| 天人地 | 2021-03-05 12:14 |
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位于富阳富春江边的东梓关村，以“出产上好江鲜，人人做得一手好江鲜”而远近闻名。为了庆祝江鲜丰收，东梓关村年年都会举办江鲜大会，用独特美味和各式活动吸引游客们来到这里，今年还有专门为马拉松选手准备的江鲜晚宴。 一年一度的江鲜大会，什么样的菜品最能代表富春江的江鲜特色呢？赶紧跟着小二一起来探寻！ 当地人向我们强烈推荐蟹酿橙，遵循路人的指引，小二在一家宾客满座，生意爆满的店里，找到了做蟹酿橙最好吃的大厨骆良勇，他已经有20多年江鲜制作经验了，制作蟹酿橙到底有什么窍门？ 螃蟹装进橙子里蟹酿橙蟹味浓橙意满  蟹酿橙，其实是一道仿古菜，做法出自南宋古籍《山家清供》。仿古菜是指这个菜失传后，经过很多厨师参考古籍，不断调试和研究，得以重新面世的菜品。 -01- 将江蟹洗净，用小火蒸10分钟后取出； 剪去蟹鳃，挑出蟹黄；再依次剪蟹腿、蟹壳，取出蟹肉；最后掰开蟹腿，挑出蟹腿肉。一只完整的螃蟹就这样拆好啦！  把橙子雕成齿状，取出橙肉和橙汁备用。橙肉可以丰富菜品口感，橙汁可以为菜品提鲜。建议挑选口感偏酸的橙子，与蟹肉搭配味道更鲜。 相比湖蟹，富春江江蟹运动量更大，个个都是大长腿，无需过多配料处理，肉质鲜美，蟹膏肥得流油。  挑螃蟹小课堂 第一招：看颜色。光泽度越高，颜色越亮的螃蟹，质量越好。 第二招：捏蟹腿。螃蟹的脚越硬，肉质越饱满。 第三招：把蟹身翻倒，肚皮朝天，能敏捷翻转的是好螃蟹。 -02- 锅中倒油，放入生姜，小火下入蟹黄翻炒，充分释放蟹黄中的油脂，使江鲜更鲜美；然后依次下入蟹肉、蟹膏、橙肉和橙汁，最后加糖、盐、料酒调味，小火炒制。  -03- 将炒好的食材装入橙中，蒸3-4分钟即可。  一开锅就能闻到扑鼻的橙香，小二迫不及待的尝了一口，味蕾最先感受到的是橙子的酸甜，其次融合了蟹的鲜香，细细品味，口感丰富，回味无穷~ 品尝过蟹酿橙，小二继续寻找特色江鲜之旅。 富春江江鲜品种繁复，江鲜馆会根据当天渔民收获的各式江鲜，进行不同的加工制作，南来北往的人们可以吃到丰富的江鲜口味。 小二从富春江码头跟着渔民一起，来到当地卖桂花鱼条人气最高的饭店，这里坐满了来品尝桂花鱼条的食客。特别邀请了专业做鱼20余年的饭店大厨华林军，教我们做这道好吃的桂花鱼条。 杭州名菜桂花鱼条外焦里嫩有讲究  桂花鱼条是宫廷满汉全席里的一道经典菜肴，制作的每一步都是讲究。 -01- 将鲈鱼洗净，去除鱼头、鱼骨和内脏部分，只留两片最鲜嫩的鱼腹，切成鱼条，放入盐、料酒、姜汁，腌制10分钟。  【窍门】鱼条第一刀不切断，第二刀时切断，可使鱼条腌制时更入味，炸制时更易成熟。 鲈鱼 肉质洁白肥嫩，细刺少、无腥味，富含丰富的蛋白质和维生素，口感鲜美的同时营养价值高。  -02- 用1个蛋清、1勺面粉和1勺淀粉制成面糊备用； 为了让鱼条和面糊充分黏合，并且锁住鱼条自身水分，可以先在鱼条中加入适量干淀粉，抓揉均匀，然后将鱼条放入蛋清面糊中均匀挂糊。 窍门 如果只用淀粉，会使炸制后的鱼条口感偏硬；只用面粉会使鱼条缺少酥脆口感。因此面粉和淀粉的适宜比例为1：1。当面糊拉起成一条线时，代表稀稠程度正合适。  -03- 开小火将鱼条放入油锅，然后转大火炸制，成形后捞出；  大火升高油温后，放入鱼条进行复炸，使表皮口感更酥脆，炸至金黄色即可捞出。 -04- 锅中倒油，加入洋葱碎、番茄酱、水、盐、糖，大火收汁后倒入水淀粉，淋入热油，然后下入鱼条，使其裹上酱汁后出锅，最后撒上桂花酱即可食用。  【窍门】酱汁淋入热油可以使菜品色泽更鲜亮，味道更鲜美。 外皮酥脆，鱼肉鲜美软嫩，甜味和酸味互相平衡，一点都不会觉得腻。没过一会儿，小二就把这一整盘桂花鱼条全吃完了，足见其有多美味了！ 富阳富春江边的人们，不仅会烹制新鲜的江鲜，在冬季，晾晒青鱼干也是延续近百年的传统，如今已经成为重要年货之一。冬季的青鱼最是肥美，肉质紧实、刺少，晒成鱼干后，易于储存，味道鲜浓，可以随时享用，深受富春江两岸人们所喜爱。  青鱼干烧肉是富春江边居民都会做的家常菜，逢年过节或者是有重要活动的日子，人们会在直径达到1.5米的江鲜第一锅中炖煮青鱼干烧肉这道传统名菜，全村人可以一同分享这份美味。 饭店老板许芒有口皆碑的好厨艺受到当地人的认可，这道青鱼干烧肉就是他的拿手好菜。 江鲜大会必吃菜青鱼干烧肉远近闻名  如何腌制鱼干 ① 新鲜青鱼去除内脏后，在鱼肉表面均匀抹上食盐和高粱酒； ② 将青鱼置于阴凉处腌制48小时； ③ 然后将其充分清洗干净，在太阳下晾晒2-3天； ⑤ 置于阴凉处风干，等待肉质变硬后即可。  【窍门】选用高粱酒均匀涂抹鱼身，可为鱼去腥提鲜，在腌制过程中保持鲜味不流失。在家腌制青鱼干时，选用高度酒即可。 -01- 锅中倒入冷水，加2-3片生姜，少量料酒，下入切块的青鱼干焯水，开锅后捞出。 【窍门】冷水下锅可以使鱼肉保留其鲜味。 五花肉切成3厘米左右的块状，依然冷水下锅，可使猪皮更脆，猪肉更嫩，然后加入姜片，待水开后捞出浮沫即可。  锅中热油，下入五花肉，煸炒至金黄色即可捞出；然后下入青鱼干，煸炒后沥出多余的油，备用。  -02- 锅中倒油，放入五花肉、料酒、红烧酱油，翻炒均匀，使五花肉充分上色；  再放少许白糖、头道生抽，葱、姜、蒜，加冷水盖过五花肉，大火烧开后转小火烧制20分钟； 待五花肉烧制七分熟后，再放入青鱼干小火慢炖5分钟，大火收汁即可。大厨还教我们一个诀窍，在起锅前放入一点陈醋，可以使鱼肉口感更加松软。  两种食材完美结合，红烧肉中还带有酒香的味道，鱼肉依然保持鲜嫩，一点都不柴，软硬适中，色泽浓郁，味道鲜美，爱吃鱼的一定要尝一尝~ 蟹酿橙、桂花鱼条、青鱼干烧肉，饭团们认为哪一道最能代表富春江的江鲜特色美食呢？ |
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