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天人地 2021-03-24 08:29
今儿一早,工作室的厨房小群炸开了锅。
就连群名都给改了,明晃晃地挂着我的名字,给我吓一跳。
点开一看才知道,原来几个小姑娘在争风吃醋呢。
也不为别的,就是我昨晚加班做了一道菜,顺道叫了同样加班的两个小可爱来试吃。
这一吃不得了,俩人迅速被俘虏,边埋头边伸出手:“这菜必须5分!爆灯!”
当面夸还不够,还在小群里炫耀起来~
这下,没吃到的急了。
一个个疯狂艾特我,连哭带闹地,指责我偏心,不留她们一起加班。
争宠话术一套一套的,恍惚间,我还以为走错了后宫频道。
作为一名“贤君”,要平息这场“宫斗”也不难,再做一次就是了。
秉承雨露均沾的原则,这神仙味道,我自然也是要和你们一起分享的——


醋烧鸡

不知道你们还记不记得,去年我还原了一道《豆汁记》里的醋焖肉。
用的是最贴近小说的老北京做法,一斤肉配一两半香醋,焖出来那叫一个烂而不柴、爽而不腻。
这醋烧鸡,正是它的2.0版本。
仔细算起来,醋烧肉应属于杭帮菜。
只是杭帮菜里出名的太多,才显得它不见经传。
名气不大,外地人能吃到的机会自然就少,但它在桐庐等地,却是实实在在的家常菜。
理由无他,唯简单好吃尔!
看起来一副浓油赤酱的样子,吃起来却完全不着“腻”字的边。
醋香溜得最快,从鼻腔向大脑传达开胃信号。
舌尖上的感受就更馥郁了,酸甜当前调,咸香作余韵,中间是被充分调动起来的肉鲜。
醋自然是其中关键。
与醋焖肉的大量香醋铺陈不同,醋烧鸡只用了两大勺陈醋,十分克制。
陈醋口味醇厚,酸得够劲,香得突出。久烹之下,也不会失去筋骨。
醋入锅,也有讲究,一定要从锅边淋入。
锅边温度高,沿着锅壁下滑,香气才会被完全激发。
与鸡肉烧煮的过程中,全程无需盖盖子,酸香味会变得柔和适口。
除了味型,配菜上也藏了惊喜。
不似醋焖肉那般单打独斗,醋烧鸡喜欢通力合作,萝卜、山药、板栗……都能和它搭一块儿。
我这次尝试了一组新鲜搭配,马蹄(荸荠)和鹌鹑蛋。
马蹄清甜脆口,与香嫩的鸡肉相对照,口感生趣。
鹌鹑蛋就更妙了,煎出一身虎皮,俨然一颗吸汁小炸弹。
往后若是再有酱香浓郁的菜式,都不妨尝试这个搭配,保管惊喜!


- 醋烧鸡 -

[ 食材 ]
去骨鸡腿肉4只 鹌鹑蛋15只 马蹄10个 大蒜4瓣 生抽3大勺 老抽1小勺 陈醋2大勺 冰糖8颗 花雕酒2大勺
此配方为2人份
1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱 ]
1.去骨鸡腿肉切成小块,马蹄削皮、对半切开
2.锅中加入冷水,放入鹌鹑蛋。水开煮5分钟捞出放入冷水,去壳
3.锅中加入1小勺食用油放入大蒜爆香,放入鸡腿煎至出油
4.捞出鸡腿肉,直接放入鹌鹑蛋煎出虎皮
5.沿锅边浇入2大勺陈醋、2大勺花雕酒大火翻炒数下
花雕酒可以用料酒代替,但是香气会差一些
6.加入生抽、老抽、冰糖,加入刚没过鸡肉的热水翻拌均匀
7.加入马蹄,中火一直煮至收汁即可
不需要盖盖焖煮,开盖煮有助于醋酸挥发
从切到出锅,这菜做下来才不到20分钟。
这过程,几乎不需要技巧,唯独要求忍耐。
毕竟醋越烧越香,专勾肚子里的馋虫,多等一分钟,便多一分折磨。
鸡肉裹足了味,又嫩又滑。
起初还能文雅些,一筷子肉,配一口米饭。
待多吃几口就觉得不够过瘾了,急忙出动勺子,左右开弓才过瘾。
不过最绝的还是鹌鹑蛋。
虎皮酥了又韧,咬破开来,还会爆汁!
蛋黄的香,奔涌而出。
呼,太爽了!
最近厨房里的收获颇丰,接连出现了2个满分菜谱(前一个是咸柑柠蛋白炒饭)。
它们都属于看似普通,却暗藏惊喜的存在。
我也暗暗总结出了一条不大成熟的好菜规律——
最动人的味道,总是家常味;最真挚的夸奖,无非“我还想再来一碗”。


smen 2021-03-24 14:50
那里有个醋鱼有名


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