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厨爹 2021-02-14 21:17
俗话说:初一饺子初二面。
初二面,讲究颇多,合格的面需要用初一的饺子面来做,而且这面须过冷汤,也就是把面煮熟之后用冷水浸过。现今,人们按照当地的饮食习惯,制作属于自己家的那碗面,但是很多地方还是坚持用冷水浸过,以保留“初二吃冷面”的风俗。
放眼望去,中国各地,面种颇多,小编就为大家盘一盘,大年初二我们究竟能吃到哪些面。
01 | 老北京打卤面
说到卤,是指做好后浇在面上的汤汁勾芡。老北京人在这碗面里可是下足了功夫,正宗的卤汁里边的食材多达十来种,有上好的五花肉、口蘑、松蘑、干香菇、木耳、黄花菜、玉兰片、海米、干贝、鹿角菜、鸡蛋、湿淀粉、花椒、葱姜蒜。
打卤面的面条必须是抻面或者手擀面,面条煮熟盛在碗里应该不过半碗,加上卤汁才能是满满一大碗。标准的吃法是卤净面干,即卤汁和面条一起吃完,不能面条下去了,碗里剩下稀里咣当半碗澥了的卤子。
02 | 北方臊子面
与打卤异曲同工,臊子即肉丁,也是盛行北方的特色面食。陕西人注重臊子面的配色,黄色蛋皮、黑色木耳、红色胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐,好看又好吃。
到了甘肃,同样讲究,小小一碗面,近十种配料:除了必备的一些食材,加上土豆、老豆腐切丁油炸。面条煮好后,过凉水,可以使面条更劲道,连丁带汤,舀一勺臊子汤浇到面上,嘶溜嘶溜吃着特别带劲!
03 | 陕西旗花面
旗花面,号称“挑起如旗,放下是花”,无论汤底还是臊子都颇有特色。其中臊子是以黄花、木耳、海带丝、鸡丝、大肉炒制而成,肉增食欲,菜漂汤上增口感。
一碗合格的旗花面用七个字可以完全概括,即“汪、煎、清、稀、细、软、工”。 “汪”,说的是汤要飘香,油汪汪;“煎”,是典型的陕西话,意思是要热,不能是温吞吞的;“清”,指得是汤要清亮;“稀”,就是说汤多面少;“细”,是说操作的工艺考究,精工细做;“软”,就是面片要软和,不能煮得过硬;“工”,则是最后的上桌呈现造型要好看。
04 | 莜面窝窝
在山西,莜面窝窝有个可爱的名字栲栳栳(kǎolǎolao),因其形状象“笆斗”,民间叫“栳栳”,好看造型和劲道口感完美搭配,再搭上一碗“羊肉臊子台蘑汤”,便是“一家吃着十家香”。
莜面是裸燕麦磨成的面粉,营养价值高,还扛饿,它本身无味,吃的时候只需撕大块,拌上蘸料、油辣子,到了内蒙再来点特色的香料泽蒙花,简直完美。
05 | 麻食(猫耳朵)
北方的面食很爱打破常规,比如陕西关中地区的麻食,形状如大拇指指甲盖大小的面疙瘩,中间略薄,边缘翘起,酷似猫耳,因此也叫作“猫耳朵"。
陕西麻食最经典的烹饪方法就是烩,用上番茄、土豆、胡萝卜、豆芽等小火慢煮,无需荤菜,收到汤汁浓郁,再淋上辣子和香醋,这个味儿嫽扎咧!
06 | 油泼扯面
除了普通的炖煮,扯面也已流传千年,关于扯出的具体形状,各地并不统一,古人记载 “其薄等于韭菜,其细比于挂面,可以成三棱之形,可以成中空之形”、“其余如面片、面旗之类”。
如今扯面的形状,有拉拽宽厚如腰带的大宽长面,俗称“BiángBiáng面”;有细薄似韭叶的二宽面;有细如银针的龙须面;有粗如筷子的箸头面;有三棱形似宝剑的剑刃面;有拽成短节的“空心面”。
但是这碗油泼扯面更注重辣子热油,面煮熟捞出,至碗中加盐、醋、切碎的蒜苗、辣椒面,油烧热浇至辣椒面和蒜苗之上,拌一拌,聊咋咧!
