| 沙漠之虎 | 2021-03-15 16:19 |
 魔都时尚地标港汇恒隆，焕新回归后向来不缺热闹。近期，这儿又搬来一座海派公馆， 藏品级家具、名家亲笔画作，踏足仿佛误入古董博物馆， 细节之处尽是十里洋场优雅格调。  从业近40年的香港名厨坐镇，重现旧时光的广府宴席。 从沪上难寻的古法力作，到糅合创意的道道巧思， 将怀旧摩登演绎到底！  梦回十里洋场的海派公馆去古董博物馆里做客用餐  2020年末，沪上餐饮圈持续发力。城中时尚地标港汇恒隆，焕新回归不过一月，又搬来一座气度非凡的海派公馆，藏尽古董家具与名家画作，声色光影里历数旧上海风华魅力。 名为“海上传席”的广府宴席，12月21日正式亮相。空间由外即内，再现了百年前流金上海滩实业大亨的公馆宅邸。踏入门厅，一场古董博物馆用餐之旅赫然开启。 端正居于门厅中央的回流彩绘陶瓷吉祥兽摆件，常做为守宫护驾之用，背靠着亚克力发光大理石logo匾额，进店第一眼便赠与我们吉祥如意。  围拢于两侧的英国维多利亚时期镶嵌式三角柜，西阿拉黄檀木制成的柜身，由下及上，缠满精美的花卉纹饰，做玻璃双开门设计的内里，与更外侧的老柚木陈列柜一起，盛满数排壕气茅台，矜贵霸气。  脚踩摩登时尚的几何纹地毯继而入内，穿越19世纪镶嵌七彩贝的大漆中式圆屏风，猝不及防被昏黄竹影摇曳里的旧时光堂皇气韵震撼。  足可容纳84人用餐的气派主厅，棕黄色竹影壁纸与老柚木护墙板，奠定了大气的优雅格局。挑高大理石天花板上，洛可可水晶宫灯一盏盏垂下，在色泽深沉的木质大圆桌上，投下隐隐绰绰的光影，用餐时分，上演一派十里洋场的纸醉金迷。  搭配金属竹椅的四人小桌，上铺宝蓝色印花桌布，遥遥呼应着两侧墙壁上悬挂着的，当代艺术家徐累的两幅版画《半身缘》与《龙马仙》，奢华之余，又添灵秀文艺。而隐秘角落中，作家金宇澄的插画作品，亦为餐厅增色不少。 主厅的尽头，一块高悬的牌匾，上书“德流光”三个大字，诉说着老上海大户人家不变的传世家训，也对餐厅“海派公馆”的身份，再次扣题。  慢悠悠踱上一圈，你可以在角落，找到更多值得赏玩的矜贵古董：法国维亚尔多式精雕屏风和日式博古柜、中式满镶七彩贝条案与满雕双层备餐台、英国奇彭代尔风格书桌、Art Deco风格壁灯……浮光掠影里，穿越不同时空，见证万国变迁的厚重绮丽。  不同于主厅的华贵雍容，位于入口左侧的侧厅，秀美婉约，恰似一副江南水墨画。青花瓷花纹印就的地砖上，错落有致地摆放着6席方正小桌，一侧正对着人来人往的时尚商场，落座其间用餐，时光也变得温柔惬意。    餐厅还设有4间私密包房，主题各异，可容纳8人或12人席位，年末商务宴请或家人聚餐，都不失为一个好选择。  在近期公布的2020 Shanghai WOW! BEST 50 中，海上传席更是一举拿下“最佳宴请”荣誉大奖，为这座气派公馆再添一笔尊荣光辉。沪上难寻的地道广府宴席 香港名厨重现旧时光美味  在凝练东方婉约之美与西方奢华之美的海派公馆里用餐，吃的却是沪上难寻的古法广府宴席。  作为与东江、潮州并列粤菜三大流派之一的经典菜系，广府菜曾在19世纪下半叶，因众多广东华侨经商来沪，而在旧上海名噪一时。可惜随着时光变迁，如今它的风光已难寻觅。  为了重现广府珍馐引领沪上饮食潮流的盛景，餐厅特意聘请来自香港，从业近40年，更曾担任伦敦Imperial Chinese Restaurant集团行政总厨的的王师傅掌勺——从传承传统印记的经典好味，到糅合创意的道道巧思，一场精致广府菜肴大秀，为你将怀旧摩登演绎到底！鲜奶乌鸡汤  一道传承经典顺德风味的鲜奶乌鸡汤，拉开了本餐旧时光美味重现序幕。