| 厨爹 | 2021-03-05 19:44 |
 不过，你喝过的圣酒，可能不过是圣酒世界的沧海一粟。 圣酒的起源 有关圣酒这一名称的来源，众说纷纭，有人说圣酒的前身曾经是教皇的最爱，也有人说这种酒常用于宗教仪式，甚至有人说这种酒曾作为药剂使用，因为它有“神圣”的治愈效果。但事实上，圣酒的名称，很可能是由于酿造圣酒的葡萄是在春季复活节期间才开始正式开始发酵过程。由于时间上惊人的巧合，人们便称之为圣酒。 圣酒 v.s. 风干酒 虽然名称不同，但是圣酒和意大利许多产区出产的风干酒，即 Passito，有着颇多相似之处。酿造两种甜酒的葡萄，都会首先经历风干过程，过去这一过程通常直接在屋内的阴凉处进行，但是随着时代的发展，更多的酒庄选择在卫生条件更好，且有专门通风及温控设备的风干房内进行这一工序。这种风干葡萄后酿酒的工艺，在意大利语中称为 Appassimento。少部分酒庄，则会选择让葡萄在藤上自然风干，但是这种做法已经相对少见。  葡萄完成采摘后，会被置于风干房内的架子上，或悬挂于木架上，在适宜的条件下风干几十天到数月不等，在这个过程中，葡萄中的水分会被逐渐蒸发，葡萄慢慢皱缩。  圣酒的独特之处 如果仅看风干过程，似乎风干酒与圣酒的酿造别无二致，但是在风干结束后，两种甜酒就“分道扬镳”，走上了两条截然不同的道路。小桶酿造 酿造圣酒所选用的橡木桶，被称为 Caratelli。容量一般在25-100升左右。风干葡萄一旦完成压榨，葡萄汁会被立即导入到这些小橡木桶中。由于圣酒的含糖量极高，酒精发酵过程及其缓慢，最长可长达数年之久。  通常谈起葡萄酒发酵时，人们往往乐于谈到是使用“人工酵母”还是“天然酵母”。姑且不论这两个说法是否完全正确。圣酒的发酵过程，是靠一种叫做“母亲”酵母启动的。这种所谓的“母亲”酵母，其实就是前一年酿造圣酒留下的部分浓稠酒液。很像制作面包时使用的“老面”，或是卤制各种食材时使用的“老卤”。每桶酿造圣酒的葡萄汁，会被加入少量这种特殊的“酵母”。许多酒庄认为，这种“母亲”酵母，同样是各家风土的体现。 氧化陈酿 酿造圣酒的葡萄汁一旦入桶，并加入“母亲”酵母后，酿酒师会用蜡直接将桶口封死。直至陈年结束后才会破封装瓶。在这个最少持续两年的过程中，酒液会持续蒸发，而桶内的空余部分，则给了氧气发挥的空间。这也是圣酒中常见的焦糖、坚果等风味的来源。  琼浆终成 当陈年终于完成，装瓶时的葡萄酒往往酒精度在12-14%，糖分在180-220g/L左右（相比之下，苏玳的糖分一般在120-150g/L，托卡伊6P的糖分一般在150-180g左右）。如果单独饮用，除非是资深的甜渣党，否则即使有着充分的准备，一般人也会觉得有些过甜，因此也不难理解为什么许多意大利人会选择使用硬饼干搭配了。当然也有人认为只有相对低端的圣酒，由于缺乏平衡感，因此才有了搭配饼干这样的做法。笔者站在后者一方，私以为，好的甜酒适宜且仅适宜单独享用。  好在圣酒生产成本虽高，但是往往不是非常昂贵，即使是名家，半瓶装的圣酒价格也往往不过300多元。上述各家风格有些许不同，如果可能，还是买来亲自一试为佳。  尽管托斯卡纳的圣酒最为著名，其实在意大利从南到北的多个产区，都可以看到圣酒的身影。北起特伦特大区，南至马尔凯，都有圣酒的出产。但是如果你问我，综合考虑寻找这些酒款的难度以及品质来看，还是安心喝托斯卡纳的圣酒吧：）  ▲ 上图仅展示了部分托斯卡纳的圣酒产区 |
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