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厨爹 2021-03-12 21:51
每年3、4月份,都是我被集中催债的日子。
几乎每个菜谱底下的留言,都能看到两个大字——减 脂。
你们都怪我天天做好吃的,把你们馋胖了,说要我负责。
我能怎么办?当然是负责到底啊。
而且我保证,坚决贯彻「以膘治膘」的方针政策,让你们的小肚子怎么吃胖起来的,就怎么样吃着消下去。
以往,我也做过不少系统性的减脂专题。
教大家吃什么、怎么吃、吃多少,零食饮料如何替代,一周菜单如何拟定……可以说是面面俱到了。
这一次,我打算另辟蹊径,从单一食材入手,教你们吃出花样来。
打头阵的食材,老熟人了,基本上提到减脂都会想到它。
没错,就是鸡胸肉。
鸡胸肉绝对是让减脂人士又爱又恨的一种食材。
它的优点数起来还真不少:高蛋白、低脂肪、饱腹感强、便宜、好买。
可缺点也很鲜明,那就是难吃。
主要表现在干柴、寡淡,瞧着吃着,都提不起食欲。
但我想说,难吃才不是鸡胸肉的错!
只要用对方法,鸡胸肉照样能好吃到人人抢。
这一篇,就是教你们如何通过一些简单的处理技巧和调味方法,做出香嫩惹味的鸡胸肉来~


01 鸡胸肉原来可以这么嫩

在追求鸡胸肉口感这条路上,我做过不少尝试。
总结下来,有三点最关键。
  • 新鲜度
鸡胸肉越新鲜,口感越好。
新鲜的鸡胸肉呈粉红色,有光泽感,摸起来富有弹性,用手指按压后还会回弹。
· 部位
是的没错,鸡胸肉也是有部位之分的。
鸡大胸 & 鸡小胸
一般来说,市面上的“鸡胸肉”都指的是鸡大胸。
它是鸡身上最大的一块肉,价格最便宜,肉质紧致有弹性。
鸡小胸相当于鸡里脊,脂肪含量更少,肉质比较细嫩,价格也相对高一些。
若是追求嫩一点的口感,建议选择鸡小胸。
鸡大胸的边缘通常会附着油脂、碎骨,表面还会有一层筋膜,料理前记得处理干净,否则也会影响口感。
鸡小胸处理起来要简单些,去掉背部的筋即可。
  • 腌渍
鸡胸肉容易干柴,是它高蛋白质的天性使然。
这些年,我尝试了很多种让鸡胸肉更嫩滑的处理方法,比如用刀背把鸡肉纤维拍散、撕成鸡丝弱化口感、低温慢煮等等。
管是管用的,但多少有些费劲。
要说最简单省事的法子,还是用盐腌渍。
盐能使蛋白质发生变性反应,增强保水性的同时,降低肉的韧性。
将洗净处理好的鸡胸肉,用厨房纸吸干水分,在表面均匀撒上薄薄一层盐,抹匀。
我测试过不同的腌渍时间,发现腌渍4小时以上,鸡胸肉肉质变化比较明显。
不过,用盐来干腌,只能增强肉肉的保水能力,水嫩度始终有限。
因此,在此基础上,又诞生了盐水腌渍法。
这跟护肤是一个道理,保湿和补水双管齐下,皮肤想不水嘟嘟都难。
这个方法,我曾在彩椒亲子烧的菜谱中介绍过。
但有不少小可爱反馈说,2%浓度的盐水比例不好把握。
其实,用不着称量,教大家一个巨简单的办法:
找一个500ml的矿泉水瓶,灌满水,再加入1瓶盖的盐,就是2%的浓度了。
将盐水、鸡胸肉一起加入密封袋中,放入冰箱冷藏腌渍12小时以上。
别看时间长,效果真的没得说,而且操作起来完全不费事。
直接给你们看它煎好后的样子,肉眼可见的汁水奔涌。
我还特地做了一组对照实验——
直接法:相同质量的鸡胸肉,加等量盐腌15分钟;
干腌法:相同质量的鸡胸肉,加等量盐腌4小时;
水腌法:相同质量的鸡胸肉,用2%浓度的盐水腌渍过夜。
腌好后,煎成一样的熟度。
结果,无论是流汁效果还是口感,盐水腌渍法都可以说是一骑绝尘。
可以说,自从我学会了盐水腌渍法,就再也看不上别的方法。
想把鸡胸肉吃出小嫩肉口感的小伙伴,听我的,泡它!


