| 厨爹 | 2021-02-23 16:05 |
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人在想家的时候，家乡的味道往往是最好的良药。 如果你问什么最能代表南京的味道，我想除了鸭血粉丝小馄饨，应该还有一碗热腾腾的大碗面条。  甩吃一口直达胃底，再喝一口烫嘴的汤水，满足地发出一声感叹，简单的动作总能给人最简单却也最温暖的慰藉。 如果乡愁是一碗面，不出南京何以解乡愁？   据老板说，尽管他们家店面搬迁了，但食客一直就没断过，很多都是以前的老客，也有新被圈粉的。  当问及老板他们家面条的味道时，老板表现得相当自信，毕竟某点评面条好评榜第一名可是认真的。  他家的面是手擀小刀面，呈螺旋状下进红里头黑的老卤中，偏黑的卖相不甚好看，却胜在回味甘甜，入口筋道。   大肉和肥肠是必选项，它的魅力总能让人欲罢不能！丰腴的大肉瘦多肥少，瘦肉嫩而带有一丝嚼劲，肥肉油光软滑，肉皮粘糯。大肠卤得很有味道，包裹着鲜甜的卤汁，香气一秒到胃。   腿妹爱吃的排骨面同样备受青睐。排骨卤得软烂，完全入味，咸淡适中，偶尔吃到几块软骨，还能享受牙齿间的搏击。  肥肠处理得非常干净，清清爽爽，一点都不肥腻。熏鱼外皮酥脆，内肉香嫩，带着一丝甜味，美味极了。肚丝新鲜脆爽，腰花香嫩可口……  因为浇头做得好，附近的居民经常过来买些大肉、狮子头、熏鱼，回家做菜。又省时省力，又老少咸宜。   卤子偏甜口，这一点不同于其他老卤。老卤埋在碗底，加上面，老板娘利索的上下搅拌，再加上喜欢的浇头，一碗干挑面就完成了。 干挑面要多拌一拌才好吃，让每一根面条都充分的蘸上老卤。这样的干挑面一口咬下去，心里满足的感飙升，置身于天堂的感觉。用满汉全席和腿妹换一碗干挑面都不干。  除此之外，作为配角，雪菜炒的咸度正好，卤子甜鲜不腻。两个搭配在一起特别的和谐。老板娘说，菜都是当天一大早现炒的，绝对要新鲜，而且当天炒的口感好诶！ 面条很脆生，是老南京喜欢的炝一点的面条，下面之前要先把面条揉一揉，煮的面条不散，才能煮出最合适的口感。不过，会凉掉的干挑面倒不如一碗热气腾腾的馄饨面。  馄饨面上老板会加上雪菜提鲜，也会问你需不需要卤子打底。腿妹为了尝到面条的原味，卤子放的很少，加了一颗水煮蛋。鲜味刚刚好！一个人吃掉一碗完全不费力气！4   选好自己想吃的面条，告诉老板娘想要什么辣度。接下来的事情就是乖乖在座位上等着面条端上来就好。  等待的时间里，总是能听到后厨的师傅用大勺刮着锅的声响。一共三声，左中右各一下，将锅里的所有精华全部倒进碗里。  皮肚泡发的刚刚好，吸满了小煮面汤的皮肚更是Q弹美味。面条炝而不生，嚼劲十足。一碗面比脸都大，青菜、木耳、榨菜丝......小煮面里面该有的配料只多不少。  微辣的面汤特别的鲜美好喝。整碗吃干抹净后，拍拍肚皮，是最舒服的时刻。   老太家的皮肚面并不在汤底上下太多功夫，清水汤底，等清水沸腾后，淋入老卤汁，将皮肚、猪肝、腰片、肉丝、香肠、木耳、鸡蛋、平菇、青菜、榨菜等十多种配料一起抛入锅中，然后迅速倒入刚煮好的面条，撇去浮沫，不肖一分钟便可上桌。   