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天人地 2021-04-06 08:36
这句话想说很久了:深圳,真不是大家口中的美食荒漠。
想想也不应该呀:移民城市嘛,意味着能吃到全国各地的地道家乡味,相互之间有融合有创新,碰撞出深圳独有的饮食文化。
更何况,还有本港海鲜这张皇牌啊!
只是好吃的店,想屹立十几年,就难如登天了。
想想看,要承担起几乎全国涨幅最高的人力成本和租金,同时保持价廉物美,还要兼顾口碑,所以能历经大浪淘沙活下来的,都是业界翘楚。
今天,就来介绍深圳人民用真金白银投票出来的老字号。它们以价廉物美著称,全部人均不过百,还好吃得自成一派,甚至让隔壁香港食客念念不忘。
以后谁跟你说深圳美食荒漠,记得把这份老字号名单狠狠甩在对方面前。
火了30年的土豪街坊食堂
连家常菜也做得细节考究
📍华昌海鲜楼
这家老牌粤菜附近,都是深圳纯正土著。能征服大批嘴刁又舍得吃的本地土豪,靠的是好食材和真手艺。
30年前老板三哥意气风发,和老婆两人从友谊集团的国企铁饭碗双双潇洒辞职,在罗湖路边开起海鲜排挡,义无反顾加入了下海大潮。
“最巅峰是97、98、99那三年,不要说晚上,中午来吃饭都要在外面排长龙。”
一道小巧的卤水凤爪端上来,就知道三哥所言不虚。
30年前的广东人吃饭实在,餐馆随茶水一起奉上的小菜都会叮嘱服务员取消,可以省下几块。但华昌的凤爪,却会被食客不断追加,甚至还问能不能打包买走。20多年来,无数人求过配方。
短小扎实的鸡爪身段,说明这不是普通的冷冻进口鸡爪,而是矜贵的本地鲜鸡爪。更难得的是,不仅处理得干净,连咸度和糯度,都调教得恰到好处。
三哥对食材的把控,十几年来都没放松过。
从一道粥水生蚝,就能看出老板的讲究作派。深圳沙井本来就盛产生蚝,但这里宁可舍近求远,用更肥厚鲜甜的台山蚝。
若是生蚝过季,不够肥美,老板就会告诫食客:别点我们家蚝了。
在这样的绝品生蚝面前,炭烧、高压锅等吃法都显得过于粗鄙,我们选了对蚝鲜度要求最高的做法——粥水煮。
火候把握得恰到好处,上桌时,雪白的蚝身还是鲜嫩饱满,有了米粥的轻盈提携,无需任何调味,已经鲜美让人拍案叫绝。
即使只是一道普通家常菜,华昌也有会精益求精,在细节上用足功夫。
五味碌鹅,老师傅从三杯鸡一步步摸索改良而来,加入了蚝油和红糖的鹅肉色泽迷人,咸甜平衡得恰好,甚至,连鹅肉肥瘦比例也是刚刚好,不油不腻。
如此干净利落的碌鹅,意外成为当天最快空盘的一道菜。
碌鹅明显精心挑选过,都是好部位。
斑柳蒸肉筋,看似粗犷,其实考究得很。
所谓斑柳,就是石斑鱼的鱼柳,鱼身肉质最细嫩的部分,早已去骨切条,每口都能吃到扎扎实实的鱼肉,居然才卖58一碟。
你想想这个地段,这个物价,难怪能成为老街坊20多年最推崇的一道家常菜。
普通的紫苏炒花甲,入口也惊喜。
几十块的排挡小炒,本来没什么高期待,但整盘花甲都是鲜活的,挑不出任何不新鲜的闭口花甲,也是佩服。
配菜的细节也有巧思,紫苏切成了细粒,味道准确渗入每颗花甲肉中,还加了甜椒提鲜。
腊味炒肠粉最绝了,广式腊肉的油香和酱油,紧紧裹着每根猪肠粉,还没上桌香气先飘来,逼得当天已经碳水化合物超标的我们再胖两斤。
这就是华昌的出品风格,家常、妥帖,盲点不踩雷。
隔壁桌那位吃了20年的山东大叔说,老婆和妈妈煮的家乡菜都没有这里好吃实在,一星期不来就觉得愧对了自己肠胃。
三哥说,也就这班老食客捧场,现在一进来餐厅,每桌客人都认识,基本没有生面孔。
回忆起当年,三哥感慨地指了指门口的中航凯特公寓,问:“你看到这高楼了吗?”
