| 天人地 | 2021-04-06 08:36 |
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这句话想说很久了：深圳，真不是大家口中的美食荒漠。 想想也不应该呀：移民城市嘛，意味着能吃到全国各地的地道家乡味，相互之间有融合有创新，碰撞出深圳独有的饮食文化。 更何况，还有本港海鲜这张皇牌啊！  只是好吃的店，想屹立十几年，就难如登天了。 想想看，要承担起几乎全国涨幅最高的人力成本和租金，同时保持价廉物美，还要兼顾口碑，所以能历经大浪淘沙活下来的，都是业界翘楚。  今天，就来介绍深圳人民用真金白银投票出来的老字号。它们以价廉物美著称，全部人均不过百，还好吃得自成一派，甚至让隔壁香港食客念念不忘。 以后谁跟你说深圳美食荒漠，记得把这份老字号名单狠狠甩在对方面前。 火了30年的土豪街坊食堂 连家常菜也做得细节考究 📍华昌海鲜楼 这家老牌粤菜附近，都是深圳纯正土著。能征服大批嘴刁又舍得吃的本地土豪，靠的是好食材和真手艺。 30年前老板三哥意气风发，和老婆两人从友谊集团的国企铁饭碗双双潇洒辞职，在罗湖路边开起海鲜排挡，义无反顾加入了下海大潮。 “最巅峰是97、98、99那三年，不要说晚上，中午来吃饭都要在外面排长龙。”  一道小巧的卤水凤爪端上来，就知道三哥所言不虚。 30年前的广东人吃饭实在，餐馆随茶水一起奉上的小菜都会叮嘱服务员取消，可以省下几块。但华昌的凤爪，却会被食客不断追加，甚至还问能不能打包买走。20多年来，无数人求过配方。  短小扎实的鸡爪身段，说明这不是普通的冷冻进口鸡爪，而是矜贵的本地鲜鸡爪。更难得的是，不仅处理得干净，连咸度和糯度，都调教得恰到好处。  三哥对食材的把控，十几年来都没放松过。 从一道粥水生蚝，就能看出老板的讲究作派。深圳沙井本来就盛产生蚝，但这里宁可舍近求远，用更肥厚鲜甜的台山蚝。 若是生蚝过季，不够肥美，老板就会告诫食客：别点我们家蚝了。  在这样的绝品生蚝面前，炭烧、高压锅等吃法都显得过于粗鄙，我们选了对蚝鲜度要求最高的做法——粥水煮。 火候把握得恰到好处，上桌时，雪白的蚝身还是鲜嫩饱满，有了米粥的轻盈提携，无需任何调味，已经鲜美让人拍案叫绝。  即使只是一道普通家常菜，华昌也有会精益求精，在细节上用足功夫。 五味碌鹅，老师傅从三杯鸡一步步摸索改良而来，加入了蚝油和红糖的鹅肉色泽迷人，咸甜平衡得恰好，甚至，连鹅肉肥瘦比例也是刚刚好，不油不腻。  如此干净利落的碌鹅，意外成为当天最快空盘的一道菜。  碌鹅明显精心挑选过，都是好部位。 斑柳蒸肉筋，看似粗犷，其实考究得很。 所谓斑柳，就是石斑鱼的鱼柳，鱼身肉质最细嫩的部分，早已去骨切条，每口都能吃到扎扎实实的鱼肉，居然才卖58一碟。 你想想这个地段，这个物价，难怪能成为老街坊20多年最推崇的一道家常菜。  普通的紫苏炒花甲，入口也惊喜。 几十块的排挡小炒，本来没什么高期待，但整盘花甲都是鲜活的，挑不出任何不新鲜的闭口花甲，也是佩服。  