| 厨爹 | 2021-03-16 16:36 |
作为红遍全球的大众美食，越南米粉虽然食材跟中国南方的牛肉河粉差别不大，但国际地位远高于诸多中国近亲食品，无论在纽约、洛杉矶还是东京、香港都经久不衰，「越南米粉 vs.日本拉面」是推特频发的引战话题。 在国内，越南米粉的阶级地位也显著高于炒河粉、螺蛳粉、桂林米粉等本土产品，均价常在每碗大几十块，店铺选址多集中于国贸三里屯，常常成为网红甚至明星打卡地。  · 美食明星戈登·拉姆齐是「pho」（即越南米粉）的著名粉丝，香港美食作家蔡澜也是 同样是这些原料，越南米粉凭什么能够冲出祖国，走向世界？ 答案可能出乎你意料：这都是因为当代越南人实在太不幸了。 今天我们熟悉的这种牛肉河粉配以薄荷、香菜、九层塔、柠檬汁、红椒的美味米粉，其发展史上的每一步历程，背后都是越南难民一路从北越向南越、又从东方向西方逃亡的血泪往事。 来自中国的史前史 越南米粉从一开始就是一种移民食物。虽然越南一直种植水稻为主粮，但米粉流行的历史相当短暂，直到 20 世纪初才由北方的中国移民输入并推广开来。 19 世纪末，华人流入越南的数量逐年剧增。 1860 年签订《北京条约》后，大清政府正式准许华民通过各个通商口岸出境工作，此前长期对华人移民施加种种限制的越南，则恰在此时开始成为法国殖民地，向中国打工者张开了怀抱。  · 1890 年的河内 华人数量从此开始连年指数级增长，尤其是在距离中国不到 200 公里的旧都河内，早在 19 世纪初阮朝迁都后就对华人稍有开放而出现了小规模的移民聚居区，如今又是工作机会丰富的殖民重镇，很快便成为了华裔劳工的聚居中心。  · 1885 年法国人 Charles-édouard Hocquard 拍摄的河内华商 这些主要来自两广和福建的经济移民，大量投身低端餐饮业谋求生计，尤其是帆行街一带聚居的粤籍华人，普遍挑着担子在街头售卖河粉、芝麻糊、豆腐花、烧麦、糯米饭等家乡食物。 越南语中指代米粉的单词「Phở」，最初便是源于广东话的「粉」字（粤拼fan2），在吆喝叫卖时拉长而丢失了鼻音「n」，听上去类似 [fəː] 的读音，久而久之被当地人用来指代华人兜售的米粉。  · 直到近年，仍不乏有越南本地老年人能用不太标准的粤语说出几种当时华侨叫卖的食物，如「no may phan」（糯米饭）、「chi ma phu」（芝麻糊）等 华人摊贩最初以同胞华人为主要客户，不过稻米原本就是越南人的传统主食，米粉因而也远比其他不少中国舶来的食物更容易为越南人接受和本土化。  · 当代越南人「你认为哪些食物来自中国」的调查结果，米粉、粽子、春卷（米纸卷）都基本被认同为越南本土食物，而面食的认同度则低得多。表格见于陈海丽《中国饮食在越南的传承与嬗变》 1918 年，河内扇行街出现第一家由越南本地人经营的米粉店，类似的店铺从此开始在河内涌现，1930-1940 年代已经广受越南北方民众欢迎，河内遍地粉店。 几乎从一开始，越南北部的本地米粉便是以煮熟的米粉配上牛肉制成，一般认为，当时的牛肉供应多源自法国殖民者的需求，其剩下的牛肉片成为了广东移民熬汤的主料。  · 河内牛肉粉制法与两广米粉颇有不同，是把未经腌制的牛肉切成薄片，直接盖在米粉上用热汤烫熟，口感清新爽口  · 1930 年代末又出现了鸡肉米粉，和牛肉米粉一样流传至今 1947 年汪曾祺途径越南北部的海防市，事后记录了在街头食用牛肉粉的体验：「牛肉极嫩，汤极鲜，辣椒极辣，一碗汤粉，放三四粒辣椒就辣得不行。」  · 1930 年代的海防 不过，汪曾祺当时食用的北越米粉，虽然已经深具当地特色，但在配料上仍与今天全世界人民热爱的「pho」有不小差别 —— 后者是典型的南方西贡风味，在汪曾祺品尝米粉的时候尚不存在。  · 西方国家典型的越南米粉店外观 让米粉冲出北越、走向西贡并最终定型的，是当代越南的第一次难民潮。 「自由之路行动」 1945 年 8 月日本战败后，胡志明领导的越南独立同盟会发动「八月革命」，数日内控制了越南北部，9 月 2 日发表《独立宣言》，宣布成立越南民主共和国。