02 鸡胸肉也可以有滋有味

鸡胸肉被诟病已久的,除了干柴,还有寡淡。
这是因为鸡胸肉肉质细腻紧致,短时间的调味很难打入内部。
最好的入味方法,自然是延长时间,一般腌制4小时以上,过夜更佳。
适合鸡胸肉的调味还挺多,我挑了自己比较喜欢的6种,分享给你们。
  • 香草盐
调味是一个做加法的组合过程。
最基础的调味,就是盐与各种香料的简单相加。
鸡胸肉常搭配的香料,包括柠檬、蒜、黑胡椒、迷迭香、百里香等,大家可以根据个人口味选择1种或几种。
单位为小勺,1小勺≈5克
每种香料各司其职,黑胡椒辛辣,蒜蓉辛香,柠檬酸香,迷迭香清香。
其中,柠檬汁不但开胃,还能起到软化肉质的效果。
腌好的鸡胸肉,连同香料一起入锅,煎到两面金黄。
光是腾腾的香气,就足够馋人的了。
在香料的陪衬下,随手装入盘中,都是米其林级别的~
  • 香辣风味
最适合中国胃的一款。
咸鲜打底,香辣升华,酥麻点睛。
单位为小勺,1小勺≈5克
食材、调料挨个加入密封袋中,封好口,揉捏均匀。
不辣手,也不辣眼睛。
香辣味的鸡胸肉就不太适合直接吃了,我有更好的法子。
切成片,和魔芋面拌一拌,香辣惹味,热量烦恼不存在的~
  • 沙姜风味
广东人做鸡有一套,其中一种著名的吃法,就是沙姜鸡。
用沙姜来调味鸡胸肉,下饭程度简直了。
单位为小勺,1小勺≈5克
沙姜比生姜要温和,奇异的香气里,又混带一丝甜甜的后调。
既能给鸡胸肉提味,又能开胃消食。
同样地,煎熟,片一片。
码上铺垫着黄瓜的盘子里,汁也不浪费,重新浇上去。
我也不怕别的风味吃醋,正式给大家宣布一下,沙姜风味就是我私心里的top1。
· 香甜风味
喜欢甜口的小伙伴当然也要照顾到。
教你们一个减少蜂蜜用量,但不减风味的法子——
加一些洋葱末。
单位为小勺,1小勺≈5克
洋葱天然就带着甜,提供味道的同时,其中的蛋白酶也可以起到嫩化肉质的作用。
不过,在下锅前,你们记得抹去多余蒜末和洋葱末。
否则就会收获黑乎乎的焦糊颗粒了。
在蜂蜜的加持下,鸡胸肉非常容易上色。
表面略带焦边,里头依旧鲜嫩嫩。
香甜口的鸡胸肉,我喜欢夹到饭团里吃,或者做成借鉴东北菜包饭的吃法。
一顿饭所需的优质蛋白质、多种蔬菜、粗粮碳水,一个小口袋就能囊括。
  • 咖喱风味
提到惹味,咖喱必须有一席之地。
咖喱粉混合酸奶,化身流动的“黄金”,给不施粉黛的鸡胸肉抹上浓妆,身子更娇软,魅力值狂飙。
香浓的咖喱风味,自然是和便当最配的了。
调过味的鸡胸肉并不会齁,吃着反而很清爽。
追求惹味的小伙伴,可以再浇一份咖喱酱,只是这米饭的量嘛,怕是控制不住咯~
  • 水煮风味
听到“水煮”你们会想到什么?
是白水清煮,还是活色生香?
哈哈,既然答应了你们要有滋有味吃着瘦,答案必然是后者。
不同于前面几种风味,需要腌制,再煎熟。
这一款无需等待,即煮即食。
食材嘛,稍微多一些,才对得起“活色生香”的形容。
首先,将腌渍好的鸡胸肉,洗净切片,加入1小勺淀粉和1个蛋白锁住肉汁。
然后,起锅倒入少许油,煸香姜蒜,加入番茄罐头、蒜剁椒酱翻炒出汁。
接着,倒入300ml清水煮沸,加1小勺蚝油、1小勺盐、1小勺糖调味,放入菌菇煮1-2分钟。
最后,调到最大火,加入鸡胸肉片打散,大火煮个60-90秒,起锅,撒上香菜、红尖椒和花椒油。
红亮亮的汤色,归功于番茄罐头。
不重油,也不重辣。
滋味却是丝毫不马虎的。
番茄的酸甜是主调,辣味藏匿其中,平衡得恰到好处。
鸡胸肉只烫了一分钟,嫩滑到不行,风味真心不输水煮牛肉。
水煮的好处也很明显,轻轻松松荤素一锅出。
鲜汤里浸过的菌菇蔬菜,更是一个赛一个的美,这减脂菜可不要太绝啊喂!
这些调味,我通常会在盐泡腌渍后进行。
鸡肉中已经含有盐分,所以无需再加盐了,如果没有用盐腌过,记得要适当加些盐。
最好是批量调味,放在冰箱里腌制,更省心。
若是第二天吃,就放在冷藏室,以后再吃的就放冷冻,保存7-10天都是没问题的。


