| 天人地 | 2021-02-20 08:16 |
 一碗汤，在洛阳 北风呼呼地吹，我下意识地裹紧了外套。如果说此时心中还有一丝庆幸，那就是正走在洛阳的街头，三五步就能遇到一家汤馆：牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、豆腐汤、不翻汤……无论何时何地，都有一个热气腾腾的地方等着你，只要花上几块钱，就能从头暖到脚。 洛阳人对汤的热爱不逊于广东，不同的是，汤只是广东人一餐中的一味，而在洛阳，一碗混着干货的热汤，配上饼丝、油旋儿等主食，就是一顿正经饭。  哪种汤最好喝？ 如果拉住一个洛阳人，问他哪种汤最好喝，那还真有点难为人。洛阳城光是日常喝的汤就有八种，四荤四素，各有讲究，甚至什么时候喝什么汤，都有相应的时段。 比如一大清早，人气最高的必定是牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤和杂肝汤，胡辣汤在洛阳属于末流。早上肚子里没油水，需要荤汤暖肚肠。这其中，尤以牛肉汤最有代表性。  南关小碗，是洛阳的网红老字号店。 洛阳的牛肉汤馆遍布老城的每一条街巷，知名如马杰山、南关小碗、小郎牛等等，但你大可不必理会那些名头，认准人多的、开在社区的汤馆，一定不会错。 懂行的“老喝家儿”从来不看名气和装潢，看的是那口汤锅。俗话说：小锅菜，大锅汤，直径超过一米的大汤锅里，翻滚着熬了一夜的牛大骨汤，光是闻着就让人垂涎欲滴。  大汤锅是一家汤馆的“镇馆之宝”。 我的原则是，有杂就绝不吃肉。十块钱的牛杂包含牛肚、牛筋和牛肝，分量绝对不虚。店家先将牛杂用汤过几遍，待其温热，再浇上一勺滚汤的原汤，撒上蒜黄和葱花。 这一套行云流水的动作背后，藏着一个洛阳人心照不宣的秘密，而蒙在鼓里的外地人，通常要喝上几口才会发现——咦？是不是忘了放盐？  不加盐的牛肉甜汤，虽清但浓。 只说对了一半。喝汤不放盐，并不是忘了，而是洛阳的独特传统。洛阳人管早上喝的、不放盐的汤叫“甜汤”。在河洛方言里，“甜”是“淡”的意思。“淡”看似是一种味道上的不足，但在洛阳人喝汤的字典里，这是对一碗汤的最高褒奖。 我喝了几口“甜汤”，汤头非常鲜浓，没有盐的加持，舌根竟也生出一丝甜津津的后味。熬汤的牛大骨在下锅之前，要经过多次浸泡去除血水，直到彻底变清。这样熬出来的汤才具备“甜”的基础。  晚上在南关小碗喝丸子汤。晚上的汤就比较浑浊了，做不了“甜汤”。 一碗“甜汤”下肚，只需跟盛汤的点个头，对方就能心领神会，为你免费添汤。这时候想来点重口的，可以加上盐、胡椒或牛油辣子，就着饼丝喝出一身大汗，真应了那句老话：清晨一碗洛阳汤，给个神仙也不当。 杂肝汤 每一种汤背后，洛阳人都能如数家珍。比如喝羊肉汤得去孟津县铁谢村，洛阳人为此不惜驱车几十公里；喝驴肉汤一定要配蒜，而豆腐汤则少不了一勺姜末。豆腐虽是素汤，但有骨汤和鲫鱼汤打底，喝得最是舒坦。  豆腐汤用骨汤或鲫鱼汤打底，也有素汤，喝起来清而不寡。 要说这里面最小众的，还要数杂肝汤。因为带有某种“臭”味，很多洛阳人至今与它无缘。 位于杏坛路的老杂肝汤馆，开了三、四十年。