“看到了,高级!”
“以前哪有这么高的楼啊!门口原来不过都在种甘蔗。”
深圳的面貌日新月异,所幸还有一些不变的老字号,还坚守着当初的味道。
深圳人认真煮起粥来
连顺德人也甘拜下风
📍阿殳粥馆
水围村靠口岸近,是港人最多的深圳老城中村之一,来往食客多,租金也不菲。
这里有家屹立村口十几年不倒的阿殳粥馆,对食材出了名的挑剔,连最会做粥的顺德人都要说句瑞思拜。
能成为长年人气爆棚的老字号,最重要的秘诀是……
老板就是房。东。
阿殳不读shu,读mo,粤语里发音等同”武“。老板阿殳是当地水围村民,出国留学回来后,却找不到一口理想的粥,决定自己开一家。
开店之前,去了做粥最有名的顺德,吃遍当地粥馆,被顺德人对粥和餐饮的执着深深打动,于是,他……
请了16位顺德厨师回来坐镇:)
为自己和家人而开的粥馆,食材当然没有马虎。
找不到可靠的供应商,干脆自己在开平租块地做庄园种自然米,种无化肥蔬菜,放养鸡鸭鹅,专供粥铺。连不起眼的调味料,都要挑产地最好的:阳江的豆豉,香港的头抽,粥里几片不起眼的田七,也要去越南边界买来最好的云南田七。
四个字,不惜工本。
阿殳的粥好,主要是因为米好。自家在开平台山种的上牙尖米,无农药无化肥,非常低产,一亩田只出300斤米,只有一般水稻产量的一半,但米香更足。
经过4小时慢火熬煮,米水彻底交融,表面还浮着一层粥油,口感柔滑绵绸,简单但见功夫。
鲫鱼生粥套餐。鲫鱼起片再倒入滚粥中滚熟,鱼骨用豆豉蒸,菜心头剁碎加入粥里,剩下的菜叶也不浪费,烫熟后淋上酱油套餐里一起奉上,物尽其用的典范。
随手点一份菜单上的菜干咸骨粥,也是惊叹后厨用心。
粥里肉眼可见的有陈皮丝、红枣丝、咸骨,据说还有参、枣、腐竹等食材,香气层次很丰富。深圳人的“家常”,讲究程度一点也不输广州顺德潮汕。
虾肠是过去最受香港食客欢迎的一道,不是普通广式肠粉,用料之精细,比虾饺有过之而无不及。
肠粉浆是用泰国、美国、荷兰三种淀粉加湿糯米粉调配而成,蒸出来非常透亮晶莹,隐约能看到大块红虾肉——那是来自台山镇海湾的海虾,特别爽弹鲜甜。
难怪香港美食杂志会留下评价,说它可能是最好吃的虾肠。
粥饱粉足,我们还叫了份红绿豆沙双拼豆腐花。豆腐花滑嫩不在话下,最妙是糖浆另外配,“吃多少倒多少,别吃太甜”,店员甩下一罐糖浆,不忘贴心吩咐一句。
门口现做的铁棍蛋卷,也有段故事。
因为阿殳太太stella喜欢烘焙,所以阿殳粥馆旁边还有一家同样十几年历史的阿殳咖啡馆,给太太做面包点心。
蛋卷就出自太太的配方,牛油味香浓,吃起来酥得扑簌扑簌掉渣。
一锅软糯入味的肥肠
藏着深圳人的兼容并包
📍圆梦胖子肥肠煲
