| 天人地 | 2021-03-04 12:32 |
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这是一份其他公众号都不会给你的，顺德美食种草。 顺德有多好吃，99%的人都知道，但很少很少有人知道，好吃的顺德特产到哪里去买——因为本地绝大多数好吃的店家，只做线下生意，在某宝根本搜。不。到。 除非，你有老板微信：）  去过无数次顺德的本广东人，咬咬牙把这些年的私藏店家和人脉，都贡献出来了 ！出了顺德就吃不到的双皮奶、烧鹅、陈村粉，动动手指，都能快递到家。  还有老饕珍藏的私房菜，口碑极佳的老字号小零食，大厨压箱底的秘密调味料……家门不出吃遍顺德，真的不是梦。 朋友们，钱包和口水都准备好了吗？  所有网购渠道已整理在文末，可一键收藏：） 例牌声明：以下所有商品都是自费购买，不含广告，真实测评，好的夸，不好的，也帮你们排个雷～ 来来来～ 先跟着顺德人花样吃肉 羊额烧鹅 一般人眼里的顺德，就等于鱼生、陈村粉、双皮奶，很多人不知道，顺德还是一个低调的吃鹅圣地。下属伦教镇有个叫羊额的地方，做烧鹅已经有300多年的历史。 找到一家烧鹅手艺祖传五代的老店，店主对自家出品很有要求，遇到当天的鹅表现不佳，会直接不寄，有点任性，又有点执着。  @羊额雄记烧鹅 即使吃过新会陈皮烧鹅、深井烧鹅，还是会被这只顺德烧鹅刷新认知：涂上一层厚厚的南乳，加上花雕炒香的面豉酱、干葱、蒜头烧制，酱香咸香馥郁。 快递过来的鹅，微波炉加热2分钟，皮相还相当饱满！  南乳是用红曲发酵制成的豆腐乳，有一股独特的甜甜酒香，顺德人的烹调风味里离不开它。 请看这汩汩渗出的鹅汁：  鹅皮咬下仍然带脆，还有独特的南乳香气，无需另外蘸汁酱，已经自带浓香。  激动到手抖2333 手撕鹅腿就能做个粤式烧鹅面：）  叉烧 除了烧鹅，顺德人做叉烧也很厉害，无论肥瘦都让人印象深刻。 “瘦叉”（也叫赤肉），基本没有脂肪，调味也不是当下流行甜味风格，更突出扎实口感与南乳香气，非常有顺德传统风格。  @羊额雄记烧鹅 肥叉的肥瘦比达到惊人的7:3，然而真的不腻！火候 很见功夫，居然能把肥肉做出爽口的感觉，瘦肉还不柴。 配上浓重焦糖香的酱汁，忍不住就扒了一大碗饭……  *肥叉仅限广东范围内邮寄。 ◎烧鹅与瘦叉，来自羊额雄记烧鹅，小店在当地已经传到了第五代，是真•祖传手艺。 腊肉 顺德人向来吃得精细，对食材是出了名的苛刻。有一间顺德土著才知道的本地精品超市，舍得下血本用“草香猪 ”来做腊肉。  因为饲养成本高，做成的腊肉价格也要贵一些，53元/150克。 这些猪日常以狼尾草、玉米、麸皮、稻糖为食，虽然看起来肥肉厚，但入口完全不腻，甚至有一种吃着上等冰肉的爽脆口感，猪肉香味特别浓厚。 调味也轻巧，突出猪肉油脂香，是多吃不腻的长跑型选手。  ◎来自🔍“英农旗舰店”，据说是几位顺德富 二代开的：）。这次也试了同样是草香猪做的腊肠，据说肥瘦五五比例，但从外观到口感，都是瘦肉占比高，口感略为干柴，不太推荐。 吃鱼这件事 顺德有太多你想不出的花样 在吃鱼这件事上，顺德人简直没有对手。 当地水网纵横，桑基鱼塘延续了上千年，天生就是出好鱼的地方，吃法更是花样奇多。 腊鱼 先说腊鱼，顺德人就深有法门，针对不同鱼种，有不同的腊法。  三黎鱼，是水乡人独爱的鱼种，它与早已绝迹的长江鲥鱼一样，妙处在鱼鳞的油脂，肉质鲜甜软滑，还贵（90元一斤），但是别处难以吃到，且做法讲究：腊制程度要轻，尽可能保留鲜美。  