配菜的细节也有巧思，紫苏切成了细粒，味道准确渗入每颗花甲肉中，还加了甜椒提鲜。 腊味炒肠粉最绝了，广式腊肉的油香和酱油，紧紧裹着每根猪肠粉，还没上桌香气先飘来，逼得当天已经碳水化合物超标的我们再胖两斤。  这就是华昌的出品风格，家常、妥帖，盲点不踩雷。 隔壁桌那位吃了20年的山东大叔说，老婆和妈妈煮的家乡菜都没有这里好吃实在，一星期不来就觉得愧对了自己肠胃。 三哥说，也就这班老食客捧场，现在一进来餐厅，每桌客人都认识，基本没有生面孔。  回忆起当年，三哥感慨地指了指门口的中航凯特公寓，问：“你看到这高楼了吗？” “看到了，高级！” “以前哪有这么高的楼啊！门口原来不过都在种甘蔗。” 深圳的面貌日新月异，所幸还有一些不变的老字号，还坚守着当初的味道。 深圳人认真煮起粥来 连顺德人也甘拜下风 📍阿殳粥馆 水围村靠口岸近，是港人最多的深圳老城中村之一，来往食客多，租金也不菲。 这里有家屹立村口十几年不倒的阿殳粥馆，对食材出了名的挑剔，连最会做粥的顺德人都要说句瑞思拜。  能成为长年人气爆棚的老字号，最重要的秘诀是…… 老板就是房。东。 阿殳不读shu，读mo，粤语里发音等同”武“。老板阿殳是当地水围村民，出国留学回来后，却找不到一口理想的粥，决定自己开一家。 开店之前，去了做粥最有名的顺德，吃遍当地粥馆，被顺德人对粥和餐饮的执着深深打动，于是，他…… 请了16位顺德厨师回来坐镇：）  为自己和家人而开的粥馆，食材当然没有马虎。 找不到可靠的供应商，干脆自己在开平租块地做庄园种自然米，种无化肥蔬菜，放养鸡鸭鹅，专供粥铺。连不起眼的调味料，都要挑产地最好的：阳江的豆豉，香港的头抽，粥里几片不起眼的田七，也要去越南边界买来最好的云南田七。 四个字，不惜工本。  阿殳的粥好，主要是因为米好。自家在开平台山种的上牙尖米，无农药无化肥，非常低产，一亩田只出300斤米，只有一般水稻产量的一半，但米香更足。 经过4小时慢火熬煮，米水彻底交融，表面还浮着一层粥油，口感柔滑绵绸，简单但见功夫。 鲫鱼生粥套餐。鲫鱼起片再倒入滚粥中滚熟，鱼骨用豆豉蒸，菜心头剁碎加入粥里，剩下的菜叶也不浪费，烫熟后淋上酱油套餐里一起奉上，物尽其用的典范。  随手点一份菜单上的菜干咸骨粥，也是惊叹后厨用心。 粥里肉眼可见的有陈皮丝、红枣丝、咸骨，据说还有参、枣、腐竹等食材，香气层次很丰富。深圳人的“家常”，讲究程度一点也不输广州顺德潮汕。  虾肠是过去最受香港食客欢迎的一道，不是普通广式肠粉，用料之精细，比虾饺有过之而无不及。 肠粉浆是用泰国、美国、荷兰三种淀粉加湿糯米粉调配而成，蒸出来非常透亮晶莹，隐约能看到大块红虾肉——那是来自台山镇海湾的海虾，特别爽弹鲜甜。 难怪香港美食杂志会留下评价，说它可能是最好吃的虾肠。  粥饱粉足，我们还叫了份红绿豆沙双拼豆腐花。豆腐花滑嫩不在话下，最妙是糖浆另外配，“吃多少倒多少，别吃太甜”，店员甩下一罐糖浆，不忘贴心吩咐一句。  门口现做的铁棍蛋卷，也有段故事。 