| 厨爹 | 2021-02-15 20:16 |
 本文授权转载自好好生活事务所（ID：ymsn2019），未经授权禁止转载 从鱼缸里捞出一条活鱼，利落的刀工，将鱼切片裹粉，放入烧的滚烫的一锅热油中油炸。 提前炖好的五花肉，放入热锅油炸上色，出锅立即放入冰水中，切片，配着姜片、葱段、八角等装碗入蒸笼，勾芡调汁，最后洒在已装盘的扣肉上… 这是电影《饮食男女》的开场，也是无数中国家庭逢年过节的日常。  鲜嫩的鱼放入滚烫的油锅中炸出香气，免不了让人流下口水 / 电影《饮食男女》 这里提到的几样菜品，都有一个共同的特征，就是离不了那一大锅热油。确实，说起中国菜给人留下的印象，炒菜多、油大也算是一种。 当你只吃菜也发胖的时候，可能会怀疑，平常吃得饭菜里油是不是太多了？吃了这么多油，健康吗？ 01 没有油吃的日子 现在食用油是每家必备的调味品，如果下馆子或者吃食堂，菜里的油更是多到好像不要钱。可在历史上，大部分人在菜里放一点油都算是奢侈的了。  2011年7月12日，海南琼海一位市民购买食用油归来，家里用油太多都两桶两桶的买 从清代中期开始，中国家庭的食用油消费量一直稳定在一个很低的水平。根据学者推算，清末江南地区一个人每年大概消费6斤食用油，每个月就只有半斤[1]。 这个数量看起来还能接受，不过到了民国时期，对河北农村的调查发现，那里六口之家每年只买17斤油，两个人的量加起来才比得上过去一个人[2]。 这么说可能有点抽象，看看他们怎么对待油，你可能感受更直观一点。 当时的农民在菜里点上几滴香油，就是一顿平常吃不到的大餐。他们用油的时候不会直接拿瓶子倒，而是用铁丝穿着铜钱，从瓶子里面蘸油出来[2]。 要是他们看到现在王刚的宽油做菜教程，肯定是羡慕嫉妒恨。一边痛心疾首，高呼做菜怎么这么浪费，一边想着怎么从菜里捞点油。  王刚老师可是加了不少的食用油和香油作配料 ，这满满的一锅油 / youtube博主 美食作家王刚 即使到了60年代，食用油仍然很难得。 比如1967年，按照哈尔滨市民的食用油供应标准，每人一天只能领到5克油。5克什么概念，把矿泉水瓶盖翻过来，这些油刚好能盖住瓶盖的底。 这还不是最少的，作家张贤亮回忆在农场的生活，当时每两个月才得到50克油，按作家自己的话说，这个量比一口口水还少[3]。 当时这位作家发愁的一大问题，就是保证每次炒菜都能倒出一点油，不然万一手一抖，下个月就没油吃了。经过严谨的考虑，细致的观察，他最后选择把油装在眼药水瓶里。 这样的黑科技不止诞生在东北的农场，上海的市场里也有着同样的生存智慧，据回忆当时上海油供应紧张，每人分到的太少不好带走，于是大家每人选择用棉纱做容器，把油吸进去带走。 油不多，能多吃一点油就成了身份的象征。现在讲究健康的人对于油避之不及，恨不得吃菜之前先拿水洗洗，不过回到过去他们可未必高攀得起。  现在的人用吸油纸来巴不得少点食用油进肚子，害怕长肉 / youtube博主黃AKI 北京市粮食公司原总经理白少川就回忆道，当时只有大学教授、高级演员、高级医师、13级以上的行政干部才能获得“高脑油票”，不过这个补助也仅仅只有半斤。 可能是考虑到大家肚子里油水实在太少了，从60年代中期，政府每逢节假日，都分配一两香油、二两花生油。春节送礼送一小瓶香油，比现在送保健品有面子多了。 02 从吃油太少到吃油太多 现在我们看爸妈做饭用油一省再省，总是觉得没法理解。因为我们没经历过那种绞尽脑汁，就为了省一点油的日子。从吃不上油到吃油太多，在中国只用了大概一代人的时间。 相比过去，今天的我们确实“油腻”了很多。 根据上海的营养调查数据，在这1982年之后的30年间，上海居民的脂肪供能比提高到了39%，超过了世界卫生组织建议的30%的上限[5]。 腰围也在无声诉说着我们吃得有多油，根据一项服装业的数据，中国城市男性的腰围长从63.5厘米扩张到了76.2厘米。