次年，战争在复国后的法国政府与北越政权之间打响。 战争尚未结束，北越便于 1953 年底开始暴风骤雨的土改，以「人口千分之一」的标准处决地主，截止 1956 年有至少上万名「地主」被枪决，其中不少人都曾是越盟的合作者，甚至是抗日抗法战士及其家属。  · 1953 年底被处决的「女地主」阮氏南，曾大力捐资赞助革命时期的越盟，曾亲自在家中庇护过武元甲、阮志清等北越高级领导人，结果成为土改试点中第一个被处决者，终年 47 岁 1954 年 5 月，法军在奠边府战役后战败投降，北越军队取得全面胜利，各方于 7 月签订《日内瓦会议最后宣言》，规定北越和南越以北纬十七度线分治，越南各地人民可在 1955 年 5 月 18 日边境封锁之前，自由迁移至南越或北越。 人们立刻开始大量逃离北越，到 8 月初已有 20 万北方难民涌入法军控制下的河内和海防，寻找各种途径尝试前往南越，巨大的人流几乎压垮这些地方的食宿供给能力，险些酿成人道灾难。  难民的数量远远超越了法国政府的预期，他们本来预计想要离开北越的人最多只有 3-5 万，如今不得不向美军求助。 这场长达 300 天的「自由之路行动」中，各国军队从北越各港口大量运出难民，其中法国空军飞行 4280 次，各国海军航行合计 505 次，虽然遭受北越政府各种阻挠，仍成功将数十万难民送往南越。  · 根据南越政府统计，法国空军共运载难民 213,635 人；法国和美国、英国、台湾地区等海军共运载 555,037 人，总计有 76 万人逃离北越，除掉法军、法国平民、侬族人、华人等共有约 40 万越南人，此外还有约 10.9 万人通过其他途径逃离北越。1955 年 8 月期满边境封锁后，仍有不少人陆陆续续采取各种手段南逃。 和他们一起来到南越的，就有此前已在北越大量普及并本地化的外来食物 —— 米粉。 面对南越民众的口味，米粉的配料再次开始本地化，曾经只是牛骨配以八角、白胡椒、香茅、班兰叶等热带香料熬出来的高汤，来到南越后又加入了香菜、罗勒、小青柠等食材，口味变得更加丰富。  糖和豆酱的加入，更是在相当程度上改变了越南米粉汤汁的基本口感，使之变得更加甜腻、浓郁。 这种「南越化」「西贡化」的米粉，在南越共和国短暂存在的二十多年里迅速普及，成为当地一大廉价美食。 等到南越崩坏后，它便和越南人一起逃往海外，成为了今天人们熟悉的「pho」。 投奔怒海的米粉 越战结束前，欧美越侨的数量相当稀少，据《哈佛族裔百科全书》统计，一直到 1964 年，生活在美国的越南人仅有 600 多人，毫无输出饮食文化的能力。越战全面爆发后，随着北越势力在南越各地特别是农村地区的控制力日渐增强，大量难民涌入西贡和其他城市。 截至 1972 年底，难民人数已达 730 万，而能住进难民中心的只有 200 万人，难民潮造成城市中出现严重的盗窃物资、贪赃枉法和黑市诈骗等问题。越战尚未结束，就有相当部分居民陆陆续续逃往海外。  · 导演徐克，祖籍广东，生于越南西贡，1960 年代随父亲移居香港  · 演员吕良伟祖籍广东，生于越南，1960 年代移居香港 1975 年，北越军队占领南越首都西贡并改名为「胡志明市」，最终统一全国。南越政权彻底垮台，震撼世界的「印度支 那难民危机」从此爆发。 特别是在 1978-1982 年间，随着越南政府大举清理、整肃前南越地区居民，百万越南人冒死驾船逃亡出海，前往邻近的香港、印尼、马来西亚、泰国等地。  · 船民漂流过海的简陋船只 联合国难民署曾估计有 20-40 万人在渡海途中死亡，其他成功抵达其他国家的越南船民，则立刻因数量巨大而引起国际关注。 1979 年，西方各国开始大量接收越南人避难。截至 1985 年 2 月，西方各国接收的越南海上难民达 55.5573 万人。  · 1970 年代末，收到加拿大难民签证的越南难民 抵达美国、加拿大、澳大利亚、香港等地之后，越南难民开始了艰苦的谋生之路。 