因为阿殳太太stella喜欢烘焙，所以阿殳粥馆旁边还有一家同样十几年历史的阿殳咖啡馆，给太太做面包点心。  蛋卷就出自太太的配方，牛油味香浓，吃起来酥得扑簌扑簌掉渣。  一锅软糯入味的肥肠 藏着深圳人的兼容并包 📍圆梦胖子肥肠煲 作为移民城市，深圳的饮食文化兼容并包：五湖四海的人聚在这里，各种地方风味熔于一炉，碰撞出独具深圳特色的味道。 其中最让在深川湘人念念不忘的，大概是这家肥肠煲。  它既不是湘菜，也不是川菜，从吃法到调味，都深刻烙上“深圳特色融合菜”的印记。 吃法就很特别，是干锅肥肠+火锅的结合体，砂锅烧得极热，芽菜垫底，先吃肥肠，中途还能加汤底，涮午餐肉和肥牛。 调味上，虽然跟川菜一脉相承，用几十种香料调配出有层次的香辣，但陈胖子师傅又做了巧妙改良，把锅底酱汁改成更适合南方人的微辣。  这样改良过后，这家肥肠，能同时征服南北方人： 东北人喜欢吃酸菜肥肠，微辣的酸菜刚好解腻，跟肥肠堪称绝配；完全不能吃辣的南方人，则很爱他家的酱香肥肠，汤汁出奇香浓，尤为下饭。  从1997年的凤凰路老店到现在，老板坚持每天手洗肥肠，生意最好的时候，一天手洗过1000多斤肥肠——这种坚持，放在川渝地区都很难得。 红烧汤汁很上头，再加上肥肠清洗得细致，每段肥肠无一不软糯入味。 中途他们歇业了三年。据说老板不断接到熟客电话：“赶紧把店开回来，其他店都没你的味道好，我们就好这一口！”  虽然肥肠锅已经改良得不那么四川了，但从一碟凉拌菜上，还是能瞥见老板的川菜之魂。 连叶子一起拌的折耳根，在四川省外并不多见，圆梦胖子这竟能吃到长期新鲜供应的带叶折耳根，用蒜和酱油醋抚慰一番后，入口酸甜中带点回甘，酸爽开胃。  最后请记得要一碗清汤小面，没什么花巧，无非是酱油红汤打底，再浇上猪油吊香罢了。香气扑鼻，面条细滑劲道，我们毫不客气地吃了一碗又一碗……  一手打造出深圳市菜的老字号 印尼菜竟然也出奇了得 📍肥佬椰子鸡 大家应该都知道了，始创椰子鸡火锅的不是海南人，而是一位来深圳闯荡的海南籍印尼华侨黄先生，人称“肥佬”。 “不就是椰子鸡火锅，能有多不一样？” 每个抱着这样想法进来的人，都会被重重打脸。 屁股还没坐下，两个大姐已经麻利地把不锈钢锅架上，看一眼，锅里只是孤零零地躺了两片红枣枸杞，三只硕大的新鲜海南椰子被撬开了壳，咕噜噜椰子水倒满一锅。  “正常是一只鸡免费配2只椰子，你们人多，多加个椰子吃得更尽兴。”阿姨不容分说地帮我们下了决定。事后证明，这样煮出来的汤甜度和香气更好，喝得我们身心舒畅。 大概是食材周转快，肥佬的椰子鸡，比起普通连锁店的确多了份清爽新鲜。 文昌鸡鸡肉爽脆，不用蘸料已滋味十足，因为汤底清甜，连烫煮出来的老豆腐和珍珠马蹄也格外有味。  随着汤汁翻滚，表面浮起一层金黄的鸡油，更觉清鲜。我们一碗接一碗喝汤，完全不口渴，百分百无添加认证了。 黄生说：“食材，食材才是关键！我这里的椰子不会超过两天，竹笙全部是野生，怎么可能会不好吃！” 随后我们又被安利了一份招牌椰子冻，老板没骗人，不是网红货色，是没有添加凝胶的浓稠口感，满嘴椰奶香！