| 厨爹 | 2021-02-21 19:26 |
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熬、涮、蘸。如果说沸腾的锅底在涮烫之时赋予了食物最基本的底味，那么给食物染上各色风味极其重要的一步，便是最后一碟碟澄澈或浓郁的蘸料。在各色浓郁的汤底面前，这些不同地区经由多种工艺打造出来的香辛料，以各异的形态进行组合搭配。虽无法成为食物本身，但和食物的相互依托却更加淋漓地展现出它们的百般滋味。 在火锅最初诞生时，并没有任何蘸料的存在。然而随着时代的变迁发展，人们对口味的探寻更上一层楼，由此便诞生了各色的味碟。重庆餐饮行业协会秘书长张正雄曾在采访中提过，火锅的蘸料大致可分为五类：油碟、汁碟、酱碟、干碟和泥茸碟。今天就和大家聊聊前三类的蘸料特色！  在川渝最常见的油碟中，部分地区起初采用生菜油打底，之后改用植物油加入香油和花椒油按一定比例进行调配，制成调和油食用。香油和花椒油在现今油碟中是最为常见的。 油碟不仅可以缓和川渝火锅中的重麻重辣，还能够降低刚涮烫出锅的食物温度以避免烫伤食道。最重要的是油碟不会喧宾夺主。几乎无色无味的它能够维持经多种香料熬制出来的川渝火锅最原始的本味。 香油 取自芝麻种子，香油为芝麻油中具有更加显著香气的一种。北方称其为「香油」，南方则称其为「麻油」。古代人称其为「胡麻油」「脂麻油」。在清代王士雄的《随息居饮食谱》中有记录：「麻油，诸油唯此可以生食，故为日用所珍，且与诸病无忌。」因此香油常用于日常各色凉菜热肴。 迄今为止最早的食用香油出现在距今1600多年的晋代。在火锅蘸料中最常用的是小磨香油。这类香油呈琥珀色，清亮澄澈无浑浊，口感柔滑，是经由石磨在低温低压下对白芝麻进行磨制，再以水代法工艺实现油胚分离制取出来的，保存了芝麻中原有的天然成分。  汁碟以平日最常见的各种酱汁为主，大部分的汁碟主要是搭配浓汤火锅使用，包括各类粤式海鲜火锅、豆捞火锅、骨汤火锅和粥底火锅等。因为味道清淡，汤底浓郁，能够进一步提味的酱油和蚝油汁这一类型的汁碟在火锅蘸料中占据了十分重要的位置。  酱油，俗称豉油，是由大豆和小麦制油、发酵酿造而成，是我国传统的调味料之一，最早在南宋著作《山家清供》与《吴氏中馈录》中便记载了用其烹调食物的方法。 古法酱油是将腌肉剁成肉泥发酵而成，或是加入动物血液制成。自天然发酵的古法发展至如今纯熟的酿造工艺，酱油已经有多年的历史。现代酱油则分为上色用的老抽酱油和提鲜用的生抽酱油两种。在火锅蘸料中非常常见的酱油有：生抽酱油、鱼露、海鲜酱油等。生抽酱油适用于为各类火锅增添咸味和豉香风味，鱼露和海鲜酱油是经由生抽酱油搭配鱼虾精华液进一步酿造而成的，适合搭配用于海鲜火锅或豆捞火锅的蘸料中，起到提鲜的作用。  1888年，在珠海南水，一座盛产生蚝的小岛上，一家茶寮的老板临时有事离开家，忙碌了大半天后突然想起来家里锅中正在炖煮牡蛎，慌忙一路跑回家中。掀开锅盖，只见锅底只剩厚厚一层棕褐色浓密黏稠的酱汁。闻着这扑鼻而来的香气，茶寮老板忍不住尝了一口，顿觉鲜香美味，这便是蚝油的由来。 蚝油是广东地区极其普遍的一种家常鲜味调料，只需将牡蛎熬制到一定黏度，经过过滤浓缩便可制作而成。