| 天人地 | 2021-03-05 12:13 |
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春暖花开，适宜出游，要是你要来江南一带游玩，询问朋友有什么小吃推荐，那绝对是用上一整天都说不完的，但如果只推荐一种作为代表，绝大多数人会毫不犹豫提到小笼包。 拥有江南小吃界的最高荣誉的点心，非小笼包莫属。  相比于接地气的生煎和锅贴，小笼包的气质显得更温文尔雅些：竹质的小蒸笼腾着微微热气上桌，揭开盖子，一客几只小巧精致的小笼“正襟危坐”其中，造型可人，让人不忍下口。   开封灌汤包 有关于小笼的起源说法，长久以来都是中国小吃界的热议话题：相传小笼的雏形来自开封灌汤包，并随宋氏皇朝南迁至江南一带，而杭州作为南宋古都，似乎自然而然就成为了小笼的发源地。 结合全国各地“正宗杭州小笼”的店招来看，这个历史传言似乎确实值得推敲，但如果问起你的杭州朋友，他大概率会告诉你：“杭州小笼，其实不是杭州的”。  你在其他城市看到的杭州小笼包，其实源于杭州一百多公里外的绍兴嵊州，当年嵊州人出门做小笼生意，担心外地人不识“嵊”字，借了浙江省会杭州的名号，打起了“杭州小笼”的招牌，并得以流行于全国各地。 据说光是在北京，由嵊州人所开的“杭州小笼包馆”，就有多达三四千家。  南翔小笼 在浙江附近，小笼一样出名的上海，则是另一派风格：相传清代道光年间，上海南翔的面点师傅将传统肉馒头改良成了皮薄小巧、饱含汤汁的小点心。 因造型别致、口味优异，消息在吃货圈内不胫而走，慢慢打响了“南翔小笼馒头”的名号。“皮薄、个小、重馅、汤满”是优秀南翔小笼至今未变的标准。  传统南翔小笼用的是死面擀皮，皮薄而韧，个头小巧，不似杭州小笼蓬松个大；馅料极少或不加酱油调味，汤汁清澈，糖也几乎不放，吃口咸鲜，不似无锡小笼酱香味甜。 除了皮和馅，很多人对上海小笼的褶子数量也有着近乎偏执的要求：褶子越多，小笼馒头的造型越匀称，卖相更好，不过并不会特别影响口感和味道。  无需擀面杖的油台面做法 再懂行些的吃客，还把小笼馒头擀皮分为了油台面和生台面两种，油台面是手压面剂子，皮子软糯但稍厚，生台面则皮子够薄，卖相好看，两种做法都各有各的粉丝。  红汤无锡小笼 上海的南翔小笼之外，苏锡常等江苏地区的小笼则被统称为“苏式小笼”，但也都各有特色：无锡钟爱甜味、着重酱香，苏州咸甜适中、着重均衡，常州喜用蟹粉提味、着重鲜度。   追溯小笼的一生，最辉煌的时刻就是出笼后的10分钟内：造型精巧、个头饱满、卖相极佳、汤汁充盈滚烫、热气腾腾、馅料紧实鲜香。  一客小笼上桌，摆拍太久是最大忌讳，冷了后的小笼容易粘底破，流出汤汁，失去灵魂，同时面皮吸收了汤汁，口感也会一落千丈。  先“开窗喝汤”是江南孩子从小被教导的小笼吃法，用筷子轻轻提起一只小笼，咬开一个小口，让热气腾出一会，再小心吮吸出其中的鲜美汤汁，最后整只吞下，超级满足。  小笼蘸料也有讲究，因为上海小笼调味不重，突出鲜甜自然，所以一定不可用味道太具侵略性的蘸料，清爽微甜、香气浓郁的香醋是首选。  讨论小笼的做法和历史不过是纸上谈兵，好吃才是硬道理，逐一寻访试吃，整理出以下几家非常值得一试的小笼店，值得收藏！ 01 | 又一村  又一村是上海虹口区的老牌点心店了，虽然是老店，但店面整洁、空间宽敞，丝毫没有破破烂烂的感觉。开放式的明档，可以看到点心师傅现做现蒸。  南翔小笼 10元/6只 南翔小笼和蟹粉小笼都是一两6只，分别定价为10元、28元，价格还是比较亲民的。他们家的小笼，皮子偏软糯，汤汁不算太多，但恰好一小口能吸完，汤汁咸鲜不腻，调味优秀。  蟹粉小笼 28元/6只 蟹粉小笼的价格不贵，所以蟹粉的量不算太多，主要用来带入一些蟹的鲜，吃口比鲜肉馅的小笼多了些甜和淡淡的姜味。  02 | 麟笼坊特色小笼包(静安店)  麟笼坊小笼用的是生台面的擀皮方法，皮薄到可以透着光看清内部的馅料。夹的时候要小心一些，不然容易把皮弄破。  全家福小笼 34元/12只 他们家的特色之一是蛋黄鲜肉馅的小笼，如果想尝尝鲜，店家还很贴心准备了3种口味（蛋黄、蟹粉、鲜肉）的全家福小笼。  麟笼坊馅料的调味偏咸一些，甜味几乎没有，蛋黄肉馅内的蛋黄分量很足，汤汁充盈的情况下依然保有了蛋黄的颗粒感，越嚼越香。  03 | 富春小笼(愚园路店)  富春小笼在上海有好几家分店，小编推荐愚园路的总店。  富春小笼 15元/6只 15元一笼6只的价格不算便宜，但上桌吃到后会发现是值得的：富春小笼的蒸笼很小巧，一笼刚刚好6只，小笼的卖相也不错，满满当当摆在蒸笼里，显得精致。 它们家小笼馒头的内馅加了非常少许的酱油调味，肉馅是能吃得出来的新鲜，皮子偏软，应该是油面台的做法，但厚度依然很薄，收口处也不会觉得太厚而影响口感。  04 | 珊珊小笼馆(康定路店)  珊珊小笼馆既有清淡咸鲜的南翔小笼，又有酱香甜口的无锡小笼，统一10元/笼，分别是6只和4只。  左：无锡小笼 10元/4只 右：招牌小笼 10元/6只 小编把两种做法的小笼各点了一笼，无锡小笼个头更大，皮子也厚实一些，咬开吸一口汤汁，酱香浓郁，甜味完全渗入了肉馅，虽然比无锡本地小笼的甜度低上不少，但对吃口清淡的小编来说，还是稍显腻口（不喜甜慎点）。 招牌小笼的个头和卖相都比较匀称，调味清淡，馅料比例恰好，收口不坨，冷一会之后皮子也不会僵，一口一个刚刚好。  05 | 莱莱小笼  小编此次寻找好吃小笼店的最佳c位，要给莱莱小笼，不过好吃归好吃，价格也是真的很贵，偶尔想尝鲜一下，可以试试。  蟹膏小笼 68元/8只 生台面做法，小笼皮子够薄，馅料量足所以不塌。 普通小笼店都卖蟹粉小笼，它们家除了蟹粉，还有蟹膏小笼！馅料里蟹柳和蟹膏都很舍得用，蟹膏粘糯绵密，蟹柳丝丝分明，鲜肉咸鲜适中，三种食材互衬，又融合得很好。  鲜肉松茸小笼 33元/4只 鲜肉松茸馅的小笼也很惊艳，咬开外皮除了滚烫鲜甜的汤汁外，就是馥郁的松茸香气，蘸上姜丝醋一整只放入口中，酸甜咸平衡，加上饱满的香气，好吃！ |
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