07 | 河南蒸卤面
在河南还有这样一种面条,不用煮不用焖,而是拌上卤汁上蒸屉蒸出来,扁面比圆面更容易入味,配菜一般为豆角、五花肉口感最好,当然芹菜、蒜苔、木耳也有很好的口感。
这种卤面家家户户都会做,据说在东汉时期的洛阳,街边就已经开始售卖这种面,因此,也被称为“最早的快餐”。
08 | 甜水面
到了川渝地带,面食虽然没有大米家常,但是它们的功力依然一流。
甜水面算是四川风味小吃中的“男子汉”,其面条造型粗壮、口感坚韧,一上嘴就能感受它的力度。名字虽甜,但是味道刺激,红油辣椒、芝麻酱、复合酱油,最后来一勺蒜泥和花生碎,入口微甜,随即又辣又香,吃完直上头。
09 | 重庆碗杂面
豌杂面是重庆小面中最受欢迎的。
豌杂是指豌豆和杂酱,清香绵软的耙豌豆、喷香浓厚的杂酱,配上麻辣鲜香的碗底,二两面,一瓢豌豆汤,两勺臊子,这个季节再烫上一把新鲜的豌豆尖,一天三餐顿顿吃都不厌,实在是巴适得板。
10 | 贵阳肠旺面
同样嗜辣的贵州也有一碗肠旺面极其出彩,之所以能独具一格,不仅因为它有滋味悠长的肥肠和血旺,还因为它有扎实的脆臊“添油加码”。
肥肠和血旺分别制成肠臊和旺臊,再用猪五花肉制成脆臊,然后用肠油、脆臊加辣椒油制成红油,由此而形成了肠旺面“三臊”加红油的美味头牌。
11 | 厦门沙茶面
沙茶酱是火锅店里常驻嘉宾,但是以它作为调味料,做成一碗面,才是每个厦门人都心心念念的那一口。
沙茶面的美妙在于汤头,以沙茶酱熬成的沙茶汤浓稠香郁,面则选用闽南的油面,将油面与青菜于开水中烫熟捞入碗中,趁热浇入沙茶汤。佐料配上豆制品、大肠、米血、腰花等等,再淋上一小勺辣油,吃起来口味香辣扑鼻,痛快淋漓。
12 | 闽南泉州卤面
福建还有一碗卤面也是别具心思,同样为“卤”,但是和北方完全不同。因福建靠海,汤料以海鲜为主,香菇、虾肉、猪肉、鱿鱼、笋丝、黄花菜,佐料扁鱼、沙虫和芫荽、韭菜、豆芽、胡椒粉、沙茶酱、蒜香、蛋丝、干贝等。
调卤面的汤最好是骨汤或肉汤,除了煮透配料后,会特别添加地瓜粉增加面汤的黏稠度,另加一些冰糖、盐、味精,以增加香甜、滑润的口感。
进食时,一般先在碗底放些韭菜、豆芽,上面放面条,再与卤汤调拌,任人喜爱加上芫荽菜、蛋丝、胡椒粉或沙茶酱,这样吃起来风味独特,齿颊留香。
13 | 浙江姜汤面
虽然冬日渐暖,但是新年补胃还是不能停。浙江台州人就特别擅长用姜做主料,搭配特色配料做成这碗姜汤面,喝下,从头舒服到脚。
做姜汤面所用的姜汤,是用切片晒干的老姜加水熬煮,然后与少量新鲜姜汁混合做成汤底,配菜相当丰富,光是标准配料就有鳗鱼鯗、肉丝、豆腐皮、黄花菜、菠菜、和笋(或茭白),还可酌情加入虾、蟹等海鲜,甚至一点点辣椒。浓浓姜汁与面条交融,再倒入最后的黄酒提味,暖意贯彻全年!
14 | 剪刀面
过年想亲手来个手工面,可是一想到要擀、要拉、要扯就放弃了。
其实有种非常省事、零技术的手工面做法,这就是剪刀面。面团揉好,只需要一把剪刀,就能轻松出面。既可以做汤面,又可以做拌面,搭配初一的好菜当浇头,这个初二面有着落了!
15 | 豆角焖面
豆角作为年初一饭桌上的常见客,清炒或者炒肉总有那么一盘会吃剩点。
刚好,就着亲手和面手擀出来的面条,上锅蒸一下,面条筋韧,豆角脆嫩,咸香味浓,每一碗豆角焖面都是自己家独有的味道!
一碗面条展示中国各地的文化底蕴,浓烈或婉约,简单或讲究。大年初二吃面条,其寓意为条条顺,这一年顺顺当当。


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