蚝油状如油脂，呈深褐色，口感顺滑，具有牡蛎独特的咸鲜味。具有“海底牛奶”之称的牡蛎，熬制出来的蚝油营养价值高，味道鲜美。因为不适合于高温烹煮，一般多用于川系和粤系火锅的蘸料之中。  酱碟在火锅蘸料中使用地域范围最为广泛，几乎囊括了北方、粤港和川渝等地最主要的火锅蘸料。 芝麻酱 这是在北方火锅中最为常见的一种蘸料。随着芝麻油的出现，芝麻酱也随之诞生。芝麻酱的原料主要是精制白芝麻，经过筛选、水洗、烘炒和磨酱等工序制成，口感细滑醇香。上好且新鲜的芝麻酱浮油较少，能够适当地提味。 芝麻酱又称北酱，是北方人，尤其是北京人心中不可或缺的日常主要调料。在中华人民共和国成立初期，芝麻酱的供应量极为有限，就连老舍先生也曾向政府提案，希望解决芝麻酱的供应问题。芝麻酱适合与北方地区各种日常菜品搭配，在汤底口味较淡又无味的北方火锅，如老北京涮羊肉锅等火锅之中，是最为重要的蘸料。  花生酱是以优质花生米为原料，经过筛选、烘焙和磨酱工序制作而成的。成品为细腻的泥状，质地稍显硬韧，同时带有烘焙过的花生独有的浓郁香味。花生酱有甜、咸两种口味，多用于西餐甜点制作之中。 北方火锅中的蘸料多用咸花生酱。北方火锅对肉和菜的新鲜度要求高，所以锅底味道不重，很寡淡，因此北派火锅的蘸料都需要加芝麻酱和花生酱这类提香的调料。在火锅蘸料之中颇受欢迎的「二八酱」便是由80%的芝麻酱和20%的花生酱为主料调和而成的。  起源于潮汕地区的沙茶酱，是福建、广东等地盛行的混合型调味品。沙茶，又名沙嗲，起初是印度尼西亚的一种风味食品，后传入潮汕地区经过改良研发出符合当地人口味的沙茶酱，蘸食佐餐，同用于烤肉香料的东南亚风味沙嗲有所区别。 沙茶酱是将油炸花生米磨末，加入油炸比目鱼干和诸多香料粉调制之后封坛储存而成。酱呈糊状，色泽偏橘褐色，极具鲜香甜稠的香气，风味浓郁。因为和牛肉搭配口感绵绸，如覆上油脂般鲜甜可口，沙茶酱在潮汕牛肉火锅、豆捞火锅等粤式火锅的蘸料中十分常见。  韭菜是一种北方人钟爱的食物，但只能在夏秋两季才能够买到。为了保存韭菜，北方人便在冬季来临之前、韭菜开花之后将其中的菜籽或者是韭花采摘下来，加入食盐、苹果和姜等材料，用石磨磨成稀薄的糊酱后封坛保存以供四季随时取用——这便是韭花酱的制作过程。 韭花酱的气味十分浓烈，有着同麻酱截然不同的蒜素味，入口却带着温润的口感，平时用来拌面或者夹入饼中食用，带有鲜菜的爽脆，还口感绵软，亦常同豆腐乳搭配用于各式北方火锅中。  豆腐乳的渊源据史料记载最早可追溯到公元5世纪，在魏代就有腐乳生产工艺的记载，距今已有千余年历史，为我国知名发酵制品之一。 在《本草纲目拾遗》中有记载：「腐乳一名菽乳，以豆腐腌过，加酒糟或酱制者。味咸甘、性平，养胃调中。」制作腐乳需要先将大豆制成豆腐，然后经过排乳、自然发酵和搓毛腌制等工序。豆腐乳有多种，如白腐乳、红腐乳、青腐乳、花色腐乳等。其中，白腐乳在各式肉汤类火锅的蘸料中最为常见。它虽然闻起来有些臭味，但是口感顺滑，吃起来唇齿间夹杂着十足的香气，实属开胃佳品。  |
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