作为移民城市,深圳的饮食文化兼容并包:五湖四海的人聚在这里,各种地方风味熔于一炉,碰撞出独具深圳特色的味道。
其中最让在深川湘人念念不忘的,大概是这家肥肠煲。
它既不是湘菜,也不是川菜,从吃法到调味,都深刻烙上“深圳特色融合菜”的印记。
吃法就很特别,是干锅肥肠+火锅的结合体,砂锅烧得极热,芽菜垫底,先吃肥肠,中途还能加汤底,涮午餐肉和肥牛。
调味上,虽然跟川菜一脉相承,用几十种香料调配出有层次的香辣,但陈胖子师傅又做了巧妙改良,把锅底酱汁改成更适合南方人的微辣。
这样改良过后,这家肥肠,能同时征服南北方人:
东北人喜欢吃酸菜肥肠,微辣的酸菜刚好解腻,跟肥肠堪称绝配;完全不能吃辣的南方人,则很爱他家的酱香肥肠,汤汁出奇香浓,尤为下饭。
从1997年的凤凰路老店到现在,老板坚持每天手洗肥肠,生意最好的时候,一天手洗过1000多斤肥肠——这种坚持,放在川渝地区都很难得。
红烧汤汁很上头,再加上肥肠清洗得细致,每段肥肠无一不软糯入味。
中途他们歇业了三年。据说老板不断接到熟客电话:“赶紧把店开回来,其他店都没你的味道好,我们就好这一口!”
虽然肥肠锅已经改良得不那么四川了,但从一碟凉拌菜上,还是能瞥见老板的川菜之魂。
连叶子一起拌的折耳根,在四川省外并不多见,圆梦胖子这竟能吃到长期新鲜供应的带叶折耳根,用蒜和酱油醋抚慰一番后,入口酸甜中带点回甘,酸爽开胃。
最后请记得要一碗清汤小面,没什么花巧,无非是酱油红汤打底,再浇上猪油吊香罢了。香气扑鼻,面条细滑劲道,我们毫不客气地吃了一碗又一碗……
一手打造出深圳市菜的老字号
印尼菜竟然也出奇了得
📍肥佬椰子鸡
大家应该都知道了,始创椰子鸡火锅的不是海南人,而是一位来深圳闯荡的海南籍印尼华侨黄先生,人称“肥佬”。
“不就是椰子鸡火锅,能有多不一样?” 每个抱着这样想法进来的人,都会被重重打脸。
屁股还没坐下,两个大姐已经麻利地把不锈钢锅架上,看一眼,锅里只是孤零零地躺了两片红枣枸杞,三只硕大的新鲜海南椰子被撬开了壳,咕噜噜椰子水倒满一锅。
“正常是一只鸡免费配2只椰子,你们人多,多加个椰子吃得更尽兴。”阿姨不容分说地帮我们下了决定。事后证明,这样煮出来的汤甜度和香气更好,喝得我们身心舒畅。
大概是食材周转快,肥佬的椰子鸡,比起普通连锁店的确多了份清爽新鲜。
文昌鸡鸡肉爽脆,不用蘸料已滋味十足,因为汤底清甜,连烫煮出来的老豆腐和珍珠马蹄也格外有味。
随着汤汁翻滚,表面浮起一层金黄的鸡油,更觉清鲜。我们一碗接一碗喝汤,完全不口渴,百分百无添加认证了。
黄生说:“食材,食材才是关键!我这里的椰子不会超过两天,竹笙全部是野生,怎么可能会不好吃!