腊三黎鱼的工艺叫“一夜情”，鲜鱼带鳞入盐，仅腌制一晚，约等于湿式熟成，比鲜鱼多一重鲜味，口感也更紧实。（还很大，可防身  切开一看，肉色像日本鱼生一样粉嫩。  顺德的传统吃法是和苦瓜共焖，鱼肉柔嫩紧致，苦瓜饱浸鱼油的鲜美，简单又清鲜。  剩下的鱼头也不浪费，先稍微煎一煎，切几条萝卜一滚，就变成腊鱼头萝卜汤，汤头非常甘香，连萝卜都更加清甜！  顺德的腊土鲮鱼也是一绝。这是珠三角水乡的特产鱼种，为了保留鲮鱼饱满的肉质，当地人会用活鱼生宰腌制，天然吊晒两天入味，得到一尾香气馥郁的鲮鱼干。  即便是腊制状态，依然能从鱼眼的透亮度，看得出来是活鱼，十分讲究 拿来焖花肉与菜花，鱼干风味不如一般腊味浓烈，另有一番清鲜，特别开胃。  与腊肉搭配做煲仔饭，咸香适中，肉质柔韧带弹。  腊制时已去除多余的油份，鱼油已渗入到鱼肉之中，香气更显饱满。  ◎腊鱼都来自 “顺德东海酒家”，以出品精细地道著称，是当地的名店。 除了做腊鱼，顺德人把鲮鱼的吃法开发到了极致 。土鲮鱼鲜甜，但刺多，当地人会手工 拆骨、起肉、挑刺，加工成各种各样的鱼制品。 连饺子、面条，也可以用鱼肉做！ 鲮鱼饼 以化骨绵掌将鱼茸“挞”至起胶，就是均安名物鲮鱼饼。  以手把鱼肉拍向案板，反复拍案的过程为“挞”。 鱼饼紧实弹牙，直接煎熟吃，就是一道鲜香的下饭菜。  丢里水里煮，就能得到一锅奶白的鱼高汤，煮啥都鲜甜！  鱼皮饺 把鲮鱼肉碾压成皮，裹猪肉做成小饺子，就是鱼皮饺。和面粉皮相比，鱼肉皮自带鲜味，而且不易破皮，随便煮都好吃。  买过不少速冻鱼皮饺，很容易煮得皮肉分离，而且嚼起来有假滑感，这是鱼皮里淀粉过多的表现。 终于找到这一家，有真实浓郁的肉香，入口够爽弹，空口吃已经很嗲了！  渔面 做鱼面，顺德人喜欢用大头鱼。这种鱼刺较少，肉多且紧实，打成鱼面特别弹牙爽滑。 做法有多讲究呢？只取3至6斤重的鱼，过轻肉少，过重则肉老，且只用鱼身中段五公分的肉，去皮拆骨刮肉后，只剩4两纯鱼肉，才刚刚好够做一碗鱼面。  鱼面根根如筷子般粗细，入口爽弹有嚼劲，难得是鱼肉不腥，也没有鱼刺残留， 还自带浓浓的鲜香。  店家还贴心地配上鱼骨浓缩汤包，煮出的汤奶白奶白的，味道清甜。  冰箱囤一点，就能随时随地实现鱼肉大满贯！  ◎以上出品来自微店🔍“ 渔面”，下单要求5包起，但是店家颇好说话，可以商量先来个一两包试试味道。这次还买了一盒鲮鱼面，口感就是普通的碱水面， 不太推荐哦。 来到主食区 一道粉独步天下 陈村粉 顺德有名的陈村粉，也被我们在线上挖到了靠谱店家！ 这种鲜粉的粉皮剔透有弹性，质感非常滑爽，但不好保存，所以出了顺德就很难吃到。  粉皮上会涂一层油，不易粘连，所以特别有光泽感 我们挖到的这一家，做了保鲜处理，常温保存也能达12天，不怕冷冻后失去灵魂。  而且价格实惠，19.9包邮有这么两大包，整整4斤！ 店家也有提供独立包装的牛肉辣酱，只要加热浇上，嗞溜滋溜就吃一大盆。  ◎以上出品来自🔍“ 粤美味点心”，可淘宝搜索。 好多古早顺德小吃 柔滑到咸脆，甜咸党都大满足 顺德人以嘴刁闻名，擅长精工细作，所以有“厨出凤城”的说法，就连当地的小吃也很能打，至今还保留了很多老字号手工作坊，将传统味道继承下来。 双皮奶 顺德水网密布，所以自古就饲养水牛耕作，自然盛产水牛奶。它比一般牛奶的脂肪含量高出整整2倍！所以奶香极其浓郁，很适合做双皮奶。 