷纷倒戈,把这个素得不行的豆腐包评为这次的冠军。

一扯开面皮,你看着布丁一般“duang duang”晃动的豆腐,你看这被红油和酱汁浸润的雪白面皮。
这是爆浆的口感啊!

浓郁的葱油和辣椒香气扑鼻而来,好像永远吃不饱一样,一口接一口、一个接一个,实在是太开胃了!

酱肉包子和豆腐包子各有风味,一个酱香浓郁一个香辣爽口,配上空口吃都能嚼出淡淡甜香的蓬松包子皮,不吃上五六个根本不过瘾!

热乎乎的包子好吃,可这面皮即使是凉透了也依旧超级松软不发硬,捏一个就能试出真假!

吃不完的记得凉透后装好放冷藏,蒸蒸热就行,两三天内吃完;份量太多也可以放冷冻,不过冻过再蒸的口感肯定没有刚出炉的好。

好啦,食谱的部分就到这里,最后来总结一下。
花吃姐姐对于这次尝试的包子皮配方还是非常满意的,但整体来看还是有不少遗憾,整理一下与大家分享,帮你们避避雷。
一是酱肉包的馅料。
这次我用的是绞好的肉糜,但从口感上明显能感觉到这次的肉末偏瘦,除了调料里的酱汁外,几乎没有什么油水,口感也就比较干。
而外头好吃的酱肉包,肉馅都是非常油润的,据我观察几乎都是用自己切或剁出来的肉馅,颗粒大,不光看着有食欲,而且肥肉多,口感非常油润,丝毫不会干柴。
强烈建议大家一定要用自己切或剁的、肥肉比例不过低的肉末来试试。
二是上文食谱里也有提到的豆腐包的馅料部分。
由于一开始没有沥掉多余的红油酱汁,导致最后封口时有不少酱汁被挤出来,让洁白的面皮染上了颜色。

虽然某种角度来说,看着倒是很有食欲,但对于追求完美的花吃姐姐来说,也算是一个小遗憾呢!
把遗憾和经验都分享给大家,希望你们都能做出让自己满意的大包子!
好啦,今天的食谱和分享就到这里,你会在家包包子吗?你最爱哪种馅料?欢迎留言和花吃姐姐分享哦~


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