03 鸡胸肉煎煮烤样样行

和调味方法一样丰富的,还是烹制方法。
根据烹饪方法的不同,把握好烹制时间也是它香嫩与否的关键。
ps1:对比肉的形状大小,可适当增加或减少烹煮时间;
ps2:冷藏过的鸡胸肉记得提前取出,否则延长1-2分烹煮时间;
ps3:判断鸡胸肉是否熟透的方法为,用筷子插入最厚处,若能轻松插入即是熟透。
  • 微波炉
快手、省事、不想洗锅的首选方式。
将腌渍好的鸡胸肉放入耐高温玻璃碗中,盖上湿的厨房纸,微波炉高火加热5-8分钟,中途翻面一次即可。
  • 煎焗
对于较厚的整块鸡胸肉而言,直接煎很容易过老。
我比较推荐煎焗的方式——
起锅加入1大勺橄榄油,烧至五六成热,放入鸡胸肉单面煎3分钟上色,翻面盖盖,转小火焖焗5-8分钟。
  • 烤制
这个做法适合不耐煎的香辣、香甜和咖喱风味。
起锅加入1大勺橄榄油,烧至六七成热,两面各1分钟,煎上色;
送入预热好的烤箱/空气炸锅,150度烤20-25分钟。
  • 低温慢煮
在电饭煲里倒入65°C左右的热水,放入装着鸡胸肉的耐高温密封袋;
密封袋排气拉紧拉链,打开电饭锅的保温模式,煮30-35分钟;
煮好后,起锅加入1大勺橄榄油,烧至六七成热,两面各煎1分钟,上色即可食用。
以上,就是本次鸡胸肉专题的全部内容啦。
2种腌渍技巧,6款迥异风味,4类烹制方法,随你们组合搭配。
只要照着做一次,尝一尝,相信你们会对鸡胸肉大有改观!、
最后,还是想唠叨一句,减肥是持久战,健康和开心并列首位。
实在馋了,与其忍着不如吃完动起来。
春光那么好,可别辜负了~


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