顺德有一条知名的金榜牛乳街，藏着 很多低调经营多年的老手。我们挖到的这家 “欣记牛乳店”，开业已经40多年了。 寄过来的双皮奶，打开就有厚厚的奶皮，舔！  奶皮一入口已滑入喉头，奶味super香浓！  但顺德双皮奶都有些偏甜。 奶卷 顺德还有一种奶卷，在薄薄的面包皮内，裹了一整条牛奶，奶味浓郁到不行，还细致地包入姜粒，缓冲了奶腻感，好上瘾！   *双皮奶、奶卷邮寄范围仅限广东，店主对水牛奶品质执着，除了牛乳片，其它制品都坚持不寄省外。 除了奶制品，我们还挖到很多顺德传统零食，它们大多包装朴素，但调味非常有特色，喜欢用陈皮、南乳这些独特的广东元素。 光是油炸小零食，就有七八种，脆出不同风格！  在顺德，一切皆可南乳 大良崩砂是最传统的油炸小零食，口感酥脆厚实，浓浓的南乳味非常上头。  除了崩砂，还有更薄而脆的龙耳、松化咸香的南乳饼、脆得扑簌扑簌掉渣的蛋散……都用了灵魂调料南乳，风味咸甜交织，脆出了不同的维度，越吃越上瘾。  顺德的咸炸也好好吃！就是炸芋头片和蕃薯片啦。很普通的小零食，但顺德是全手工制作的，每块切得薄可透光，调味极简，不会烘烤过度，所以吃起来香香脆脆，手还不怎么油。  ◎ 崩砂、龙耳、南乳饼来自老字号“ 李禧记”，是顺德小吃界老行尊， 崩砂就是它家首创的。 由于家族内部原因，每一家李禧记出品都有所不同，我们买的是顺德清晖园那家。 ◎咸炸、蛋散来自糕饼老字号“ 顺德黄连天元饼家”，开业超过30年，也很受当地街坊认可。 伦教糕 吃完咸的，再来点甜的；）网购了一家“欢姐”，是经营到第四代的老字号，它家的伦教糕在当地无人不知。 看起来朴素，是顺德人的白糖糕，口感更柔韧弹牙，清甜中 透出一丝跃动的微酸。如果晾一会儿， 待发酵味挥发，就变成纯纯的甜香啦！  喏，截面有完美的横竖两层蜂巢气孔，是优秀的伦教糕标志。  除了伦教糕，我们还顺手买了几款糕点，都没踩雷！ 黄糖糕 ，散发着浓浓的蜜甜香。  陈皮糕 ，口感像凉粉般爽滑，陈皮味很足，是雅致的佐茶小点。  椰汁桂花糕，比果冻还Q弹，滑嫩到脱筷2333  顺德人的调味料 也不走寻常路 牛乳片 顺德的牛乳片，其实就是中式芝士啊！ 将煮热的水牛奶混入白醋，让牛奶凝固，再压成薄薄的一片，浸在盐水里，至少能放半年。  牛乳片怎么吃？你可以把它理解为“牛奶盐”。顺德人最常用它煮鱼粥或白粥，粥底透着淡淡的奶香，很妙。 也可以用来蒸水蛋，甚至煲鱼汤时加上一两片。在咸咸的乳香衬托下，再普通的食物也瞬间升华了。  顺德人最爱用牛乳煮粥或拌粥 还可以直接用来炒饭，只需把一片牛乳捏碎，放入饭中翻炒，就能炒出浓香的牛奶味。任何失去灵魂的隔夜饭，都能在一片牛乳间焕发新生。  ◎来自“欣记牛乳店” 均安辣椒饼 最后，掏出一个顺德厨师压箱底的宝藏酱料吧！喏，就是这几片辣椒饼。其实是以辣椒、蒜头、豆豉、盐天然生晒而成的酱块。 小小一片，可以替代四五种调味料，超级万能！  很便携，而且保存期能长达180天。 顺德人喜欢将它捣碎了，用来蒸豉香排骨，或者直接蒸鱼。我们试了，用来焖鱼焖肉都特别出彩，豉香突出，咸中带辣，简直是懒人必备宝藏调味料！  ◎以上出品来自淘宝🔍“寻味顺德”，据店家说是全手工制作，所以时常断货，如需购买要提前问询。 网购渠道在这里，收好啊！ 图、文 | Sun Sun |
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