随后我们又被安利了一份招牌椰子冻,老板没骗人,不是网红货色,是没有添加凝胶的浓稠口感,满嘴椰奶香!只为了这椰子冻,也是愿意再打车来一次。
服务员大姐推荐我们下次来吃鱼。“海南运来的黑鱼,鱼肉和鱼皮弹牙的,200块钱一鱼两吃,四个人都吃不完,可划算。”
虽然椰子鸡的起点在肥佬餐厅,但肥佬餐厅不止椰子鸡,印尼菜也是看家招牌。
他家印尼炒饭!绝了!一碗炒饭,饭粒和蛋白粒粒分明已经很难得,还有加了椰蓉酱的印尼咖喱加持,香气逆天啊。
咖喱牛腩是从97年香港回归到现在的镇店招牌了,一度在司机圈子里声名鹊起。
因为餐厅就开在文锦渡口岸旁,以前香港货柜车进深的必经路,当年来往口岸的货柜司机会专门来吃这道菜。
印尼咖喱的香料味很重,老板根据本地口味略作改良,加入清甜椰汁,更容易入口。
牛腩全都选取胶质最丰富嫩滑的牛筋部分,用表面轻烤焦的面包夹着酱汁一起吃,瞬间带你穿越到阳光明媚的东南亚小岛。
曾几何时很火的胡椒猪肚猪手煲,一度也是餐厅招牌。“胡椒猪肚发源于海南,不是现在所说的客家啊。” 黄生又给我们科普了一个菜式的渊源出处。
黄生今年已经73岁了,这餐厅,他说要做到90岁,“一直做到我走那天。我还会不断做新的菜。”
是真正热爱的人,才能把餐饮当作终生事业在经营。有个很有趣的细节是,我们中午进店,发现老板和员工们公然“夹带私货”,在煲牛蒡猪骨老鸡汤。
“得煲上3、4个小时,那汤才够甜的!” 看着火候的阿姨是在店里工作了十几年的员工,说老板最舍得让他们吃了,一群人上班每天就在琢磨今天可以做什么好吃的菜,吃吃喝喝不知不觉就在店里开心工作了十几年。
“每个做满十年的员工我都给他们送金链的!”黄生自豪补充了一句。
20年来只做一道台山黄鳝粥
第一代IT人的“回血”美食
📍婆婆家酒楼
华强北,20年前全国竞争激烈又野蛮生长的数码森林。据说在华强北的一米柜台上面,曾经诞生过50多个亿万富豪。
深圳亿万富豪们的拼搏日常,吃什么养身补脑?欢迎收看本期“走进华强北”,带你来看一家最老牌的养生家常菜——婆婆家酒楼。
门面普通的小店,20年来只做一道菜:金牌黄鳝粥。
还是首届中国沙滩排球锦标赛唯一指定食品,广东省第十一届运动会指定美食噢!
这碗粥有多“威水”?店里挂满了各路香港明星慕名前来吃粥的照片。
墙上的温碧霞还带着满脸少女胶原蛋白,照片里和老板娘合照的林子祥神采飞扬,还能担当得起“年轻气盛”几字。
一看粥底的粉嫩色泽,你就知道它有点与众不同——这股粉色,来自黄鳝血,把它跟鳝鱼肉一起熬进粥里,不仅没有丝毫腥气,还让粥底变得绵软顺滑,鳝鱼味也更浓郁了。
这碗粥,不同于深圳常见的“毋米粥”(熬至米水交融,看不见米粒),是广东台山的特色做法。
20年前,年轻老板娘从台山来到深圳,吃不惯深圳的粥,便自己摸索着煮出米粒分明的家乡砂锅粥。台山盛产黄鳝,加入黄鳝血煮粥,是老板娘的祖传配方,据说有补血益中的食疗功效。
婆婆家的粥是按斤卖的,一斤黄鳝煮出来一大砂锅,三个成年人吃也绰绰有余,要价才78大洋。因为便宜大份,这粥店,一度成为附近打工人的“回血中心”。
木桶海马鸡同样是打滋补牌。粤西老家选送的走地鸡,原木桶隔水蒸,鸡肉吃起来爽滑多汁,鸡味浓郁。
精华在于木桶底部蒸鸡时滴落的鸡汁,用来拌米饭,鲜味爆炸!
