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天人地 2021-03-04 12:34
前两天小助理闹了个笑话,她把吃完沃柑剩下的皮,在窗台上摆了一排,准备晒陈皮。
结果阿姨以为是垃圾,一股脑给她收走倒掉了。
小助理委屈得很:我都晒了半个月了,最近天气不好怕突然下雨,特意拿来公司。
没想到雨是没打着,居然就这么牺牲了。
哈哈,要我说,被阿姨倒了损失也不大,毕竟沃柑的皮,就算晒上10年,用处也不大。
对我们广东人来说,上好的陈皮,一定要用广东新会产的新会柑来做,再加上时间的陈化,才会兼具芳香的气味和极高的药用价值。
这种陈皮,也被称为广陈皮,是陈皮中的上品,每年都有无数港澳同胞、华侨不惜舟车劳顿,亲自到新会购买。
而且,好的陈皮,是可以做传家宝的。
我的新会朋友说,二十年老陈皮都是给女儿当嫁妆的,能升值。
我自己囤的十五年老树陈皮
以前去顺德一家私房菜馆吃饭,进门柜台上摆了一排玻璃罐子,里头都是陈皮,颜色深浅不一。
老板说,他们家每年都会买入一批新陈皮,等着它陈化。时候到了的,就可以拿来入菜。
他们家有一道陈皮骨,就是用10年陈皮来做,香气绝妙,我每次去都必点。
陈皮和肉类一同料理,是中餐的惯常手法,既能去腥又能增香。
这种做法不仅粤菜中常见,川菜里也有,之前我做过一道陈皮牛肉,就是一道经典川菜。
但和陈皮牛肉相比,今天这道陈皮骨,陈皮的风味更突出,大块的排骨,吃起来也更过瘾。
瞄准目标,先啃下一口肋排边边的肉,别看外表焦香,内里肉的纹理还能渗出汁水来。
陈皮的香味不是张扬的,它蛰伏在豉油酱香之下,在咀嚼之间,才逐渐发散开来。
那种淡淡的,陈皮独有的甘香,异常开胃,撩拨着你不断吞咽。最后啃掉筋、嘬完骨,才肯罢休。
做法就太简单了,排骨腌制、裹粉、下锅油炸,三步就能搞定。
为了吃得健康点,我把宽油炸香的法子,改成了空气炸锅版本,减脂健身党也能敞开吃!
而且空气炸锅自带热风循环功能,烘烤的同时能快速带走表面的水分,烤出来的外皮会更香脆。
(也为没有空气炸锅的朋友准备烤箱的方子,都写在步骤里了,记得拉下去看~)
另一个美味小诀窍,就是特调炸粉里,一定要加入一小勺小苏打,这可是排骨烤出脆皮的关键因素。
有时候在外头吃的陈皮骨,放久了面衣就会开始疲软。
而用我这个方子做出来的排骨,出锅后10分钟外皮还是硬挺的,齿间触及的都是酥脆,你们可一定要试试~


- 陈皮骨(空气炸锅版) -

[ 食材 ]
肋排800g 盐1大勺 细砂糖1.5小勺 鲜蔬粉1大勺(可选) 生抽3大勺 黄酒1大勺 蚝油2大勺 独蒜1颗/蒜瓣3瓣 陈皮2瓣 小苏打/泡打粉1小勺 土豆淀粉3大勺 粘米粉3大勺
1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱 ]
1.买回来的排骨在冷水中浸泡半小时,至表面颜色略微发白(去除血水和腥味),然后沥干待用
2.陈皮用清水浸泡半小时,刮去白瓤,切碎
3.沥干的排骨倒入密封袋,加入2小勺盐、1小勺糖、2大勺生抽、1大勺蚝油、1大勺黄酒、切碎的陈皮,充分摇匀后腌渍2小时以上,隔夜最佳
4.大碗里倒入3大勺土豆淀粉(土豆淀粉炸出来更脆)、3大勺粘米粉、1小勺小苏打/泡打粉、1小勺盐、1/2小勺糖、1小勺鲜蔬粉(可选)拌匀,倒入腌渍好的排骨摇匀
5.空气炸锅烤架涂上一层油防粘,铺上腌制好的排骨,排骨表面涂少许食用油,220度烤15-20分钟,中途翻面
烤箱法:烤箱提前预热,200度烤20-25分钟
瞧这滋滋冒出的油花,口水就忍不住开始分泌了~
从没觉得时间过得是如此慢,不就20分钟的烘烤时间,就把我馋得急不可耐。
终于等来开动时刻,顾不得烫,手就往那根绝美一字肋排伸去——
吃陈皮骨,一定要放下矜持,享受撕咬的过程,还非得吃得嘴角沾着油星,才叫痛快!
入口香,回味甜,是经典的粤式咸鲜口味。
陈皮的加入可是神来之笔,悠长的香味将所有调味串了起来,一下子点亮美味的讯号。
做菜的空档,我还用高压锅顺手煲了一锅陈皮绿豆沙,有清热祛湿的功效。
吃完香口的陈皮骨再来一碗它,妈妈再也不担心我上火啦。
其实去年我也和小助理一样,动过自己晒陈皮的心思。
托新会的朋友买了一筐新会柑,自己剥皮、晾晒,小心翼翼呵护,到如今已经过去小半年了。
过程虽然琐碎,但我也挺享受陪着它们一起变老的过程。
希望三五十年之后,我也可以和这罐陈皮一样,越老越有滋味吧,哈哈。


smen 2021-03-04 12:51
看着不错平 可以一试


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