| 厨爹 | 2021-03-12 21:51 |
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每年3、4月份，都是我被集中催债的日子。 几乎每个菜谱底下的留言，都能看到两个大字——减 脂。 你们都怪我天天做好吃的，把你们馋胖了，说要我负责。 我能怎么办？当然是负责到底啊。 而且我保证，坚决贯彻「以膘治膘」的方针政策，让你们的小肚子怎么吃胖起来的，就怎么样吃着消下去。  教大家吃什么、怎么吃、吃多少，零食饮料如何替代，一周菜单如何拟定……可以说是面面俱到了。  打头阵的食材，老熟人了，基本上提到减脂都会想到它。 没错，就是鸡胸肉。  它的优点数起来还真不少：高蛋白、低脂肪、饱腹感强、便宜、好买。 可缺点也很鲜明，那就是难吃。   只要用对方法，鸡胸肉照样能好吃到人人抢。 这一篇，就是教你们如何通过一些简单的处理技巧和调味方法，做出香嫩惹味的鸡胸肉来~ 01 鸡胸肉原来可以这么嫩 在追求鸡胸肉口感这条路上，我做过不少尝试。 总结下来，有三点最关键。
新鲜的鸡胸肉呈粉红色，有光泽感，摸起来富有弹性，用手指按压后还会回弹。  是的没错，鸡胸肉也是有部位之分的。  鸡大胸 & 鸡小胸它是鸡身上最大的一块肉，价格最便宜，肉质紧致有弹性。 鸡小胸相当于鸡里脊，脂肪含量更少，肉质比较细嫩，价格也相对高一些。 若是追求嫩一点的口感，建议选择鸡小胸。  鸡小胸处理起来要简单些，去掉背部的筋即可。 
这些年，我尝试了很多种让鸡胸肉更嫩滑的处理方法，比如用刀背把鸡肉纤维拍散、撕成鸡丝弱化口感、低温慢煮等等。 管是管用的，但多少有些费劲。  盐能使蛋白质发生变性反应，增强保水性的同时，降低肉的韧性。 将洗净处理好的鸡胸肉，用厨房纸吸干水分，在表面均匀撒上薄薄一层盐，抹匀。  不过，用盐来干腌，只能增强肉肉的保水能力，水嫩度始终有限。 因此，在此基础上，又诞生了盐水腌渍法。 这跟护肤是一个道理，保湿和补水双管齐下，皮肤想不水嘟嘟都难。  但有不少小可爱反馈说，2%浓度的盐水比例不好把握。 其实，用不着称量，教大家一个巨简单的办法： 找一个500ml的矿泉水瓶，灌满水，再加入1瓶盖的盐，就是2%的浓度了。   直接给你们看它煎好后的样子，肉眼可见的汁水奔涌。  直接法：相同质量的鸡胸肉，加等量盐腌15分钟； 干腌法：相同质量的鸡胸肉，加等量盐腌4小时； 水腌法：相同质量的鸡胸肉，用2%浓度的盐水腌渍过夜。 腌好后，煎成一样的熟度。 结果，无论是流汁效果还是口感，盐水腌渍法都可以说是一骑绝尘。  想把鸡胸肉吃出小嫩肉口感的小伙伴，听我的，泡它！ 02 鸡胸肉也可以有滋有味 鸡胸肉被诟病已久的，除了干柴，还有寡淡。 这是因为鸡胸肉肉质细腻紧致，短时间的调味很难打入内部。 最好的入味方法，自然是延长时间，一般腌制4小时以上，过夜更佳。 适合鸡胸肉的调味还挺多，我挑了自己比较喜欢的6种，分享给你们。 
最基础的调味，就是盐与各种香料的简单相加。 鸡胸肉常搭配的香料，包括柠檬、蒜、黑胡椒、迷迭香、百里香等，大家可以根据个人口味选择1种或几种。  单位为小勺，1小勺≈5克其中，柠檬汁不但开胃，还能起到软化肉质的效果。  光是腾腾的香气，就足够馋人的了。  
咸鲜打底，香辣升华，酥麻点睛。  单位为小勺，1小勺≈5克不辣手，也不辣眼睛。  切成片，和魔芋面拌一拌，香辣惹味，热量烦恼不存在的～  
用沙姜来调味鸡胸肉，下饭程度简直了。  单位为小勺，1小勺≈5克既能给鸡胸肉提味，又能开胃消食。  码上铺垫着黄瓜的盘子里，汁也不浪费，重新浇上去。   喜欢甜口的小伙伴当然也要照顾到。 教你们一个减少蜂蜜用量，但不减风味的法子—— 加一些洋葱末。  单位为小勺，1小勺≈5克 否则就会收获黑乎乎的焦糊颗粒了。  表面略带焦边，里头依旧鲜嫩嫩。  一顿饭所需的优质蛋白质、多种蔬菜、粗粮碳水，一个小口袋就能囊括。 
   追求惹味的小伙伴，可以再浇一份咖喱酱，只是这米饭的量嘛，怕是控制不住咯～  
是白水清煮，还是活色生香？ 哈哈，既然答应了你们要有滋有味吃着瘦，答案必然是后者。  这一款无需等待，即煮即食。 食材嘛，稍微多一些，才对得起“活色生香”的形容。       不重油，也不重辣。  番茄的酸甜是主调，辣味藏匿其中，平衡得恰到好处。 鸡胸肉只烫了一分钟，嫩滑到不行，风味真心不输水煮牛肉。  鲜汤里浸过的菌菇蔬菜，更是一个赛一个的美，这减脂菜可不要太绝啊喂！  鸡肉中已经含有盐分，所以无需再加盐了，如果没有用盐腌过，记得要适当加些盐。  若是第二天吃，就放在冷藏室，以后再吃的就放冷冻，保存7-10天都是没问题的。 03 鸡胸肉煎煮烤样样行 和调味方法一样丰富的，还是烹制方法。 根据烹饪方法的不同，把握好烹制时间也是它香嫩与否的关键。 ps1：对比肉的形状大小，可适当增加或减少烹煮时间； ps2：冷藏过的鸡胸肉记得提前取出，否则延长1-2分烹煮时间； ps3：判断鸡胸肉是否熟透的方法为，用筷子插入最厚处，若能轻松插入即是熟透。 
将腌渍好的鸡胸肉放入耐高温玻璃碗中，盖上湿的厨房纸，微波炉高火加热5-8分钟，中途翻面一次即可。 
我比较推荐煎焗的方式—— 起锅加入1大勺橄榄油，烧至五六成热，放入鸡胸肉单面煎3分钟上色，翻面盖盖，转小火焖焗5-8分钟。 
起锅加入1大勺橄榄油，烧至六七成热，两面各1分钟，煎上色； 送入预热好的烤箱/空气炸锅，150度烤20-25分钟。 
密封袋排气拉紧拉链，打开电饭锅的保温模式，煮30-35分钟； 煮好后，起锅加入1大勺橄榄油，烧至六七成热，两面各煎1分钟，上色即可食用。  2种腌渍技巧，6款迥异风味，4类烹制方法，随你们组合搭配。 只要照着做一次，尝一尝，相信你们会对鸡胸肉大有改观！、  实在馋了，与其忍着不如吃完动起来。 春光那么好，可别辜负了～ |
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