| 天人地 | 2021-03-03 09:03 |
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前几天溜达去海珠桥边散步，意外发现一个“粤菜师傅培训室”。  看到宣传照片上架势专业的大厨们，顿时来了兴趣，寻思着我是不是也可以来进修一下？ 掏出手机一搜，咦，原来这“粤菜师傅培训”，是一项惠民工程！  培训主要面向失业人员，免费开班！ 课程涵盖广府风味菜、广式点心、客家风味菜、潮式风味菜、广东烧腊、潮式卤味的烹饪和制作。 培训的老师有粤菜名厨，也有中式烹调高级技师，旨在培养能上岗的粤菜师傅，带动就业创业。 在广州深圳佛山，都有在持续推进。  图源网络能够免费学一样养活自己的手艺，确实是件好事。如果有需要再就业的小伙伴，倒是可以关注一下这个工程。 我就不好意思“占用公共资源”啦，相反，还想小小出份力。 面向全网粉丝的阿菜快闪广式点心培训班，开课！ 今日授课内容——甜咸薄撑。   广式点心品种繁多，丰富性居全国之首。 像虾饺、干蒸、叉烧包、糯米鸡、马蹄糕等都属于经典菜式，逢上茶楼必点。 但有一样，要得老广带路，你才会注意到菜单上的它——薄撑。  薄撑的“撑”，就是摊开的意思。 糯米粉揉成的团团，在锅内要被锅铲不停地拍打，慢慢变成又大又薄的一张皮。 表皮被煎得香脆，内里却是软糯糯的，拿来包馅，卷起来吃。 这是广东人的“煎饼”。  薄撑有咸、甜两种吃法。 经典咸馅有韭菜猪肉、豆角腊肠虾米等。 我更偏好豆角腊味馅，再掺点儿肉末，口感丰富，咸鲜味儿十足，还有点酒香回甜。  甜馅最简单的，撒把白糖就能吃，但最常做的还是再拌些现炒花生碎。 如果再加些芝麻椰蓉，那可真是香到醉人，甜蜜无边~  现在一些茶楼，还会在薄撑皮里加各种黑碳粉、芝麻粉、抹茶粉、南瓜粉来调节颜色和风味，再配些水果馅，秒变高级下午茶! 今天我也做了一款创新椰香抹茶芒果薄撑，非常软滑清香，也一并教给你们。  - 咸甜薄撑 - [ 食材 ]  原味皮：糯米粉200g 凉水170g 花生油10g 抹茶皮：糯米粉200g 凉水180g 花生油10g 抹茶粉3g  豆角腊味馅：豆角200g 猪肉末150g 腊肠1根 虾米1大勺 香葱1根 生抽2大勺 姜末1/2小勺 糖少许 盐少许 花生芝麻馅：红皮花生50g 白芝麻30g 椰蓉30g 细砂糖40-50g 椰香抹茶芒果馅：芒果500g（1个） 椰蓉30g 细砂糖30g 1大勺＝1 table spoon＝15ml 1小勺＝1 tea spoon＝5ml 薄撑皮 1.大碗里倒入200g糯米粉、170g清水、10g花生油调成絮状，揉成团 *抹茶皮需要额外添加水和抹茶粉  2.手沾少许花生油，将面团分成3小团，揉圆压扁  3.不粘锅起锅倒入少许花生油，烧至四五成热，放入糯米团，用刮刀蘸少许油，慢慢把米团撑大，再翻面煎至两面金黄 *煎的时候可以盖上盖子焖一会儿，可让薄撑更容易熟透  4.煎好的糯米皮出锅，晾凉片刻，包上馅料，卷起切件即可  豆角腊味馅 1.豆角、腊肠、泡发的虾米切丁，香葱切末  2.起锅加入1大勺食用油，倒入肉末炒散煸出油脂  加入1/2小勺姜末、葱白煸炒香味，再加入腊肠碎、虾米碎炒香 最后倒入豆角丁、2大勺生抽、少许盐糖调味，炒至豆角粒断生，即可出锅    传统花生芝麻馅 1.红皮花生倒入无油干锅，用最小火炒香，炒至微焦脱皮，起锅 可放入两个木板间碾碎去皮，然后倒入密封袋敲成花生碎  2.芝麻和椰蓉倒入无油干锅，小火炒香  3.大碗里放入50g花生碎、30g白芝麻、30g椰蓉，40-50g砂糖混合均匀即可   椰香抹茶芒果馅 1.将30g椰蓉倒入无油干锅，小火炒香，加入等量细砂糖混合  2.芒果去皮切成条状果肉，组装即可   有些茶楼在做薄撑时，会添加少许粘米粉，让它更坚挺，所以你们在外面吃到的，一般都会偏硬一点。 而广州家庭做，都会喜欢更软糯一点的口感，建议大家可以先学会之后，再灵活变换。  甜味儿的薄撑适合当下午茶、小点心，切一切摆一摆，也不比西点差；  咸味的薄撑更适合不想正经吃饭的休息日，食之有物，滋味丰富，再配一壶热茶，悠哉悠哉地填肚。  关于薄撑的由来和习俗，流传着许多一听就乐的说法。 有说是女娲补天的杰作，有说旧时新婚第二天，新人还要一起下厨煎薄撑，来寓意日子越过越好； 还有说以前小朋友第一天进私塾，就要在板凳上放一块薄撑，叫“坐定定、唔走得、专心读书”。  哈哈，这或许就是经典美食的魅力。 虽然不能全信，却也能在说笑间，对这口美味印象更深呢。 |
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