| 厨爹 | 2021-02-19 18:12 |
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喝鸡汤，有一个明显的好处，那就是 好香…… 从小到大，鸡汤一直是爱与营养的表现。
鸡汤，真没想象中那么营养 很多人认为，鸡汤是浓缩了一整只鸡的精华。可实际上一碗鸡汤中，水占了 95% 以上，而营养成分主要由从炖煮的鸡肉中浸出的蛋白质、脂肪、钙、铁、维生素等等组成。  图片来源：站酷海洛 如果拿它和炖煮的鸡肉一比，简直弱爆了。先看看常见的瓦罐鸡汤 / 肉的营养数据对比：  图片来源：丁香生活研究所团队 通过上表，我们用鸡肉中最有价值的营养素「蛋白质」来举例说说。 由上表我们不难算出——在蛋白质含量上，鸡汤只有鸡肉的 6% 左右。 为什么会这样？其实很简单——鸡汤中的营养基本来源于炖汤用的鸡肉，所以鸡汤中的营养物质有多少，全看能从鸡肉中转移出多少。 但「煲煮」本身就不算一种能高效率提取营养物质的方法。大多数不易溶于水的营养物质，其实还牢牢地锁在鸡肉中。  图片来源：站酷海洛 所以，如果你想通过喝鸡汤，来补充到和吃鸡肉一样的蛋白质营养量，那 100 克鸡肉能达到的，可能得喝 1600 毫升的鸡汤才能达到，那可是相当于 3 大瓶矿泉水的量。 营养没达到，人可能先撑炸了…… 并且，除了蛋白质以外，维生素的渗出也不是很理想。因为在煲煮时，水是主要溶剂。对于更喜欢在脂肪中溶解的脂溶性维生素们来说，终究是错付了。 鸡汤熬得越久，会越营养吗？ 看到这里，很多朋友可能会想：不就是营养嘛，我多熬会儿就有了。的确，熬煮时间越长，鸡汤中营养物质的渗出会越高。 并且在加热的过程中，一些鲜味物质也会增多，所以鸡汤的口味会变得更加鲜美。这也是「老火靓汤」能火遍全国，走向世界的原因之一，谁能错过这一碗鲜美呢。 🤤 但有研究表明，虽然随着炖煮时间增加，营养物质渗出量会增加，但在加热 3 小时后就不再有明显变化了。另外，熬煮时间长了，营养物质虽增多，鲜味更浓郁。可鸡汤中另一个潜在的风险，却不可忽视…… 鸡汤中的嘌呤含量，不算低…… 嘌呤，对于痛风患者及高尿酸人群来说，简直就是「杀手」。鸡肉本身就属于高嘌呤食物，100 克鸡胸肉的嘌呤含量能达到 208 毫克，已经是 1 类高嘌呤食物（嘌呤含量 150 毫克～1000 毫克）啦。 并且嘌呤还可以溶于水中，所以在烹煮时，原本存于鸡肉中的嘌呤会逐步渗入到汤中。 🥘 有实验表明，在经过 15 分钟的水煮后，鸡汤中的嘌呤含量约占肉、汤中总嘌呤量的 60%～70%，而熟鸡肉中的嘌呤含量会降低至生鸡肉的 20～30%。简单来说，就是烹煮过程中，鸡肉的嘌呤含量在逐步降低。而鸡汤中的嘌呤含量在逐步增多，并超过了鸡肉。  图片来源：文献、丁香生活研究所团队 这时可能会有朋友好奇了，那我往鸡汤里放点蔬菜什么的，能稀释嘌呤吗？ 真不能，在鸡汤中添加蔬菜，并不会影响鸡汤本身的嘌呤含量。 而且很多经常搭配着鸡汤一起烹煮的食材，都是嘌呤含量较高的食材，在烹煮后也会释放出不少的嘌呤。 看到这里，肯定有很多朋友还想知道：有哪些嘌呤超高的食材需要避开？又有哪些食物嘌呤超低，痛风也能放心吃呢？ 🙊 丁香生活研究所 为大家准备了 4 份嘌呤食物红黑榜，分别是常见的高嘌呤和低嘌呤食物，按照蔬菜和肉类分好了类，一共包含 30 种食物，教你放心吃～赶快 收藏下来，照着吃吧！ 关注并回复 「吃什么」 马上获得 4 份嘌呤食物红黑榜 👇 今天的内容来自 丁香生活研究所（ID：DingXiangLab）。他们会用有趣的专业知识，帮你避开生活中套路和陷阱，把每一笔对于健康的支出，都用对地方～ 你可能还会感兴趣： ▎比吃肉还容易胖的水果，好多人却拿他们减肥 有一些看起来健康的水果，热量可能比肉还高！我们准备了几份水果排行榜，一篇告诉你到底什么水果值得吃。 「9」即可查看 ▎比防晒霜更厉害的防晒方法，大部分人都不知道 明明看了 N 篇防晒霜评测，买了各种牌子防晒霜/喷雾，怎么夏天一过，还是感觉黑了呢！ 其实你根本没搞清楚防晒的重点是什么，找对方法，才能事半功倍...... 「9」即可查看 ▎黑头贴、「小气泡」都不能去黑头！医生推荐这两种方法 黑头简直是脸上无比烦人的存在！试过了那么多种方法，到底怎样科学去黑头？ 「9」即可查看  合作作者 高博文 食品安全检测行业从业者  审核专家 兰晓芳 中国农业大学食品加工与安全硕士  内容策划 杰梨米 合作请联系 niehanwen@dxy.cn 排版 小土豆 监制Kuma 参考文献 [1]周玮婧,孙智达.鸡汤的营养成分及食疗功能研究进展[J].食品科技,2008,33(9):261-264. [2]赵勇,邱祥国.烹制对鸡汤灭菌作用及营养物质浸出的试验观察[J].扬州大学烹饪学报,2005,22(2):44-47. [3]张静,贾才华,赵思明, 等.不同烹制模式对鸡汤中鸡肉营养及风味特征的影响[J].肉类研究,2018,(8):7-13. [4]杨月欣, 王光亚. 中国食物成分表2002[M]. 北京大学医学出版社, 2002. [5]杨海斌.各种肉类食物中嘌呤类物质的检测[D].山西:山西医科大学,2012. [6]王新宴,凌云,储晓刚, 等.肉制品中四种嘌呤含量在水煮过程中的变化[J].食品科学,2008,29(7):67-69. [7]蔡路昀,冷利萍,曹爱玲, 等.食品中嘌呤含量分布研究进展[J].食品科学技术学报,2018,36(5):74-81. [8]Chicken soup cure may not be a myth.[J]. Nurse Practitioner, 2003, 28(6):16. [9]Troisi J D , Gabriel S . Chicken Soup Really Is Good for the Soul: "Comfort Food" Fulfills the Need to Belong[J]. Psychological Science, 2011, 22(6):747-753. [10]Sanu A , Eccles R . The effects of a hot drink on nasal airflow and symptoms of common cold and flu[J]. Rhinology, 2008, 46(4):271-275. [11]Saketkhoo K , Januszkiewicz A , Sackner M A . Effects of drinking hot water, cold water, and chicken soup on nasal mucus velocity and nasal airflow resistance.[J]. Chest, 1978, 74(4):408-410 |
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