只为了这椰子冻，也是愿意再打车来一次。  服务员大姐推荐我们下次来吃鱼。“海南运来的黑鱼，鱼肉和鱼皮弹牙的，200块钱一鱼两吃，四个人都吃不完，可划算。” 虽然椰子鸡的起点在肥佬餐厅，但肥佬餐厅不止椰子鸡，印尼菜也是看家招牌。 他家印尼炒饭！绝了！一碗炒饭，饭粒和蛋白粒粒分明已经很难得，还有加了椰蓉酱的印尼咖喱加持，香气逆天啊。  咖喱牛腩是从97年香港回归到现在的镇店招牌了，一度在司机圈子里声名鹊起。 因为餐厅就开在文锦渡口岸旁，以前香港货柜车进深的必经路，当年来往口岸的货柜司机会专门来吃这道菜。  印尼咖喱的香料味很重，老板根据本地口味略作改良，加入清甜椰汁，更容易入口。 牛腩全都选取胶质最丰富嫩滑的牛筋部分，用表面轻烤焦的面包夹着酱汁一起吃，瞬间带你穿越到阳光明媚的东南亚小岛。  曾几何时很火的胡椒猪肚猪手煲，一度也是餐厅招牌。“胡椒猪肚发源于海南，不是现在所说的客家啊。” 黄生又给我们科普了一个菜式的渊源出处。 黄生今年已经73岁了，这餐厅，他说要做到90岁，“一直做到我走那天。我还会不断做新的菜。” 是真正热爱的人，才能把餐饮当作终生事业在经营。有个很有趣的细节是，我们中午进店，发现老板和员工们公然“夹带私货”，在煲牛蒡猪骨老鸡汤。  “得煲上3、4个小时，那汤才够甜的！” 看着火候的阿姨是在店里工作了十几年的员工，说老板最舍得让他们吃了，一群人上班每天就在琢磨今天可以做什么好吃的菜，吃吃喝喝不知不觉就在店里开心工作了十几年。 “每个做满十年的员工我都给他们送金链的！”黄生自豪补充了一句。  20年来只做一道台山黄鳝粥 第一代IT人的“回血”美食 📍婆婆家酒楼 华强北，20年前全国竞争激烈又野蛮生长的数码森林。据说在华强北的一米柜台上面，曾经诞生过50多个亿万富豪。 深圳亿万富豪们的拼搏日常，吃什么养身补脑？欢迎收看本期“走进华强北”，带你来看一家最老牌的养生家常菜——婆婆家酒楼。 门面普通的小店，20年来只做一道菜：金牌黄鳝粥。  还是首届中国沙滩排球锦标赛唯一指定食品，广东省第十一届运动会指定美食噢！ 这碗粥有多“威水”？店里挂满了各路香港明星慕名前来吃粥的照片。 墙上的温碧霞还带着满脸少女胶原蛋白，照片里和老板娘合照的林子祥神采飞扬，还能担当得起“年轻气盛”几字。  一看粥底的粉嫩色泽，你就知道它有点与众不同——这股粉色，来自黄鳝血，把它跟鳝鱼肉一起熬进粥里，不仅没有丝毫腥气，还让粥底变得绵软顺滑，鳝鱼味也更浓郁了。  这碗粥，不同于深圳常见的“毋米粥”（熬至米水交融，看不见米粒），是广东台山的特色做法。 20年前，年轻老板娘从台山来到深圳，吃不惯深圳的粥，便自己摸索着煮出米粒分明的家乡砂锅粥。台山盛产黄鳝，加入黄鳝血煮粥，是老板娘的祖传配方，据说有补血益中的食疗功效。 婆婆家的粥是按斤卖的，一斤黄鳝煮出来一大砂锅，三个成年人吃也绰绰有余，要价才78大洋。因为便宜大份，这粥店，一度成为附近打工人的“回血中心”。  木桶海马鸡同样是打滋补牌。