要是运气好的话，还可以有油渣，炸得金黄，酥脆鲜香。再浇上一勺辣油，搬一个小板凳坐到门口，抄起筷子，huai上一口，那叫一个畅快！ 如果今天来老太吃面不倒巧，没有吃到油渣，那就去zan只鸭子吧，一只不行就两只。油渣不够，鸭子来凑！  不到4分钟的路程，完全可以趁着排队的空档溜去章云板鸭买点鸭子。皮肚面搭配汁香肉嫩，一嚼满嘴油香四窜的烤鸭，绝摆！   腿妹点了一碗长鱼面，外加一份油渣。很快，一大碗长鱼面被端了上来，香味夹在升腾的热气中发散出来。  长鱼面的汤底较为与众不同。将黄鳝去骨后放入油锅内炸至金黄，捞出控油。把配料和长鱼骨一起压在锅底，大火猛煨六个小时以上。 长鱼面的做法也很有讲究，面下好之后放入鱼汤内，在配上翠绿的韭菜，再撒上少许胡椒粉，这个碗面看上去，赏心悦目。面条口感微硬，鱼汤里面加上了胡椒粉，喝起来很是暖身。鳝鱼肉质细嫩有嚼劲。油渣算是另外一个亮点。  油渣块大且薄，咬起来脆脆的。有点微微的咸味。老板会问你油渣要不要放在面里煮一会。但是腿妹倒是觉得，只是油渣浸在汤汁里面泡一会，油渣吸了鱼汤但尚未泡软的时候，口感最佳，吃起来还有嘎嘣脆的感觉。.6   炒制浇头香气扑鼻，加上了些许油渣，肚子里馋虫被勾的呼之欲出！  但要说这家面条的亮点，绝非这炒制的浇头，而是看上去最不起眼的酱油！ 每一根面条都沾满了酱汁，面条每一口有一种浓郁的黑胡椒的味道，刺激舌尖上的味蕾，配上现炒的浇头青椒肉丝，青椒不辣，反而有一丝甜味，肉丝软嫩入味，给舌尖增加更多味觉感受。  除了干挑面，汤面也是“招牌”，但这家店的汤面则是一碗最简单的阳春面。因为来自高邮，夫妻二人自然把家乡的真传带到了南京。  高邮的“阳春面”又别于上海阳春面的葱绿汤清，高邮阳春面又叫“高邮酱油面”属于“红汤派”无论是白汤还是红汤，阳春面最不能缺少就是猪油，阳春面那令人魂牵梦绕的香味都是来于它。  在南京，做小刀面的不多，老胡从父辈那里继承下这个做面的手艺，一做就是20多年。食客们都知道，老胡的面条是每天亲力亲为、挥汗如雨擀出来的，所以这味道机器代替不了。  老胡有两口锅，这么多年一直保持着煤炭烧锅。一口锅一直滚着沸水煮着面条，另一个则整天熬煮着骨头汤，小刀面让人无法忘怀的味道少不了这骨头浓汤的加持。  等客人下了单，老胡左手从袋里抓起一把面条，用掌心搓两下后扔进大煮锅。另一边放下大面碗，利落地加入盐、葱花、荤油、酱油，再舀起骨头汤相融。 待面条浮起，老胡抄起大漏勺把面装进大碗，最后再盖上食客们点的大肉、小排、雪菜肉丝，一碗热气蒸腾的面条就出炉了。  老胡的大肉面很实在，大面碗上盖着超大一块肉。老胡大肉烧得好，一整块吃完也不会觉得油腻。要是再来一勺老胡自己熬制的辣油，保证你内心的小烟花立马绽放了！   小排面也是很多食客喜爱的口味。排骨没有冷冻过，所以肉质很酥嫩，再加上老胡卤汁做得好，排骨特别入味。要是吃到几块脆骨，还能享受牙齿间的搏击，美味极了。  孙记酸辣汤的酸辣汤好喝，面条更是棒！  老孙家的面条很合南京人的胃口，浓油赤酱，面条微呛，huai起来忒舒服。无论是素鸡、大肉还是大排、肥肠，劲道的面条加上实在的浇头都能俘虏每个食客的舌尖。  