制作便捷、口味丰富的米粉，又一次成为了移民在异国他乡养家糊口的利器。 根据 1981 年的调查，滞留香港的越南难民多从事非技术性工作，约有 40%的难民从事餐饮业、塑胶业和搬运业。 美国、澳大利亚的越南移民也纷纷走上阶级向下流动的道路，很多在祖国受过良好教育的难民也纷纷投身制造业、餐饮服务业等。  · 刚刚到岸的越南船民 与其他很多难民群体一样，越南难民倾向于抱团聚居，即使在美国，尽管政府采取疏散的安置政策，但分散各地的越南人通常在几年内又再次迁移聚居。 随着大量越南人迁入，位于洛杉矶南部的橙县（Orange County，也译作奥兰治、橘子郡）逐渐拥有了世界上最大的海外越南人聚居区「小西贡」（Little Saigon）。  · 越南人在美国较为集中的城市和数量 1980 年，橙县「小西贡」首先出现了一批专营越南米粉「pho」的餐馆。 与此同时，越南米粉在祖国却走向衰落 —— 早在 1950 年代，米粉在越南便已限制在国营食品店出售，且不再搭配肉类；1970 年代后期越南粮食短缺以后，米粉更是沦为奢侈品，直到 1986 年越南经济「革新开放」之后才重新兴旺起来。  · 1981 年，休斯敦的越南难民纪念南越崩溃六周年，打标语致敬美军老兵 反而是在海外越南人，廉价美味的米粉成为了难民们融入各国本地社会的渠道。 1990 年代以后，加州、德州等地都开始出现众多越南餐厅，并逐渐涌现于全国各地。  · 欧美国家的越南米粉店名往往以历史年份命名，如「54」代表1954年奠边府战役，「45」代表 1945 年越南大饥荒，「79」和「86」则是店主逃离越南或者在美国开店的年份 如今，美国许多企业和高校的自助餐厅，都能见到越南米粉的身影。 新世纪以来，越南米粉逐渐进入北上广餐饮市场，最初便是在美式餐厅、酒吧之类场所售卖。 不过，今天最能从越南米粉的国际化中获得好处的，反而是当年迫使百万难民流亡异国的越南政府。 随着世纪之交以来越南和西方国家关系改善，全球扎根的越南米粉已经成为了越南推介自己的一张名片，克林顿、奥巴马等都在访问河内期间光顾本地米粉餐厅。 越南国内近年也开设了不少颇有西方风格的米粉店，店名往往也沿用美国 pho 店以数字命名的传统，只是多像「pho 24」、「pho 10」这样毫无历史意义，不会再让人联想起越南米粉背后百万难民的血泪往事。  · 澳大利亚昆士兰州的越南船民纪念雕像 参考文献： [1]陈海丽，中国饮食在越南的传承与嬗变，广西民族大学2010年硕士学位论文 [2]陈海丽，越南米粉的形成与发展探究，南宁职业技术学院学报2019年第2期 [3](越)陈廷武海，越南饮食文化及其结构中的食物烙印，东南亚纵横2004年第4期 [4]（越）刘文决，17-19世纪华人在越南南部经济发展中的作用，南都学坛（人文社会科学学报）2019年第1期 [5]（越）杜氏垂兰，华人与17-18世纪越南北部的城市化——以庯宪为例，海洋史研究（第十二辑） [6]倪志荣，1975年以来美国越南移民家庭社会适应研究——一种家庭社会学的视野，华中师范大学2014年硕士学位论文 [7]邵波，澳大利亚难民政策的演变（1945-2007），苏州科技学院2007年硕士学位论文 [8]王丹阳，社会融入视角下的澳大利亚越南移民研究（20世纪70年代以来），江苏师范大学2017年硕士学位论文 [9]陈肖英，香港的越南难民和船民问题研究，华东师范大学2004年硕士学位论文 [10]齐欢，二战后越南现代化进程研究（1945-2010），云南大学2011年博士学位论文 [11]覃丽芳，八月革命后越南的土地政策，广西民族大学2009年硕士学位论文 [12] 黎相宜，周敏，抵御性族裔身份认同——美国洛杉矶海南籍越南华人的田野调查与分析，民族研究2013年第1期 [13]黄莹，当代海外越南人的现状及其对越南经济发展的作用，广西民族大学2008年硕士学位论文 [15]https://www.wiki-wiki.top/wiki/Pho |
|