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天人地 2021-03-05 12:14
位于富阳富春江边的东梓关村,以“出产上好江鲜,人人做得一手好江鲜”而远近闻名。为了庆祝江鲜丰收,东梓关村年年都会举办江鲜大会,用独特美味和各式活动吸引游客们来到这里,今年还有专门为马拉松选手准备的江鲜晚宴。
一年一度的江鲜大会,什么样的菜品最能代表富春江的江鲜特色呢?赶紧跟着小二一起来探寻!
当地人向我们强烈推荐蟹酿橙,遵循路人的指引,小二在一家宾客满座,生意爆满的店里,找到了做蟹酿橙最好吃的大厨骆良勇,他已经有20多年江鲜制作经验了,制作蟹酿橙到底有什么窍门?
螃蟹装进橙子里蟹酿橙蟹味浓橙意满
蟹酿橙,其实是一道仿古菜,做法出自南宋古籍《山家清供》。仿古菜是指这个菜失传后,经过很多厨师参考古籍,不断调试和研究,得以重新面世的菜品。
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将江蟹洗净,用小火蒸10分钟后取出;
剪去蟹鳃,挑出蟹黄;再依次剪蟹腿、蟹壳,取出蟹肉;最后掰开蟹腿,挑出蟹腿肉。一只完整的螃蟹就这样拆好啦!
把橙子雕成齿状,取出橙肉和橙汁备用。橙肉可以丰富菜品口感,橙汁可以为菜品提鲜。建议挑选口感偏酸的橙子,与蟹肉搭配味道更鲜。
相比湖蟹,富春江江蟹运动量更大,个个都是大长腿,无需过多配料处理,肉质鲜美,蟹膏肥得流油。
挑螃蟹小课堂
第一招:看颜色。光泽度越高,颜色越亮的螃蟹,质量越好。
第二招:捏蟹腿。螃蟹的脚越硬,肉质越饱满。
第三招:把蟹身翻倒,肚皮朝天,能敏捷翻转的是好螃蟹。
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锅中倒油,放入生姜,小火下入蟹黄翻炒,充分释放蟹黄中的油脂,使江鲜更鲜美;然后依次下入蟹肉、蟹膏、橙肉和橙汁,最后加糖、盐、料酒调味,小火炒制。
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将炒好的食材装入橙中,蒸3-4分钟即可。
一开锅就能闻到扑鼻的橙香,小二迫不及待的尝了一口,味蕾最先感受到的是橙子的酸甜,其次融合了蟹的鲜香,细细品味,口感丰富,回味无穷~
品尝过蟹酿橙,小二继续寻找特色江鲜之旅。
富春江江鲜品种繁复,江鲜馆会根据当天渔民收获的各式江鲜,进行不同的加工制作,南来北往的人们可以吃到丰富的江鲜口味。
小二从富春江码头跟着渔民一起,来到当地卖桂花鱼条人气最高的饭店,这里坐满了来品尝桂花鱼条的食客。特别邀请了专业做鱼20余年的饭店大厨华林军,教我们做这道好吃的桂花鱼条。
杭州名菜桂花鱼条外焦里嫩有讲究
桂花鱼条是宫廷满汉全席里的一道经典菜肴,制作的每一步都是讲究。
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将鲈鱼洗净,去除鱼头、鱼骨和内脏部分,只留两片最鲜嫩的鱼腹,切成鱼条,放入盐、料酒、姜汁,腌制10分钟。
【窍门】鱼条第一刀不切断,第二刀时切断,可使鱼条腌制时更入味,炸制时更易成熟。
鲈鱼
肉质洁白肥嫩,细刺少、无腥味,富含丰富的蛋白质和维生素,口感鲜美的同时营养价值高。
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用1个蛋清、1勺面粉和1勺淀粉制成面糊备用;
为了让鱼条和面糊充分黏合,并且锁住鱼条自身水分,可以先在鱼条中加入适量干淀粉,抓揉均匀,然后将鱼条放入蛋清面糊中均匀挂糊。
窍门
如果只用淀粉,会使炸制后的鱼条口感偏硬;只用面粉会使鱼条缺少酥脆口感。因此面粉和淀粉的适宜比例为1:1。当面糊拉起成一条线时,代表稀稠程度正合适。
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开小火将鱼条放入油锅,然后转大火炸制,成形后捞出;
大火升高油温后,放入鱼条进行复炸,使表皮口感更酥脆,炸至金黄色即可捞出。
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锅中倒油,加入洋葱碎、番茄酱、水、盐、糖,大火收汁后倒入水淀粉,淋入热油,然后下入鱼条,使其裹上酱汁后出锅,最后撒上桂花酱即可食用。
【窍门】酱汁淋入热油可以使菜品色泽更鲜亮,味道更鲜美。
外皮酥脆,鱼肉鲜美软嫩,甜味和酸味互相平衡,一点都不会觉得腻。没过一会儿,小二就把这一整盘桂花鱼条全吃完了,足见其有多美味了!