老板非常骄傲地跟我说：“牛肉汤嘛满大街都是，但是杂肝汤，就这么几家。”  开了三、四十年的杂肝汤老店。 所谓的杂肝汤，用料与牛杂汤有很大的重合度，但汤里带有一股浓郁的“脏器味”。即便下了胡椒和油辣子，还是能感觉到鼻子里呼出一股“下水”味儿，那可比炒肝儿、卤煮魔性多了。 我硬着头皮吃完，又跑回去请教老板。原来杂肝汤是用牛的内脏来熬汤底的，而非牛大骨，味道自然也带着“邪魅”的诱惑。  散发着“邪魅”诱惑的杂肝汤，味道相当魔性。 “你一个小姑娘吃不惯太正常啦，但是你看——”，老板朝外面努了努嘴，“来我这儿喝汤的都是几十年如一日的老喝家儿。牛肉汤是好喝，但是喝惯了我这汤，牛肉汤你就回不去喽！” 对了，喝杂肝汤也可以不放盐。真正笑傲“汤”湖的人是谁，答案恐怕已经很清楚了吧。 不翻汤 洛阳人喝汤，大体延续着“早甜晚咸，早荤晚素”的习惯，一过下午两点，“四荤”暂时隐退江湖，“不翻汤”和“丸子汤”渐次登场。  洛阳人喝汤，不同的时间段对应着不同的汤品。牛肉汤一般早上喝，丸子汤属于晚上。 丽景门以东的古街，跟国内所有商业化的古街没什么两样，唯独闪烁着霓虹招牌的“不翻汤”鳞次栉比。  洛阳的古街被”不翻汤“攻占了。 所谓的“不翻汤”，是一种用绿豆薄饼、海带、粉条等做成的酸辣汤，因为摊饼时不用翻面而得名。这玩意最早其实是由剩菜汤演变而来的一种家常汤，后来因为一个让人摸不着头脑的名字而被商家捧红，成为游客街上的热门。  不翻汤里浓重的胡椒味是它最大的特色，实际上，这种酸辣口在洛阳菜中贯穿始终。“水席”里的牡丹燕菜、连汤肉片都是这样的味型。洛阳人可以不吃“辣”，但不能没有胡椒的“辛”。 历史上的南北朝大融合，促使胡人迁入以河洛为中心的黄河流域，也将胡椒和牛羊等“胡风”饮食带到中原。以牛羊为主的游牧文化和以小麦为主的农耕文化，在“汤食配饼”的吃法里结合得天衣无缝，而这种吃法，很容易让人联想到西安的“泡馍”和“水盆羊肉”。  酸辣口的不翻汤，最上面那块是绿豆面做的“不翻饼”。 洛阳与长安是东、西两汉的都城，隋唐时又因“两京制”的实行交流密切，无形中也加强着饮食的互通。一碗汤加一个馍，不仅体现了北方典型的“汤饭合一”的饮食习惯，也是东、西两座古都在饮食上的互文。 喝汤去！ 洛阳人不可一日无汤，三餐又皆可为汤，就连人们见面打招呼，说的都不是“吃了吗？”，而是“喝汤冇？”。这句日常的问候，大概是对洛阳“汤文化”最好的注脚。 一座北方城市，为何如此钟情喝汤？ 在河南某些方言里，“喝汤”原本是“吃晚饭”的意思。中原自古多纷争，赶上兵荒马乱的年月，晚上舍不得吃馍，就用一碗米汤或面疙瘩做成的“稀饭”果腹。  铁谢羊肉汤 除了从早喝到晚的“八大碗”，还有自唐朝流传下来的“水席”。十六道带着汤汤水水的热菜依次上桌，就像一席“流动的盛宴”。 不过，如果有洛阳人向你推荐水席，那说明你们的关系还不够熟络，存在一定的客套。真正相熟的朋友，一定会把你约在汤馆，什么山珍海味都抵不过最动人的那句： 走，喝汤去！ |
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