| 天人地 | 2021-03-12 15:24 |
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《舌尖上的中国》第二季介绍了一种江浙民间美食，叫做乌饭。 乍一看上去，它有点像紫米饭，但神奇的是这种饭就是用普通大米或糯米做的，只不过用了一种特殊的配料——树叶。 这个树叶是什么？为什么能染色？你想不想吃吃看？  【谜底：乌饭树】 这种树叶来自乌饭树，这名字是不是很直白？ 这正是因为江浙、安徽、湖广、福建一带民间有用其茎叶加工乌饭的传统，古代典籍中也叫染菽、乌饭草、墨饭草等。 它的学名叫南烛，是杜鹃花科、越橘属植物，多见于长江以南的丘陵地区，在东南亚、日韩等国也有分布。 它是常绿灌木，但嫩叶呈红色，可以用于园林绿化和盆景栽培。  乌饭的历史至少可以追溯到唐朝，杜甫在《赠李白》中写道：“岂无青精饭，使我颜色好。苦乏大药资，山林迹如扫”，其中青精饭就是指乌饭。 乌饭的制作一般是摘取乌饭树的嫩叶和枝条，捣碎后用水浸泡，然后用纱布滤出深色汁液。 用这种汁液浸泡大米或糯米，蒸熟后即为黑色。 乌饭也可以作为贡品，中秋节祭月亮、佛诞日祭佛祖，清明节祭亲人等等。       【天然黑色素】 明明是绿色或红色的叶子，怎么变成黑色的？ 乌饭树叶含有不少多酚类物质，例如黄酮、单宁、花色苷等，它们本来都不是黑色。 在浸泡的过程中，乌饭树叶释放出多酚氧化酶（PPO），在它和蒸煮温度的双重作用下，各种多酚经过氧化和相互作用形成红棕色至黑色的复杂聚合物。 这些聚合物和米中的蛋白质结合，于是产生染色效果。 其实类似的变色现象你经常遇到，比如隔夜茶颜色变深，土豆、苹果切开后变褐色，虾头变黑等等都和多酚氧化有关。  广西壮族群众有吃五色饭的传统，其中黑色的糯米饭是用枫叶染色，原理也类似。  这些深色的色素比较稳定，尤其可以耐受一定的高温，因此蒸煮加工不变色。 不过还原剂二氧化硫可以让它褪色，这也从反面说明其黑色可能来自某种氧化过程。 【天然防腐剂】 唐代的《本草拾遗》记载：“九浸、九蒸、九曝后，乌饭久贮不坏”，可见唐朝人已经发现了乌饭树叶的防腐功效。 防腐特性使乌饭可以长途携带，做贡品也更实用。 其防腐机理主要还是依赖多酚，它们具备一定的抑菌作用，类似于茶叶多酚。 另一方面，乌饭树叶含有多种芳香精油成分，大多具有驱虫、抑菌、防腐作用。 不过，由于一些关键的提纯工艺没有解决，目前食品工业界还没能将它开发成商品化的添加剂。  【果果也能吃】 乌饭树和蓝莓是亲戚，它的果实成熟时也是紫黑色，其中含有丰富的花青素类物质，如矢车菊素、飞燕草素、锦葵素、碧冬茄素、芍药花素等。 这些天然色素在不同的酸碱度下可以呈现出不同的颜色，酸性较强时是鲜红色，微酸条件下是浅红色，碱性环境下是蓝绿色，紫薯、蓝莓、黑皮花生、桑葚也能有相似效果。   乌饭果可以当水果吃，也可以做成果酱或酿成酒。 它晾干后就是一味中药，叫做南烛子。 |
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