富阳富春江边的人们,不仅会烹制新鲜的江鲜,在冬季,晾晒青鱼干也是延续近百年的传统,如今已经成为重要年货之一。冬季的青鱼最是肥美,肉质紧实、刺少,晒成鱼干后,易于储存,味道鲜浓,可以随时享用,深受富春江两岸人们所喜爱。
青鱼干烧肉是富春江边居民都会做的家常菜,逢年过节或者是有重要活动的日子,人们会在直径达到1.5米的江鲜第一锅中炖煮青鱼干烧肉这道传统名菜,全村人可以一同分享这份美味。
饭店老板许芒有口皆碑的好厨艺受到当地人的认可,这道青鱼干烧肉就是他的拿手好菜。
江鲜大会必吃菜青鱼干烧肉远近闻名
如何腌制鱼干
① 新鲜青鱼去除内脏后,在鱼肉表面均匀抹上食盐和高粱酒;
② 将青鱼置于阴凉处腌制48小时;
③ 然后将其充分清洗干净,在太阳下晾晒2-3天;
⑤ 置于阴凉处风干,等待肉质变硬后即可。
【窍门】选用高粱酒均匀涂抹鱼身,可为鱼去腥提鲜,在腌制过程中保持鲜味不流失。在家腌制青鱼干时,选用高度酒即可。
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锅中倒入冷水,加2-3片生姜,少量料酒,下入切块的青鱼干焯水,开锅后捞出。
【窍门】冷水下锅可以使鱼肉保留其鲜味。
五花肉切成3厘米左右的块状,依然冷水下锅,可使猪皮更脆,猪肉更嫩,然后加入姜片,待水开后捞出浮沫即可。
锅中热油,下入五花肉,煸炒至金黄色即可捞出;然后下入青鱼干,煸炒后沥出多余的油,备用。
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锅中倒油,放入五花肉、料酒、红烧酱油,翻炒均匀,使五花肉充分上色;
再放少许白糖、头道生抽,葱、姜、蒜,加冷水盖过五花肉,大火烧开后转小火烧制20分钟;
待五花肉烧制七分熟后,再放入青鱼干小火慢炖5分钟,大火收汁即可。大厨还教我们一个诀窍,在起锅前放入一点陈醋,可以使鱼肉口感更加松软。
两种食材完美结合,红烧肉中还带有酒香的味道,鱼肉依然保持鲜嫩,一点都不柴,软硬适中,色泽浓郁,味道鲜美,爱吃鱼的一定要尝一尝~
蟹酿橙、桂花鱼条、青鱼干烧肉,饭团们认为哪一道最能代表富春江的江鲜特色美食呢?


日出印象 2021-03-05 13:40
中国传统美食,自古就有“食不厌精、脍不厌细”一说。
不过自己没那么高追求,基本还是满足于吃饱吃好的一般层面。对于网上推荐的太过精细、手法太细腻的菜肴,都有一种暴殄天物的愧疚。所以实际上也吃不惯太好的东西。像平常的青鱼、红烧肉就已经很好吃了,没必要再弄得更复杂


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