| 沙漠之虎 | 2021-04-04 15:27 |
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之前在分享里和大家提到过花吃姐姐最近很喜欢一种顺德的鸡肉吃法，桑拿鸡。 整鸡拆骨，鸡腿和鸡胸连皮切片，简单几下调味腌制；鸡架搭配药材，炖煮出浓郁的原味鸡汤。  利用鸡汤沸煮的热汽，摆上蒸屉，码上腌制的鸡肉片，盖上盖子几分钟后，皮脆肉弹，滑嫩多汁的鸡肉就可以搭配蘸酱一起入喉。  几盘子鸡肉下肚，再掀开蒸屉，底下早已是黄澄澄的一片。鸡架煲出来的鸡汤和蒸屉上滴下来鸡汁，炖煮出一锅子浓郁的鲜甜。  文章发出后，好多花粉纷纷表示“吃过有同感”，强烈要求我赶紧出食谱。 那，这两周我陆续在家试做了几次，终于做出了9成接近餐馆的风味。  而且我发现这道菜不光可以蒸煮鸡肉，也可以摆上鲜虾贝类一同蒸煮。 底下的汤头涮肉涮菜同样绝佳，吃不完的鸡肉还可以做日常的蒸菜带饭，一锅子能吃好几顿。 不过虽说做法和调味都很简单，但里头还是有不少门道，我们来细细说吧～  首先是鸡肉的选择。 正是因为调味简单，所以鸡肉本身的风味就更加重要。 第一次试做我用的是普通的三黄鸡，吃来吃去总觉得少了股什么味，后来又去顺德菜馆里吃了一次，恍然顿悟，少的就是自带鲜甜油润的鸡味！ 后来我用市场买的土鸡，切开后看到澄黄的鸡油和深红的肉色，我就知道这次一定错不了。  所以即使做桑拿鸡只需要鸡腿和鸡胸，鸡架也可以用拆鸡腿的骨头代替，我仍然强烈建议大家去买一整只的土鸡，而不是普通的肉鸡切下来的鸡胸鸡腿。 鸡买对了就成功了80%。 第二步，整鸡剔出鸡腿和鸡胸。 先剔鸡腿，鸡胸这面朝上，用锋利的刀子在大腿和身体的连接处划一刀。  然后就像吃烤鸡一样，把鸡腿往背后一折。  现在鸡腿和鸡身就只有这一片连接了，用刀子顺着鸡身侧横切开，鸡腿就剔下来了。  接着把鸡大腿去骨，去骨的方法已经拍过很多次了，这里就不说啦。  再来是鸡胸。 左右两侧的鸡胸之间有一片分隔开它俩的骨头，那我们先用刀子在这片骨头的任意一侧划一刀，就可以看到鸡胸了。  接着用刀尖顺着鸡胸和鸡骨的连接处，慢慢把肉划开，最后切断皮，一副带皮的鸡胸就剔出来了。  最后把两头的鸡翅剃下来，同样是先在连接出划一刀，然后用力一掰就能看到关节，关节处有缝隙，一切就成。  剩下的鸡骨架切成小块，等会儿炖汤用。 第三步，腌制鸡肉。 剔骨后的鸡胸和鸡腿连皮切成3mm左右的鸡肉片，放入碗里备用。  来说说调料，在研究网上的各路桑拿鸡食谱时，我发现每个人的用料都不太一样，有的只加盐，有的则是生抽料酒胡椒粉一个不少。  我自己几次试吃尝试下来，再加上在餐馆里对鸡肉的360度无死角观察，以及“好的食材只需要简单的调味“这个原则，摸索出了我自己最满意的调味。 这里是4只土鸡腿和4副鸡胸肉切出来的鸡片，先加一大把新鲜的虫草花，和适量葱白姜片，姜片切得薄一些，味道不会太重。  虫草花不仅可以增加视觉上的颜色，而且蒸完后口感滑滑QQ的，和鸡肉一起吃特别带感，不加会后悔。 接着加入3-4瓷勺生抽。  第一次做我建议大家可以先加3瓷勺，腌制拌匀后蒸或微波炉热一小片鸡肉试试味道，不够再加。 对这道菜来说，味道是“宁淡勿咸”。 最后加入半瓷勺白砂糖、1瓷勺生粉、3瓷勺花生油，把鸡肉和酱料揉匀。  生粉是增加鸡肉滑嫩的口感，花生油除了增香嫩口，还可以防止鸡肉蒸完后黏连成一片。  还有一个这次拍摄时忘了加的食材，红枣去核后切成的细丝。加入鸡肉中，咀嚼时吃到会有十分浓郁的香甜，超级加分。 第四步，炖煮鸡汤。 鸡肉腌制的时间我们把鸡翅、鸡爪和鸡架放进锅里，加几块玉米和胡萝卜，同样也是代替糖，增加清甜的味道。  再来就是药材的部分。 网上的桑拿鸡食谱中，鸡汤里加的都是玉竹党参和沙参。 但是我更喜欢在餐馆里吃到的五指毛桃的味道，所以这里就加了两三根指头长的五指毛桃、几颗党参和红枣。  如果是第一次尝试加药材的，一定要少加甚至不加也可以，尤其是五指毛桃，不是大众能一次接受的风味。 其实单纯的玉米胡萝卜来炖鸡汤，也很足够了。 接着加一点清淡的米酒，料酒也可以，然后加水，煮开撇浮沫，盖上盖子让鸡汤先小火炖一会。  第五步，上锅蒸鸡肉。 鸡汤炖个20分钟就可以了，打开盖子，铺上蒸屉。  接着铺上一层桑叶。 桑拿鸡的吃法中有的是铺桑叶有的是铺胜瓜，也就是丝瓜，两种都很好吃。  记得网购桑叶时要买“特嫩桑叶”，普通款是给蚕宝宝吃的，不够细嫩。 接着把鸡肉铺上去，薄薄一层就好，这样一整盘可以同时蒸熟，而且用时短、口感嫩。 盖上盖子，转中大火，大概2分半钟就可以开盖啦，大家可以多试几次摸索自己家火力最适合的时间和自己最喜欢的口感。  夹一筷子鸡肉，蘸一点辣椒生抽酱料。 送入口中满是迸发的鸡汁、鸡皮爽滑、鸡肉弹牙味浓，虫草花又Q又脆，偶尔一丝丝红枣香甜得不行。  再来一盘蒸丝瓜的。  丝瓜片又软又糯，吸饱了鸡汁，什么调味都没有自带清甜，虽然没有桑叶自带的噱头，但味道超级适合春天。  陆陆续续把鸡肉都吃完了，再来喝一口汤。 不知不觉炖了几十分钟的鸡汤早已是黄澄澄的一片，鸡翅酥软，锅边一圈鸡油，香得不行。 怕油太厚腻口的，可以磨一点新鲜的白胡椒粒，淡淡的辛辣很是提味。 还没吃饱的涮点青菜菌菇肉片，当成火锅还能吃一顿呢～ 好啦，以上就是今天的桑拿鸡食谱分享，你吃过顺德桑拿料理吗？你最喜欢桑拿哪种食材？欢迎留言和花吃姐姐分享哦～ |
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