但店里的老客告诉腿妹，老孙的隐藏菜单“猪脚干挑面”才是真正的王者。  面条在煮锅里起起伏伏几下，捞进荤油、酱油里拌上一拌，再盖上土豆丝、青椒丝、芹菜炒肉丝、雪菜、榨菜等各种素浇，最后等猪蹄落入碗中，这份猪脚干挑面才真正完成。   南京人爱吃大肠，对于小肠，却很少尝试。大个子把小肠处理得很干净，酱色的肠衣带着些许肥油，吃起来却不腻口，甚至比大肠还清淡、易接受些。  大个子店里出名的是小肠炒面，初来乍到的腿妹没点对，点成了小肠汤面，但好在并未踩雷。碱水面条劲道呛口，还夹杂着猪油的香气，小肠分量十足，上头的辣油一淋，更是让人欲罢不能。  中午时分，不湘干面馆店里店外都坐满了人。除了爱吃面、会吃面的大厂老饕，还有很多老客每天从市区开车过来，就为了这一口浓汤小煮面。  若是饭点去不湘干，一定要坐好等等等的准备。 腿妹满怀热情地点完了三鲜面，然后在接下来将近一个小时的等待中，激动的心情都被消磨干净了。旁桌的大叔每隔五分钟就问下自己面条好了没，饿得甚至有些想发脾气，却又只能忍气吞声，依旧乖巧等待。  不湘干的名品油渣，腿妹早有耳闻，于是乎机智地在三鲜面中多加了一份。 说是三鲜面，其实种类不止三样。皮肚、肉丝、腰片、鸡蛋、木耳、青菜，分量十足。油渣无论是干吃，还是在汤里泡酥，咀嚼在唇齿间，满满都是脂香。  手工宽面爽滑劲道，汤鲜味美，等待的烦躁感很快消失殆尽。或许，这才是不湘干留得住客的关键吧。 除了小煮面，不湘干的炒面也是一绝。  香肠鸡蛋炒面备受食客们青睐，腿妹没能尝到小肠炒面的遗憾，在不湘干给填补上了。自制的香肠咸香味美，面条油亮劲道，一盘入肚，绝对满足。   小意思最早开在罗廊巷侯家桥口，前两年迁到了建邺西路上，店面仍是不大，环境却好上许多。这碗面，好吃就好吃在这卤上。一锅卤水不经岁月洗练，便只能算掺了葱姜大料的酱油水。 老卤在反复使用下，与各类食材相互得味，油脂丰盈，酱香横溢，如此一勺便支撑起整碗汤面的骨架。  汤头清亮，没有厚重的牛油和漂浮的骨髓，趁着刚出锅的热气浇下，老卤的鲜味儿便洋洋洒洒地化开在碗里。 为了不夺走牛肉本味的绝代风华，汤底配合的调味都很克制。最后淋上的一小勺鸭油也很高明，仅薄薄一层浮在汤上，保温增香。  冲兑汤底的同时，一把面已囫囵下锅。只消片刻，笊篱沥干，筷子一抖一翻，齐齐盘进碗里。  轻轻吹开浮油，咕嘟上一小口，老卤细腻的脂香登时占领了味蕾。再挑起一筷子面条，趁着汤汁还未及滴落，迅速送入口中，快嚼慢咽，唇齿间都是酱香四溢的回甘。 牛舌细腻嫩软，边缘脆弹。按进碗底吸足汤汁，一片片带着咸香透着筋道往人肚子里钻。平滑肌和牙齿研磨产生的柔韧，是其他部位难以替代的体验。  素鸡和红烧牛肉同卤后，既保留了豆制品的甘醇，又融合着荤食的腴润。 恰到好处的咸甜卤汁刚好够拌完这一碗的面条，在鸭油的作用下，每根面条筋骨分明，被卤汁紧密地包裹起来，锁住了鲜香。 “年味未必为桑梓，吾心安处是故乡。”在南京，如果想家了就去吃碗面吧。皮肚面、长鱼面、大肉面、炒面……总有一碗能解你乡愁，总有一碗能让你吃出舌尖上的故乡。 |
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