| 天人地 | 2021-03-04 12:34 |
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前两天小助理闹了个笑话，她把吃完沃柑剩下的皮，在窗台上摆了一排，准备晒陈皮。 结果阿姨以为是垃圾，一股脑给她收走倒掉了。 小助理委屈得很：我都晒了半个月了，最近天气不好怕突然下雨，特意拿来公司。 没想到雨是没打着，居然就这么牺牲了。  哈哈，要我说，被阿姨倒了损失也不大，毕竟沃柑的皮，就算晒上10年，用处也不大。 对我们广东人来说，上好的陈皮，一定要用广东新会产的新会柑来做，再加上时间的陈化，才会兼具芳香的气味和极高的药用价值。 这种陈皮，也被称为广陈皮，是陈皮中的上品，每年都有无数港澳同胞、华侨不惜舟车劳顿，亲自到新会购买。  而且，好的陈皮，是可以做传家宝的。 我的新会朋友说，二十年老陈皮都是给女儿当嫁妆的，能升值。  我自己囤的十五年老树陈皮以前去顺德一家私房菜馆吃饭，进门柜台上摆了一排玻璃罐子，里头都是陈皮，颜色深浅不一。 老板说，他们家每年都会买入一批新陈皮，等着它陈化。时候到了的，就可以拿来入菜。 他们家有一道陈皮骨，就是用10年陈皮来做，香气绝妙，我每次去都必点。  陈皮和肉类一同料理，是中餐的惯常手法，既能去腥又能增香。 这种做法不仅粤菜中常见，川菜里也有，之前我做过一道陈皮牛肉，就是一道经典川菜。 但和陈皮牛肉相比，今天这道陈皮骨，陈皮的风味更突出，大块的排骨，吃起来也更过瘾。  瞄准目标，先啃下一口肋排边边的肉，别看外表焦香，内里肉的纹理还能渗出汁水来。 陈皮的香味不是张扬的，它蛰伏在豉油酱香之下，在咀嚼之间，才逐渐发散开来。 那种淡淡的，陈皮独有的甘香，异常开胃，撩拨着你不断吞咽。最后啃掉筋、嘬完骨，才肯罢休。  做法就太简单了，排骨腌制、裹粉、下锅油炸，三步就能搞定。 为了吃得健康点，我把宽油炸香的法子，改成了空气炸锅版本，减脂健身党也能敞开吃！  而且空气炸锅自带热风循环功能，烘烤的同时能快速带走表面的水分，烤出来的外皮会更香脆。 （也为没有空气炸锅的朋友准备烤箱的方子，都写在步骤里了，记得拉下去看~）  另一个美味小诀窍，就是特调炸粉里，一定要加入一小勺小苏打，这可是排骨烤出脆皮的关键因素。 有时候在外头吃的陈皮骨，放久了面衣就会开始疲软。 而用我这个方子做出来的排骨，出锅后10分钟外皮还是硬挺的，齿间触及的都是酥脆，你们可一定要试试~  - 陈皮骨（空气炸锅版） - [ 食材 ]  肋排800g 盐1大勺 细砂糖1.5小勺 鲜蔬粉1大勺（可选） 生抽3大勺 黄酒1大勺 蚝油2大勺 独蒜1颗/蒜瓣3瓣 陈皮2瓣 小苏打/泡打粉1小勺 土豆淀粉3大勺 粘米粉3大勺 1大勺＝1 table spoon＝15ml 1小勺＝1 tea spoon＝5ml [ 食谱 ] 1.买回来的排骨在冷水中浸泡半小时，至表面颜色略微发白（去除血水和腥味），然后沥干待用  2.陈皮用清水浸泡半小时，刮去白瓤，切碎  3.沥干的排骨倒入密封袋，加入2小勺盐、1小勺糖、2大勺生抽、1大勺蚝油、1大勺黄酒、切碎的陈皮，充分摇匀后腌渍2小时以上，隔夜最佳   4.大碗里倒入3大勺土豆淀粉（土豆淀粉炸出来更脆）、3大勺粘米粉、1小勺小苏打/泡打粉、1小勺盐、1/2小勺糖、1小勺鲜蔬粉（可选）拌匀，倒入腌渍好的排骨摇匀   5.空气炸锅烤架涂上一层油防粘，铺上腌制好的排骨，排骨表面涂少许食用油，220度烤15-20分钟，中途翻面 烤箱法：烤箱提前预热，200度烤20-25分钟   瞧这滋滋冒出的油花，口水就忍不住开始分泌了~  从没觉得时间过得是如此慢，不就20分钟的烘烤时间，就把我馋得急不可耐。 终于等来开动时刻，顾不得烫，手就往那根绝美一字肋排伸去——  吃陈皮骨，一定要放下矜持，享受撕咬的过程，还非得吃得嘴角沾着油星，才叫痛快！ 入口香，回味甜，是经典的粤式咸鲜口味。 陈皮的加入可是神来之笔，悠长的香味将所有调味串了起来，一下子点亮美味的讯号。  做菜的空档，我还用高压锅顺手煲了一锅陈皮绿豆沙，有清热祛湿的功效。 吃完香口的陈皮骨再来一碗它，妈妈再也不担心我上火啦。  其实去年我也和小助理一样，动过自己晒陈皮的心思。 托新会的朋友买了一筐新会柑，自己剥皮、晾晒，小心翼翼呵护，到如今已经过去小半年了。  过程虽然琐碎，但我也挺享受陪着它们一起变老的过程。 希望三五十年之后，我也可以和这罐陈皮一样，越老越有滋味吧，哈哈。 |
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