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天人地 2021-02-14 08:43
老北京过年讲究,
初一饺子、初二面、初三的合子往家转。
北京人爱吃面条儿,
这大年初二的面,尤为重要哦~
讲究,一年条条顺~
今儿个这顿面条儿,
您打什么卤的?手擀面吧一定!
说来道去,
炸酱面算是咱北京人最爱之一了吧!
但是今儿,感觉各家可能都弄两种甚至三种
炸酱怎么也得来一碗
芝麻酱的,虽是冬天,
也能来一小碗儿
而打卤面,多是节日里的重头戏
在从前可都是祝寿时才打一次卤,
所以啊,这打卤面一般做起来不能太随便了,
当然作为吃面条,能吃出个天下的北京人说
如今吃个打卤面,没有什么!
不费事!真的
但在北京以前的大冬天,
吃食最“寡郁”的时候,
这打卤可就有点费事了!
一碗打卤面可是这一冬的享受了。
灵魂之一的卤儿
北京的打卤面,100家有100种味儿
但是万变不离其宗,最基本的几样儿,
简单的您可以做素的,其实相对省事儿,
像西红柿打卤~
还有茄子卤的。
面条上浇的,勾了芡的是叫卤,
不勾芡的是汁儿、是汆儿。
所以这种面不能叫打卤面,
顶多叫西红柿卤面,茄子卤面。
真正的老北京打卤面基本上,
是要有这些:要用煮白肉的汤汁打卤,
口外蘑、黄花儿、木耳、白肉片、虾仁儿
最后一定要浇上热热的花椒油,
这才有那份香气,
才是老北京的打卤面。
口外磨,讲究的必须是张家口的口蘑,
这泡口蘑的水,一般避干净了土,
这水留着做卤,
黄花儿,也是必须要干黄花儿菜,泡了,
嘿,这水,有的家里也要留下,留着做卤。
除了这些,虾仁儿、木耳也要用冷水泡好了,
腾出泡的这功夫,您就可以把五花肉用清水焯了,
有些人就加生姜煮高汤,煮到肉烂以后,
将肉捞出来凉晾切片,准备好水淀粉,
同时将鸡蛋打好备用。
刚才留下的当高汤,还有虾仁和泡虾仁的水,
泡口蘑的水混在一起;再放入洗净切好的口蘑、
木耳肉片,用大火烧开,倒入水淀粉,
当希稠合适时,淋入鸡蛋液。
用少量的食油烧热,放入花椒,花椒变黑后,
趁热撒再打卤中。这就大功告成了!
至于浇在什么面上,就看您自己的爱好了。
关于花椒这个点,有些人不好加,
这也是看您自己习惯了。
还有不少人提到了鹿角菜,
总说没有鹿角菜,差评!
其实老北京,习惯的是做素卤时候才用鹿角菜。
如果您这碗有五花肉打底了,就不需要,
内行人会提醒您高汤不能放大料花椒之类,
这就把汤的鲜味破坏了!
必须用张家口的蘑!
必须要干虾仁。
这么多必须,嘿,那味儿才能正呢!
外行人才会去吃,
那些外面贴出打卤面的招牌,
等端上来一看,是西红柿卤,
甭问,这店主肯定不是老北京人。
打卤面的吃法
这吃还有讲究?其实吧也不算讲究
是一种老北京人的习惯罢了,
这卤,好多人习惯好“白嘴”吃点卤,
所以这卤绝对不能是齁咸齁咸的,
味儿鲜的让人馋的先吃点卤开胃了 。
您想啊,里面的肉片、鸡蛋、蘑菇、
干贝、海米等用料均不沉底,
盛卤时每勺儿可都是“干货”。
咱吃炸酱面,习惯拌的匀和了,才动嘴。
而吃这打卤面,讲究的是 :随吃随拌。
您非要开始就给拌匀和了,吃着吃着就 知道了,
没一半就稀汤寡水的,跟热汤面似的了,
所以啊,吃打卤面会吃的,都是随吃随拌。
您说这初二的一碗面条儿
是不是能勾起北京人的集体回忆?
老的味道,习惯、讲究、
是多么普通的一件事儿,
正好,今儿初二,
咱一起来回味吧~
来源:老北京城,新丰台整理 ,转载请注来源;文章内容仅为传递信息, 文中内容和观点不代表本公众号立场,目的仅在于为大家的思考和研究提供资料,不构成投资建议或政策依据。



smen 2021-02-14 12:04
没这习俗 要吃随意


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