| 天人地 | 2021-03-08 09:50 |
|
这是淘最厨房开辟的板块， 用最简单的话语、最严苛的数字， 解决那些最不起眼的家常菜！ ※ 今日研究课题 第十二期 ※ 草菇鸡汁芦笋  “就算是一盘上汤芦笋，做法也必须与众不同。” 这句话，是周星驰对徐铭恩大厨说的。  朵馥苑，追星女孩都知道的一家店，在这里偶遇明星的几率比蹲机场还大，徐大厨作为餐厅老板，更是熟知每一位明星的饮食爱好。 镜头前光鲜亮丽的明星，其实私下更钟爱少油、少盐、少糖，比如今天这道： 草菇鸡汁芦笋。周星驰尝过10次，徐铭恩大厨改良20多次，才终于拍板。  食材一眼就能被看完，但味道却独树一帜，常年稳居榜单未曾被更替，其中肯定不乏星爷的功劳。注意了，徐大厨首次公开秘方，并透露： 一盘优秀的草菇鸡汁芦笋，必须满足以下几点▼ ① 斜切才够入味 ② 嫩绿且不泛黄 ③ 汤汁不能淹没芦笋  为什么一盘素菜值得被这么细究，被无数明星宠爱的芦笋究竟别致在哪里？ 我相信你看完以下内容会心服口服！ 四、五月份的芦笋最为鲜嫩， 把握住了！ 「 食材准备 」  芦笋 - 4、5月份最嫩的状态 草菇 - 香气最不易掩盖蔬菜的种类 火腿 - 本道菜唯一的咸味来源  挑选芦笋，有三点需注意：  以下计量单位： 以右图中的勺子大小为准 1茶匙 = 6g 盐  以右图中的勺子大小为准 1汤匙 = 15ml水  「 制作过程 」 01.切 现在的芦笋都很新鲜，不需要去根 Tips：将芦笋斜切，切面直径2厘米  再准备秘密武器—— 一斤开洋  Tips：开洋：水：黄酒=1:0.3:0.2 按比例将开洋静置2小时，每次沥干水分后使用。 02.焯 Tips：水烧至冒大气泡后放芦笋，煮5秒捞出（有条件者，水里加一点小苏打会更翠绿。）  正确示范如下▼  至此，主角“芦笋”已功成身退， 在盘底静候佳音即可！  03.煎 若使用白水 — 加油爆炒若使用高汤 — 少油慢煎 使用白水： 倒2勺油，大火爆炒火腿、蒜片、开洋、草菇1分钟，再加白开水煮   使用高汤： 锅底留一茶匙油，煎香火腿、蒜片、开洋、草菇后，加3勺汤焖烧  04.焖 开大火煮至汤汁变浓白色后，加盖子转中小火焖4-5分钟  正确示范如下▼  05.勾芡 Tips：水：生粉=5:1 ，水多粉少， 朝同一方向搅拌至捞起成一条线，便可关火  正确示范如下▼  离火后迅速浇到静候已久的“芦笋”上， 记得，不要让奶白的汤水淹没它哦！  这道菜全凭火腿提味、草菇增鲜，而四五月份不带一丝纤维的芦笋，自带“主角”光环，连内芯都是蔬菜的清甜，如此半挂汤汁的样子诱人极了。  以为尽情享用就算大功告成？ 天！真！ Tips：尽快食用，否则芦笋出水，汤汁就寡淡咯！ |
|