| 厨爹 | 2021-02-14 21:19 |
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如今众多潮汕美食中最出名的当属牛肉火锅。最初潮汕牛肉火锅是由高汤加入少许沙茶酱作为汤底，逐渐改良才形成了现在的清汤底，而且如此精细分割牛身上各个部位更是近几年才兴起。 牛肉的供应链在潮汕被压缩到极短，有些和屠宰场有深度合作的餐厅，甚至可实现即时宰杀以保证肉质新鲜，屠宰完成进入餐厅，有时还能见到牛肉带着体温轻轻颤动。  明档切肉是潮汕火锅店的标配，在透明橱窗下，砧板师傅们根据牛身上每个部位的不同切法，将牛肉切得既快又薄，避免手的温度影响了肉质，又保证了肉片下锅汆烫只需数秒即熟。 吃潮汕牛肉火锅时，不同部位都是啥？味道有哪些差别？分别应该涮多久？这一篇教你手把手如何完美吃一顿潮汕牛肉火锅。  01 部位大全 / 像一个潮汕人庖丁解牛 / 一头牛宰杀后得到的适合打火锅的肉其实不到三成，而就这三成不到的肉，还可精分为多个类别。 如果按照牛从脖到脚从上往下的顺序划分，则依次为：雪花、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。 下面就给大家详细介绍一下这些部位的特点和建议涮肉时长。  ■ 雪花 建议汆烫时间：8-12秒 雪花（也称脖仁）属于牛肉中的颜值担当，肌间脂肪呈点状密集分布，非常好辨认，是最受欢迎的部位之一。  雪花位于牛肩背脊前端，与牛颈相连，是肌肉运动最频繁的部位，只有10%-20%脂肪沉积条件好的牛才能切出漂亮的雪花，形成酷似大理石的花纹。这部分肉质细腻油润，每咬一口都感觉有脂肪在爆开，带着牛油的余香滑入腹中，口感极佳。通常一头牛最多只能出品700克左右，所以显得格外珍贵。  建议汆烫时间：8-12秒 吊龙及吊龙伴，是牛脊上的一长条肉，是潮汕火锅必点的常见部位。西餐中大家熟知的眼肉（Rib Eye）、西冷（Sirlion）乃至菲力（Fillet）都能称为吊龙。嫩肉边缘镶嵌着雪白的细边，初入口时软嫩香甜，细嚼之下又有几分筋道，完美融合了瘦肉的鲜和肥肉的甜。  吊龙伴在吊龙肉的两侧，在西餐中属于眼肉盖（Cap of Rib Eye），脂肪比例要较吊龙更多，脂香味也更为浓厚，所以吃起来比吊龙更加香滑可口，咀嚼时能感受到饱满的肉汁在口里迸发。 ■ 匙仁 建议汆烫时间：8秒 匙仁（也称匙皮）被誉为“嫩中之嫩”，位于雪花肉的下方，藏在肩胛里脊肉的内层肌肉，肉中遍布着细筋，脂肪星星点点分散在肌肉纤维中，因此肉质带着油脂的柔润，非常鲜嫩。通常都会切成一毫米左右的长方形薄片，吃起来很有满足感。  ■ 匙柄 建议汆烫时间：8秒 匙柄，位于在牛前腿上方连着肩胛骨部位的肌肉，产量较匙仁稍大，摆盘时可以见到肉的切面中间有一条明显的树杈状白色肉筋，比较具有辨识度。肉的脂肪含量少，而筋肉比例较匙仁更高，是匙仁售罄后的最佳备选。  ■ 胸口朥 建议汆烫时间：30秒-5分钟 胸口朥（láo），是牛前胸部位的一块脂肪，呈乳黄色，只有足够大且肥的牛这个部位才能形成脂肪。  烫煮的时间跨度比较大（30秒-5分钟），时间越长口感越韧。虽然外表看似一盘油腻腻的肥肉，烫熟后吃起来却爽脆无比，牛油香味就弥漫在唇齿之间，肥而不腻，越嚼越香，特别美妙（但不是所有人都能欣赏得来这份美妙，有些人吃就会觉得有点恶心）。  ■ 嫩肉 建议汆烫时间：8-10秒 嫩肉，位于臀部上方的肌肉，需要比其它部位切厚些才能锁住肉汁，通常涮肉之前会滴上几滴清油，使肉质更鲜嫩可口，入口即化。