| 厨爹 | 2021-02-20 22:12 |
坐落在粤东之滨的汕尾，是一个被包“粿”着的城市。菜粿、层糕粿、鼠壳粿、鼎溜粿、龟仔粿......制粿的手艺从祖辈手中流传下来，成为了无数汕尾人最温暖的故乡记忆。粿，作为汕尾人的日常食品，当之无愧地贯穿了汕尾人一年四季的生活图景。在不同的佳节吉旦，粿的种类造型和制作技巧不尽相同，因此，汕尾地区流传着“时节做时粿”之说。米食，在好吃的汕尾人手里，演化出了粿的“72变”。  粿是汕尾节庆餐桌上必不可少的一样美食。“吃甜粿，睇虎狮；吃发粿，看藤牌。”一年之中，汕尾人以春节的“甜粿”、“发粿”的制作最为隆重。每到农历十二月廿五、廿六，家家户户便开始做甜粿、发粿，农村过年的气氛在持久的炊烟中浓郁起来。     每至清明，村庄里总会漂浮着鼠曲草淡淡的清苦气味。村民们从田野里采回新鲜嫩绿的鼠曲草，不断地揉搓、清洗，将汁液调入到猪油和糯米粉中，再包上豆沙或糯米、花生仁、虾仁、猪肉调成的馅料，压印成圆形或桃形上锅蒸熟，就成了海陆丰人的清明限定美味。清明制鼠曲粿的历史始于夏代，据《本草纲目》载：“鼠曲草，原野间甚多……可以入药，性平、味甘、能袪痰止咳。”因此，用鼠曲草为主料加工制成的鼠壳粿，食之有袪痰消积、化痰止咳和调和肠胃之动能。   农历四月初八，是佛祖释迦牟尼佛诞生的日子。重糕粿，就是海陆丰人庆贺佛祖诞辰的礼物。重糕粿也叫“层糕粿”，就是用粳米浆一层一层炊熟的粿。海陆丰的重糕粿厚达十几层，最上面一层撒上虾、花生米、腊肠、菜脯、葱花等，就做成了一道颇具南国风味的美食。重糕粿虽厚，但却相当有弹性，切开时会随着力度柔韧地晃动，所以得用手扶着。吃层糕粿最宜蘸香油，粿的米香、配料的鲜香和香油的芝麻香在口腔中融合，酝酿出唇齿留香的美妙香气。若是加上蒜炸过的蒜油，再浇一点最普通的生抽，就成就出另一种咸香四溢的风味了。  在汕尾有句俗语：清明吃叶，端午吃药。这里的药并不是所谓的“药”，而是因为汕尾端午的美食中会有苦味，再者栀粿用潮汕方言翻译过来就是“吃苦”，因而得名。对汕尾人来说，端午节的栀粿要比粽子重要得多。栀粿，顾名思义就是用栀子做成。采农历五月的黄栀泡出汁水，再混合蒲姜碱液，与糯米粉搓匀，蒸熟后就成了棕黄色的晶莹润滑的栀粿。栀粿黏性高且质地柔软，需要用棉线切开分解成块。蒸熟后的栀粿会散发出栀子特有的苦味，蘸上白糖放进嘴里，就多了一道苦里回甘的余味。端午节，一家人围在餐桌前蘸白糖吃栀粿的景象，是大多数汕尾人的童年记忆。  农历七月十五日是佛教的盂兰盆节，也是道教的中元节。中元节前夕，家家户户就会开始制作祭拜神明、祭祀祖先的红桃粿。红桃粿在海陆丰由来已久，可谓是粿品中最具代表性的一种。红桃粿用糯米粉作原料，以红米曲做红皮，加入香菇、虾米、花生，可咸可甜，压印成寿桃模样。红桃粿的寿桃外形寓意着长寿与吉祥，红色象征着喜庆、兴旺，除了用来祭拜神明祈求平安、幸福之外，红桃粿也因其美味而深受汕尾人的喜爱。   在民间，冬至的重要程度不亚于过年，冬节蛤和冬节圆就是海陆丰地区的应节佳品。冬节蛤以糯米粉做皮，豆芽、葛薯、猪肉、香肠、虾米、鱿鱼丝、左口鱼粉末等为馅，捏成“蛤”形，倒入锅中用猪骨汤煮熟，再放茼荷叶、芫荽、胡椒粉末就可以享用，因形状像蛤蜊而得名。冬节圆也就是我们所吃的汤圆，分有馅和无馅两种，海陆丰民间有“吃了冬节圆加（长）一岁”的说法。   从前，菜粿是普通人家过年时招待客人的小吃，因此，大年三十前后就要开始着手做菜粿了。菜粿最早叫“菜包”，寓意着把财包起来。菜粿的馅料多种多样，有叉烧、鱿鱼、虾仁、猪肉、黄豆芽、冬菇等，再搅合生抽、白糖、蚝油等调味品，蒸熟后就成为了味道鲜美、嫩滑喷香的待客佳品。现在，菜粿已经成为了海陆丰地区街头巷尾常见的一种小吃，融合到汕尾人的生活当中。    |
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