小肚子里沉淀的，都是消化不了的油水[6]。  2014年08月07日，北京，OK瘦青少年减肥营营员正在训练，吃大油的下场不就是要减肥吗 确实，从80年代之后，我们菜里的油越放越多了。 比如做菜时常用到的植物油，在1982年，一个十八岁干体力活的小伙子，一天大概能吃到12.9克油，到了2012年，差不多的一个人，菜里面的油翻了两倍半[7]。 对于中国八个省份的调查也发现，菜里不断增加的油，成了我们变得更胖油腻的动力。我们吃进身体里的脂肪中，植物油做出了40%的贡献[8]。 给餐桌增添一份油腻的，还有越来越多的肉。 现在一个中国人每年吃掉的各种肉大概有30公斤，放到80年代初，这么多肉差不多够三个人吃的。  2018年1月31日，济南，外表焦黄酥脆，但里面的肉一点都不会变老，而且因为吸收了表面的油，更加的嫩 肉吃得多，脂肪自然少不了。上文那项针对上海的营养调查发现，当地居民吃进去的脂肪，有四成都是来自各种肉，而过去只有两成左右[5]。 饮食日渐油腻的原因也不难懂，外国学者的研究发现，中国城市化程度越高的地区，吃肉就越多[9]。 随着中国迅速的城市化，外来的以肉为主、高油高盐的饮食风格，迅速攻克了中国的各大城市，替代米饭为主食，蔬菜为辅的中国传统饮食结构。人群扎堆的城市，也催生了大量的中式廉价快餐。  在快餐店排队买到的快餐，油腻的炸鸡薯条是标配 如果你受不了每次吃个炒青菜都蹭一嘴油，想突破油腻食物的包围，寻找一块净土，那么南方可能更适合你。 中国疾病预防控制中心一位博士发现，在南方，传统的饮食模式还很稳定，并没有受到城市化太大影响。想远离腻死人的油，吃点清淡的白米、青菜、鱼虾，往南走就对了[9]。 03 吃得油腻，坏处在哪里 既然现在的饭菜比以前油腻了许多，那我们是不是真的吃得太油了？ 其实，单论食用油的消费量，中国和世界其他国家比起来不算很多。根据学者的推算，中国每人每年消费的食用油，也就比印度高一点，甚至还没到全球平均水平[7]。  用油盒或者油瓶可能会有效地控制我们倒油的量 那难道我们吃这么多油，还吃得不够？ 也不是这么说，如果说经济相关的各项指标需要抢在前面，那在油腻指标上，我们实在没必要往前赶。 毕竟，按照《中国居民膳食指南（2016）》推荐的标准，每天吃25到30克食用油算是一个健康的范围。而现在中国居民人均每天食用油摄入量为42.1克，早就远远超标了[10]。  中餐厅林大厨的拿手好菜，油炸盐酥鸡被人人夸赞 /《中餐厅》 中国疾病预防控制中心副主任梁晓峰也表示，中国80%的家庭食用油量都有超标，要提倡“减盐、减油、减糖”[10]。 至于吃得太油腻有什么坏处，你可能被科普得已经比我还熟悉了。食用油的成分以脂类为主，吃得太多会把你往肥胖、糖尿病、心脑血管系统疾病、癌症等慢性病的死胡同里引[11]。 尤其是动物油，它含有更多的饱和脂肪酸和胆固醇，常吃会显著增加高血脂风险。在吉林松原调查发现，那些常吃动物油的患者，比起常吃植物油的，血脂异常的概率明显高[12]。 不过就算知道了有什么害处，你可能还是不自觉地多吃了油。 在家做饭，除非你很注意油的用量，不然只做一盘炒土豆丝都可能油太多。可要是出门在外，那你更是无处可逃。  2019年4月20日，江苏镇江，句容得撒石磨豆腐村，油炸臭豆腐相信每个人都吃过吧，吃的都不是豆腐了，是油 对于中国成年人在外就餐的研究发现，高热量、高油、高糖是这些食物共同的特征[13]。外卖、餐馆、食堂有一个算一个，都能让你吃油吃到饱，你总不能天天从家带午饭吧。 春节向来是大吃大喝的传统佳节，在合家团圆、享受美味的欢乐时刻，不如也提醒一下亲朋好友，尽量控制下自己吃油的量吧。 |
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