因为该部位出肉量较大，经济实惠，最为大众化。  ■ 肥胼 建议汆烫时间：12秒 肥胼位于牛腹部夹层，该部位带有一层皮下脂肪与肌肉交叠，界线清晰，脂肪含量较高。那层肥肉入口丝毫不觉油腻，反而带来脆嫩的感受，油香与肉香在口中交织，完美结合在一起，是爱吃肥肉的老饕必点。  ■ 三花趾 建议汆烫时间：8秒 三花趾（也称三花腱），位于牛的前腿肌腱，因肉切开后有白色纤细筋膜经过，且通常为三道而得名。  由于牛前腿比牛后腿运动量少，所以比五花趾细嫩，整体肉质肌肉紧密，温润不柴，是位均衡型的选手。下锅后稍稍变色即可捞出，否则肉质会变得老硬塞牙。 ■ 五花趾 建议汆烫时间：8秒 五花趾（也称正五花、五花腱），无疑是牛肉火锅中的顶流明星。它位于牛后腿内侧的肌腱，整片肉中筋与肌肉亲密交错，是筋脉最盛的一块肌肉，也是整条牛身上最弹牙的部位。五花趾的筋纹比三花趾更清晰粗犷，独特的花纹是区别于其它部位的重要标志。  肉片下锅后筋膜收缩便卷变成耳廓状，口感也更脆，嚼的时候甚至能听到嘴里卟卟脆的声音。由于数量稀少，出肉量仅为一头牛身上的千分之一，最多也就600克左右，所以一般很快就沽清了，有些老板甚至要偷偷藏起来留给熟客。  02 点餐指南 / 根据口味喜好来点肉 / 当清汤端上桌后，我们遵循的是“由瘦到肥，先肉后菜，从耐煮到易熟”的原则下锅。 牛肉由瘦到肥顺序依次是：嫩肉→五花趾→三花趾→匙柄→匙仁→吊龙→吊龙伴→雪花→肥胼→胸口朥。 “先肉后菜、从耐煮到易熟”是指把牛筋、牛腩、牛肉丸这类耐煮的食材先下锅里煮着，涮完牛肉后再下竹荪、腐竹、粿条等其它食材，如此操作便不会改变汤底原来的味道。  如果你看到这，还是对各种部位很懵，不要怕，已经帮你总结好了： ☛顶流明星&人气选手：雪花、五花趾、匙仁、吊龙，如果是第一次吃，建议每种都尝一尝； ☛ 喜欢脆嫩口感，有弹牙的筋肉感：五花趾、三花趾、匙柄； ☛ 喜欢肥瘦相间：雪花、吊龙伴、肥胼、胸口朥； ☛ 喜欢嫩嫩的“小鲜肉”：匙仁、嫩肉、吊龙； ☛ 如果是猎奇老饕，可以尝试：牛舌、牛心管（对半切开后在一侧细细打上十字花刀，切分成宽约2厘米的细长条，下锅烫至微微卷曲即可食用，口感爽脆Q弹）、牛骨髓（远远望去像是一条条卧着的小蚕，煮过之后像是豆腐一样的口感，口感嫩滑）。  另外，涮肉的手法决定着最终的成败。 涮肉讲究“三浸三晾”，潮汕人把这个过程称为“焯”。当汤水烧开后转小火，保持低沸腾的状态下将牛肉放入漏勺中，下到汤底里焯三次，时长视肉的部位和个人喜好而定，目的是掌控肉的生熟度，稍稍变色即可食用，此时肉质最鲜嫩。  03 如何鉴别是否地道？ / 主要是看牛肉新不新鲜 / 在外地尝试潮汕牛肉火锅如何知道地不地道呢？其实牛肉火锅做法简单，只需要完备的优质新鲜牛肉供应链和精湛的刀工，便可确保牛肉火锅的美味。 这里总结了4个鉴别牛肉新鲜度的方法供大家参考： ❶ 颜色 新鲜牛肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白或呈乳黄色； ❷ 气味 新鲜牛肉有一股很淡的特有膻味，而不新鲜的牛肉闻起来带有酸味； ❸ 触感 新鲜牛肉表面微干或有风干膜，当手指按压后凹陷能迅速回弹； ❹ 粘性 新鲜牛肉带有粘性，切片摆盘时，即使倒置盘子能粘住不掉。  为了健康，大家一定要涮到全熟再入口噢！等牛肉完全熟透变色再蘸上蘸料吃，美味的同时也要注意食品安全呀~ |
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