粤西老家选送的走地鸡，原木桶隔水蒸，鸡肉吃起来爽滑多汁，鸡味浓郁。  精华在于木桶底部蒸鸡时滴落的鸡汁，用来拌米饭，鲜味爆炸！  也可以浇到鸡肉上，原汤化原食（？） 十年前的鼎盛时期，餐厅门口停满一排排的百万名车。老板娘说：”那是啊，来我们这喝过粥的亿万富豪，可真不少的。” 如今的婆婆家，也许因为客流稀少，其他出品不够稳定，一些小炒和煎炸容易把控不好，但粥和鸡两道招牌菜，多年如一日地坚挺。   这些年来，华强北迎来送走了一波又一波人，婆婆家依然用实在的美味，滋养着新一批白领。 在一家神奇烧腊档，大啖贵海鲜 “蛇口街坊大概也就吃了5000次吧” 📍蛇口德记烧腊饭店 海鲜和烧腊，是深圳老牌粤菜的两大强项。 在蛇口德记烧腊饭店，一家烧腊店×海鲜酒楼×茶餐厅的奇妙结合体，你能一边啃着接地气的烧鹅腿，一边大啖名贵海鲜。这样的餐厅，深圳很难找到第二家了。  创始于上世纪90年代的德记，陪伴了深圳人二十余年。这里有新城区少见的人情味，店员每天和街坊用粤语打招呼，亲切得仿佛邻里人家。 他家的招牌烧鹅从来不愁卖，往往过了6点就售罄。德记烧腊自设工场，一看烧鹅饱满枣红的皮色，就知道是明炉烤制的。  去晚了，只能买到最后两只烧鸭腿…… 算不上很惊艳的味道，但日常而稳定。一个住蛇口的朋友说，“我也就吃了德记5000次吧。家里不知道吃什么的时候，都会去德记斩料。”  高峰期，收银台贴满密密麻麻的外卖单 我们觉得德记更厉害的是，可以来料加工海鲜！ 餐厅隔壁，就是大名鼎鼎的蛇口海鲜市场，背靠码头，除了生猛进口海鲜，每天渔民们都会带着本港新鲜鱼获前来买卖。   买了小青龙，不错的生猛鲷鱼，一堆贝类，不过百来元。 对付不同海鲜，德记自有一套心得：遇上有好的石斑必定清蒸，扇贝要加蒜蓉粉丝清蒸，当季的膏蟹会推荐避风塘炒，洋洋洒洒几十种做法，丰俭由人，加工费不过12-25元/斤，堂食还有打折。  清蒸鱼，酱油和火候都得恰到好处。 以上，是南方沿海城市海鲜餐厅的基本功，但德记最神奇的是，还有一波良心质检操作。 那天店员接过我们买的几袋海鲜，打开翻看一下，手指一指：“这两扇贝不新鲜了，蒸出来也不好吃，你拿出市场换了再拿来！”  在这里吃饭，总有一种深圳特色的魔幻感：一张简陋的茶餐厅小桌，可以同时吃到大盘的烧鹅、清蒸龙虾、避风塘蟹，配着港式冻奶茶和西洋菜蜜，各得其所，乐也融融，是十分奇妙的体验。 * * * 在美食上，深圳一直是座被低估的城市。 原本以为超过20年的老字号餐厅不过寥寥几家，但深挖下来，发现甚至还能做第二、第三期老字号推荐。 20年来，深圳就像一列狂奔的高速列车。正是这些良心经营十几年的餐厅，用日常的一粥一饭，包容和化解了深圳人细微的焦虑、敏感和脆弱。每当吃到这口熟悉的味道，就知道，总有些东西是能沉淀下来的。 更有意思的是，把这些餐厅放到任何一座城市，都不算正宗，但有融合、有创造，恰恰是深圳开创精神的最好体现。 |
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