整只秋冬贴膘的肥嫩乌鸡，利落切分成块后，事先以文火炖至酥软，再注入鲜奶熬煮，如此工序，方能确保鸡肉得以充分吸收汤汁。 舀起一勺，吸饱鲜奶的乌鸡，鸡皮紧致，鸡肉软嫩，牙齿轻轻一碰就脱骨，而更妙的还数完美融入鸡油的醇厚鲜奶汤底，回味悠长有柔香，落胃瞬间驱散严冬寒意。桂花陈鳝  因做法过于繁复，而几近消逝的桂花陈鳝，时隔40年后，重新回到了我们的餐桌。宽厚的鳝段，包裹上轻薄的面衣，深切花，微过油，与桂花、苹果、蜜糖和清酒一同煲制后出锅，香甜双倍升级。  轻咬开酥脆的外壳，白嫩的鳝肉，绵延出层次感极丰的滑口油嫩，香甜不腻。喀嚓喀嚓咀嚼间，唇齿间还泛着打旋的热气。肝花明虾卷  紧接着登场的肝花明虾卷，配料中重新启用了上一世纪，曾在香港老酒楼风靡一时的“提味神器”猪网油。 混打成泥的猪肝与明虾，以秘制酱汁浸泡十分钟，再裹上轻薄面衣，下油锅滚上一遭。入口猪肝的脆嫩生弹与虾肉的饱满软糯形成鲜明对比，一口一个，脂香别具。萝卜糕焖蟹  承载着主厨童年记忆的萝卜糕焖蟹，是古法广府宴席上，常出现的压轴硬菜。在这里，服务员会在上桌前，贴心地帮忙将螃蟹拆分完毕，方便你尽情大快朵颐。   膏肥肉饱的螃蟹，淋上高汤，搭配块状萝卜糕一同焖制，收汁后再历经炒、炸两大环节，最后装盘入口，每一寸蟹肉都泛着诱人的油润，蟹鲜、酸甜，如丝如缕。烟熏酱鸭  看起来“其貌不扬”的烟熏酱鸭，也是餐厅古法菜单的招牌之一。肥瘦适宜的鸭子，先风干腌制7天，再均匀涂抹茶叶、糖、面粉烘烤，利落斩件上桌后，色泽黑得发亮，绝非寻常酱货可比。   迫不及待的伸出筷子，浓烈的烟熏气息，丝丝入扣地渗入酱鸭酥脆的表皮与细嫩的肉里，不留丝毫多余咸意，一口吃上数块也不会腻。叉烧双拼  粤菜中必食的经典叉烧，餐厅供应有蜜汁叉烧与脆皮叉烧两种最为传统的吃法。选用肥瘦四六分的五花肉，切成四四方方的小块，一红一黑的装盘配比，看着就讨喜。古法新作打造摩登大戏 舌尖上的时令风情之旅  热热闹闹一顿古法宴席吃罢，精彩当然不止于此。致力于重现经典旧时光美味之余，王师傅对广府菜式也有着独到见解，从海鲜、酱货，到甜品，都能给出令我们耳目一新的独特创意。鲍汁脆皮辽参  店中明星单品鲍汁脆皮辽参，是王师傅匠心首创的独门技艺。掘弃常见的葱爆制法，精选品质上乘的辽参，发泡后酿入虾胶，再裹上蛋白浆以精确的油温炸制，7分钟后捞出，方才成就出色泽鲜浓明丽的一块。 牙齿切入的瞬间，首先感知到的，是恰到好处的薄脆，其后辽参的粘糯与虾胶的甜润跟上，用以打底的自制鲍汁再拉出顺滑浓稠的鲜美，层次感环环相扣，令人叹服。胡椒黑芝麻脆皮鸡  同样是沪上独一份的胡椒黑芝麻脆皮鸡，繁琐的制作过程，十分考验师傅的耐心和手艺。  15种繁复香料，先后耗时33个小时为鸡肉完成腌制、风干、挂皮，最后下锅油炸前再细细扫上蛋清、黑胡椒、黑芝麻……前前后后近2天的“折腾”，才有了上桌那一瞬的咸香扑鼻。   趁热快咬上一口，薄脆咸鲜的鸡皮与脂香柔韧的内里相映成趣，再蘸取少许酸甜酱汁，多食也不怕油腻。琵琶乳鸽  经典琵琶乳鸽的创新秘诀，在于贴合本地人口味，刷上了一层源于砂糖的甜蜜。就着热气撕扯开红油透亮的表皮，酥脆的皮质下，是已被焗化的清甜脂肪丰腴。话梅凉瓜炒鲜奶  最后一道收尾甜品，王师傅为我们呈上了轻盈如一团云朵的话梅凉瓜炒鲜奶。 纯白剔透的鲜奶膏，在翻炒时加入翠色的凉瓜丝与话梅粉。满当的一勺入口，甜、苦、酸，被醇厚的奶香携裹着一同齐奏，留下极别致的味蕾印记，为这个夜晚画下一个圆满句号。 |
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