查看完整版本: [-- 不加一粒盐的芦笋,周星驰都曾为它打榜应援![22P] --]

武当休闲山庄 -> 美食指南 -> 不加一粒盐的芦笋,周星驰都曾为它打榜应援![22P] [打印本页] 登录 -> 注册 -> 回复主题 -> 发表主题

天人地 2021-03-08 09:50
这是淘最厨房开辟的板块,
用最简单的话语、最严苛的数字,
解决那些最不起眼的家常菜!
※ 今日研究课题 第十二期 ※
草菇鸡汁芦笋

“就算是一盘上汤芦笋,做法也必须与众不同。”
这句话,是周星驰对徐铭恩大厨说的。

朵馥苑,追星女孩都知道的一家店,在这里偶遇明星的几率比蹲机场还大,徐大厨作为餐厅老板,更是熟知每一位明星的饮食爱好。
镜头前光鲜亮丽的明星,其实私下更钟爱少油、少盐、少糖,比如今天这道: 草菇鸡汁芦笋。周星驰尝过10次,徐铭恩大厨改良20多次,才终于拍板。

食材一眼就能被看完,但味道却独树一帜,常年稳居榜单未曾被更替,其中肯定不乏星爷的功劳。注意了,徐大厨首次公开秘方,并透露: 一盘优秀的草菇鸡汁芦笋,必须满足以下几点▼
① 斜切才够入味
② 嫩绿且不泛黄
③ 汤汁不能淹没芦笋

为什么一盘素菜值得被这么细究,被无数明星宠爱的芦笋究竟别致在哪里?
我相信你看完以下内容会心服口服!
四、五月份的芦笋最为鲜嫩,
把握住了!
「 食材准备 」

芦笋 - 4、5月份最嫩的状态
草菇 - 香气最不易掩盖蔬菜的种类
火腿 - 本道菜唯一的咸味来源

挑选芦笋,有三点需注意:

以下计量单位:
以右图中的勺子大小为准
1茶匙 = 6g 盐

以右图中的勺子大小为准
1汤匙 = 15ml水

「 制作过程 」
01.切
现在的芦笋都很新鲜,不需要去根
Tips:将芦笋斜切,切面直径2厘米

再准备秘密武器—— 一斤开洋

Tips:开洋:水:黄酒=1:0.3:0.2
按比例将开洋静置2小时,每次沥干水分后使用。
02.焯
Tips:水烧至冒大气泡后放芦笋,煮5秒捞出
(有条件者,水里加一点小苏打会更翠绿。)

正确示范如下▼

至此,主角“芦笋”已功成身退,
在盘底静候佳音即可!

03.煎
若使用白水 — 加油爆炒
若使用高汤 — 少油慢煎
使用白水:
倒2勺油,大火爆炒火腿、蒜片、开洋、草菇1分钟,再加白开水煮


使用高汤:
锅底留一茶匙油,煎香火腿、蒜片、开洋、草菇后,加3勺汤焖烧

04.焖
开大火煮至汤汁变浓白色后,加盖子转中小火焖4-5分钟

正确示范如下▼

05.勾芡
Tips:水:生粉=5:1 ,水多粉少,
朝同一方向搅拌至捞起成一条线,便可关火

正确示范如下▼

离火后迅速浇到静候已久的“芦笋”上,
记得,不要让奶白的汤水淹没它哦!

这道菜全凭火腿提味、草菇增鲜,而四五月份不带一丝纤维的芦笋,自带“主角”光环,连内芯都是蔬菜的清甜,如此半挂汤汁的样子诱人极了。

以为尽情享用就算大功告成?
天!真!
Tips:尽快食用,否则芦笋出水,汤汁就寡淡咯!


查看完整版本: [-- 不加一粒盐的芦笋,周星驰都曾为它打榜应援![22P] --] [-- top --]


Powered by www.wdsz.net v8.7.1 Code ©2005-2018www.wdsz.net
Gzip enabled


沪ICP备:05041533号