| 厨爹 | 2021-03-10 20:15 |
 羊肉总有种令人着迷的魔力。 喜欢吃羊肉的人无论烧烤、清炖、红烧、爆炒都爱到不行，羊肉的膻味在他们口中是独有的美味，而不爱羊肉的人，大多味道都闻不得。 我们的老朋友「野孩子」，也是不折不扣的羊肉爱好者，今天就邀请她分享记忆中的羊肉味道。  今年第三次跟爸爸撒娇要吃家乡羊肉，定了好几次日期，最后仍然未能抽出时间回趟家。 对于家乡羊肉的记忆首先是气味！小时候我上学的必经之路是条老街，沿街有好几家饭馆，一年四季变换着不同的味道。 春天和秋天的气味在记忆里十分模糊，但是 夏天空气里略带辛辣的长鱼汤的味道和冬天里铺天盖地的羊肉浓香，却牢牢盘踞在脑海记忆的一角。  后来这条老街日渐冷清，小饭馆变成大饭店搬去其他地方，连路尽头的小学也搬了。 前年春节特意故地重游，站在狭窄的街道上深吸一口气，除了冷冽冬天该有的味道以外，就什么味道都没有了。  还好， 冬天吃羊肉的这个习俗是深入骨髓的。上一辈人是要喝一碗羊肉白汤才算得上是冬天的正经早饭。 小时候我嫌弃满街的羊肉汤膻味过重，是坚决不吃羊肉的，很长一段时间都捏着鼻子一路小跑去上学。 爸爸笑我不识货，有一天晚上连哄带骗让我吃下一块红烧羊肉的皮，瞬间就被那几乎融化于嘴巴里的绵密柔软和鲜甜打动！  后来这道红烧羊肉几乎成为我的冬日最爱。因为到了春节就会落市，爸爸会在羊肉最为丰腴的 12 月把羊肉冻在冰箱里，等到每年过年回家时，开启属于我的冬日！ 每次羊肉开始散发出独有的香气的时候，就是我一年之中最为满足的时刻！  我们家乡的羊肉做法不同于其他地方，一是要用本地的山羊肉，二是要用大量的青蒜和冰糖，三是要用鲫鱼汤来打底。  因为地处丘陵地带，本地山羊是吃田边、堤岸、山丘上的青草长大，体型多数不大！虽然比起绵羊肉会有些许膻味儿，但也是这股味道让我觉得亲切带劲儿！ 鲫鱼汤打底，是过去传下来的做法还是源自谁的改良不得而知，但是 鱼羊为鲜却是亘古不变的真理。  在炖至奶白的鲫鱼汤里放入羊肉，再下冰糖文火慢炖，出锅前撒上大量青蒜叶，既带来蒜的浓香，也盖住了羊肉的膻味。  羊肉酥烂绵软，甜而不腻，羊皮入口即化，这一锅羊肉完完全全是幸福的味道！ 家乡红烧羊肉 Time 4h | Feed 2  Ingredients 带皮山羊肉......500 克 青蒜......200 克 葱、姜......少许 料酒......1 大勺 酱油......2 大勺 冰糖......100 克 Directions ①将带皮山羊肉洗净后，浸泡一段时间，待血水出尽后，放入冷水锅内，中火烧开，撇去浮沫。 ②煮到羊肉能用筷子戳穿后，转小火煮至骨肉分离时关火，剔除骨头后，静置冷却。 ③冷透的羊肉切成 5~6 厘米左右的羊肉块，放入 鲫鱼汤中，大火煮至沸腾；放入酱油、料酒、葱、姜、冰糖，转小火炖煮 1.5 小时。 ④汤汁会逐渐收浓直至呈现焦糖色，整锅羊肉此时色泽油亮红润，在起锅前，大气地撒上青蒜叶，一锅名为“幸福”的羊肉就可以享用啦！  鲫鱼高汤 Time 1.5h | Feed 2  Ingredients 鲫鱼......500 克 葱、姜......少许 玉米油......1 大勺  Directions ①鲫鱼处理干净后，用厨房纸巾擦干水分。 ②不粘锅中火加热，加玉米油烧热后，放入鲫鱼，转小火将鱼煎至两面金黄。  ③另用砂锅烧一锅开水；将煎好的鱼倒入滚开的砂锅中，放入葱、姜，开大火煮沸，3~5 分钟后转小火，继续炖煮 1 小时，最后滤出鲫鱼汤即可。 |
|