| 天人地 | 2021-02-14 08:43 |
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老北京过年讲究， 初一饺子、初二面、初三的合子往家转。 北京人爱吃面条儿， 这大年初二的面，尤为重要哦~ 讲究，一年条条顺~ 今儿个这顿面条儿， 您打什么卤的？手擀面吧一定！  说来道去， 炸酱面算是咱北京人最爱之一了吧！ 但是今儿，感觉各家可能都弄两种甚至三种 炸酱怎么也得来一碗  芝麻酱的，虽是冬天， 也能来一小碗儿  而打卤面，多是节日里的重头戏 在从前可都是祝寿时才打一次卤， 所以啊，这打卤面一般做起来不能太随便了，  当然作为吃面条，能吃出个天下的北京人说 如今吃个打卤面，没有什么！ 不费事！真的  但在北京以前的大冬天， 吃食最“寡郁”的时候， 这打卤可就有点费事了！ 一碗打卤面可是这一冬的享受了。  灵魂之一的卤儿 北京的打卤面，100家有100种味儿 但是万变不离其宗，最基本的几样儿， 简单的您可以做素的，其实相对省事儿， 像西红柿打卤~  还有茄子卤的。 面条上浇的，勾了芡的是叫卤， 不勾芡的是汁儿、是汆儿。 所以这种面不能叫打卤面， 顶多叫西红柿卤面，茄子卤面。  真正的老北京打卤面基本上， 是要有这些：要用煮白肉的汤汁打卤， 口外蘑、黄花儿、木耳、白肉片、虾仁儿 最后一定要浇上热热的花椒油，  这才有那份香气， 才是老北京的打卤面。  口外磨，讲究的必须是张家口的口蘑， 这泡口蘑的水，一般避干净了土， 这水留着做卤， 黄花儿，也是必须要干黄花儿菜，泡了， 嘿，这水，有的家里也要留下，留着做卤。  除了这些，虾仁儿、木耳也要用冷水泡好了， 腾出泡的这功夫，您就可以把五花肉用清水焯了， 有些人就加生姜煮高汤，煮到肉烂以后， 将肉捞出来凉晾切片，准备好水淀粉， 同时将鸡蛋打好备用。  刚才留下的当高汤，还有虾仁和泡虾仁的水， 泡口蘑的水混在一起；再放入洗净切好的口蘑、 木耳肉片，用大火烧开，倒入水淀粉， 当希稠合适时，淋入鸡蛋液。  用少量的食油烧热，放入花椒，花椒变黑后， 趁热撒再打卤中。这就大功告成了！ 至于浇在什么面上，就看您自己的爱好了。 关于花椒这个点，有些人不好加， 这也是看您自己习惯了。  还有不少人提到了鹿角菜， 总说没有鹿角菜，差评！ 其实老北京，习惯的是做素卤时候才用鹿角菜。 如果您这碗有五花肉打底了，就不需要，  内行人会提醒您高汤不能放大料花椒之类， 这就把汤的鲜味破坏了！ 必须用张家口的蘑！ 必须要干虾仁。 这么多必须，嘿，那味儿才能正呢！  外行人才会去吃， 那些外面贴出打卤面的招牌， 等端上来一看，是西红柿卤， 甭问，这店主肯定不是老北京人。 打卤面的吃法 这吃还有讲究？其实吧也不算讲究 是一种老北京人的习惯罢了，  这卤，好多人习惯好“白嘴”吃点卤， 所以这卤绝对不能是齁咸齁咸的， 味儿鲜的让人馋的先吃点卤开胃了 。 您想啊，里面的肉片、鸡蛋、蘑菇、 干贝、海米等用料均不沉底， 盛卤时每勺儿可都是“干货”。  咱吃炸酱面，习惯拌的匀和了，才动嘴。 而吃这打卤面，讲究的是 ：随吃随拌。 您非要开始就给拌匀和了，吃着吃着就 知道了， 没一半就稀汤寡水的，跟热汤面似的了，  所以啊，吃打卤面会吃的，都是随吃随拌。 您说这初二的一碗面条儿 是不是能勾起北京人的集体回忆？ 老的味道，习惯、讲究、 是多么普通的一件事儿， 正好，今儿初二， 咱一起来回味吧~  来源：老北京城，新丰台整理 ，转载请注来源；文章内容仅为传递信息， 文中内容和观点不代表本公众号立场，目的仅在于为大家的思考和研究提供资料，不构成投资建议或政策依据。 |
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