也可以浇到鸡肉上,原汤化原食(?)
十年前的鼎盛时期,餐厅门口停满一排排的百万名车。老板娘说:”那是啊,来我们这喝过粥的亿万富豪,可真不少的。”
如今的婆婆家,也许因为客流稀少,其他出品不够稳定,一些小炒和煎炸容易把控不好,但粥和鸡两道招牌菜,多年如一日地坚挺。
这些年来,华强北迎来送走了一波又一波人,婆婆家依然用实在的美味,滋养着新一批白领。
在一家神奇烧腊档,大啖贵海鲜
“蛇口街坊大概也就吃了5000次吧”
📍蛇口德记烧腊饭店
海鲜和烧腊,是深圳老牌粤菜的两大强项。
在蛇口德记烧腊饭店,一家烧腊店×海鲜酒楼×茶餐厅的奇妙结合体,你能一边啃着接地气的烧鹅腿,一边大啖名贵海鲜。这样的餐厅,深圳很难找到第二家了。
创始于上世纪90年代的德记,陪伴了深圳人二十余年。这里有新城区少见的人情味,店员每天和街坊用粤语打招呼,亲切得仿佛邻里人家。
他家的招牌烧鹅从来不愁卖,往往过了6点就售罄。德记烧腊自设工场,一看烧鹅饱满枣红的皮色,就知道是明炉烤制的。
去晚了,只能买到最后两只烧鸭腿……
算不上很惊艳的味道,但日常而稳定。一个住蛇口的朋友说,“我也就吃了德记5000次吧。家里不知道吃什么的时候,都会去德记斩料。”
高峰期,收银台贴满密密麻麻的外卖单
我们觉得德记更厉害的是,可以来料加工海鲜!
餐厅隔壁,就是大名鼎鼎的蛇口海鲜市场,背靠码头,除了生猛进口海鲜,每天渔民们都会带着本港新鲜鱼获前来买卖。
买了小青龙,不错的生猛鲷鱼,一堆贝类,不过百来元。
对付不同海鲜,德记自有一套心得:遇上有好的石斑必定清蒸,扇贝要加蒜蓉粉丝清蒸,当季的膏蟹会推荐避风塘炒,洋洋洒洒几十种做法,丰俭由人,加工费不过12-25元/斤,堂食还有打折。
清蒸鱼,酱油和火候都得恰到好处。
以上,是南方沿海城市海鲜餐厅的基本功,但德记最神奇的是,还有一波良心质检操作。
那天店员接过我们买的几袋海鲜,打开翻看一下,手指一指:“这两扇贝不新鲜了,蒸出来也不好吃,你拿出市场换了再拿来!”
在这里吃饭,总有一种深圳特色的魔幻感:一张简陋的茶餐厅小桌,可以同时吃到大盘的烧鹅、清蒸龙虾、避风塘蟹,配着港式冻奶茶和西洋菜蜜,各得其所,乐也融融,是十分奇妙的体验。
* * *
在美食上,深圳一直是座被低估的城市。
原本以为超过20年的老字号餐厅不过寥寥几家,但深挖下来,发现甚至还能做第二、第三期老字号推荐。
20年来,深圳就像一列狂奔的高速列车。正是这些良心经营十几年的餐厅,用日常的一粥一饭,包容和化解了深圳人细微的焦虑、敏感和脆弱。每当吃到这口熟悉的味道,就知道,总有些东西是能沉淀下来的。
更有意思的是,把这些餐厅放到任何一座城市,都不算正宗,但有融合、有创造,恰恰是深圳开创精神的最好体现。


smen 2021-04-06 10:57
这里是新兴的城市


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