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厨爹 2021-02-10 20:10
过去一年,我们探访了几十座城市,碰到不少堪称神店的平价小馆子。
他们有的默默死磕功夫菜,却卖着大排档的价格;有的来头和资历一点也不浅,但心甘情愿囿于一方小天地,只想做给懂的人吃。

现在的餐饮市场,像这样沉下心坚持的小店不多了。感谢他们的存在,让我们还能用实惠的价格,吃到让人惦念的味道。

工作日最后一天啦!想带你回顾一下,我们过去一年吃过的厉害小馆,从上百家餐厅里选出了这些年度最爱。
8家全国平价小神店,有你所在的城市吗?
🥢上海
就为一口红烧肉也值得
谁能想到,一家身在市区的崇明菜馆,竟然做出了让人惊艳的本帮菜?即使位置远到想骂人,我们还是愿意专门去吃。
他家每种食材,几乎都有特别的供应渠道,买不到好的,宁可自己花时间做。口碑嘛,不过就是经常受邀到烩,为城中豪客张罗家宴的水平。

蔬菜是崇明基地供应的,羊肉来自庙镇专业屠宰场,猪肉来自桥镇菜场沙乌头专卖店,海鲜追求新鲜,就近来自吕四渔港, 上海人的farm to table吼。
我们在这里吃到了本年度最爱的红烧肉,请欣赏:

指定用崇明特产的沙乌头猪做,质地更细嫩多汁,所以炖出来的肥肉绵糯,瘦肉酥而不柴。调味也更为老道: 甜上口,咸收口,比不少本帮菜名店做得更标准。

这家店光是食材就赢了一大截,再加上老板做了30多年菜,很爱琢磨,做法和调味思路都更有趣。
比如这道糟烧鱼,用的是自家陈酿了近十年的酒糟,比起上海糟溜鱼片用的糟卤汁,更加甘醇香甜,酒香不带丝毫冲味,加上不勾芡,吃起来清爽而温柔。

价格十分公道,人均80就可以吃得很好,不同季节还有限定菜式,比如秋天有 市区少见的油浸带鱼、崇明羊肉、老毛蟹、本土芋艿、蛋饺……总之就是 打车远到骂人也要去吃的小神店。

✍🏻编辑手记:永远爱大肥肉的@徐大半
吃惯了本帮菜的浓油赤酱,觉得珊岛像一股清流,就像它温柔的酒糟,还有它不规则形状的蛋饺,有种不拘一格的可爱。
🥢广州
一只能载入史册的白切鸡
在广州这样的吃鸡圣殿,有一只鸡,几十年来让土著念念不忘。 它传承了广州四大名鸡之一“清平鸡”的正统做法,口味是全城公认的好。

看这滑溜溜的鸡皮!薄得透光,皮下还有一层销魂的啫喱冻。

一只好的白切鸡嘛,要达到玻璃皮、蔗渣骨、皮肉间有啫喱层三大硬指标。这家店不仅都做到了, 连摆法都保留了传统的样子:

底下用葱垫成立体拱形,整体像一只振翅欲飞的鸡。
盘边那两条鸡柳,仿佛是食客和厨师间秘而不宣的暗号,懂行人一看就知道餐厅的用心:不新鲜的鸡, 肉丝纤维松散 ,很难完整片出鸡柳。

除此外,应鸡而生的衍生菜式也值得推荐,鸡杂尤其新鲜,夏天会点来炒丝瓜,秋冬炒菜心。

花生鸡脚汤也是每桌必点,熬足时间,汤煲底躺着一层豆茸,鸡脚都快化进汤里。

这只白切鸡模范生来自「文记壹心鸡」, 虽然深藏在老城区内巷,每天仍有大批食客摸上门,一尝当年传奇。

✍🏻编辑手记:粤菜十级爱好者@eimo
吃了十几年,能靠一只鸡火那么久的店,真的有点登西。
🥢杭州
一道脆皮大肠足以傲立顶流
这是一家杭州老饕才会知道的据点,低调开在卧虎藏龙的小街道里,完美避开了游客,但实力足以吊打网红顶流!
最见功夫的,是一道脆皮大肠。
怎么个厉害法?首先是外皮脆,不是普通的脆,是接近薯片的嘎嘣脆;接着内里组织软糯,不油腻,不会有筋筋拉拉嚼不烂的感觉;最后,内脏腥臊味全无,且卤香入味。

即使是很有名的饭店,甚至是以脆皮大肠出名的店,比如福缘居,也只做到了1,德明饭店只做到了3。
除了卤鸭、笋丝炒肉这种地道杭帮菜,你还能吃到不少独创的菜,比如臭豆腐明虾煲。
告别传统的油炸清蒸吃法,以大乱炖突出重围:有虾、鸭舌,还有酥烂的虎皮凤爪!彼此鲜味交相辉映,每一口都很有趣。

能跟扬州的臭豆腐炖肥肠有一拼~
放心!用的是桐庐臭豆腐,没有绍兴的那么臭。平时不吃臭的同事都敢用汤汁拌饭了——最好不要尝试,可能一盆饭就下肚了
这家店叫「方家厨房」, 食材用得讲究,能把 经典杭帮菜做到教科书水平,人均不过一百出头。除了以上招牌,还推荐:古法醋烧鸡、丝瓜鱼圆。

✍🏻编辑手记:内脏重度爱好者@徐大半
来杭州,如果只下一顿馆子,别考虑了,直接地铁4号线,坐到水澄桥,出站500m,巷子最里面,方家厨房在等你。
🥢苏州
最精细诗意的一口苏州味
如果来苏州只能吃一顿饭,我们会留给这家老店。当地特有的季节风物,他家演绎得尤其好。
秋天吃过一盘美妙的黄焖河鳗,饱满得像是要撑破了皮要把肉涨出来一样。

讲究用现杀的鳗鱼来做,先大锅烹,再小锅煨,最后再用回大锅收汁,一整条要价138元,比隔壁的鳗鱼饭实惠多了。

鱼皮真的太滑嫩了,用筷子夹,一不小心就会溜下来!
季节限定的鸡头米,也有好几种做法,能吃得很满足。
甜的喜欢桂花鸡头米糖水,桂花的甜香和芡实的清香交织在一起,仙气飘飘~

咸的喜欢手剥河虾仁炒鸡头米,虾仁滑弹,芡实糯弹,口感很奇妙,咀嚼的快感让人非常上头。

这家店叫「珍珠饭店」,开店30多年,评论6000多条,评分依然坚挺在4.57, 本地人和外地人都收复得妥妥贴贴,挺厉害的。
✍🏻 编辑手记:精神苏州人@陈一日
每次去珍珠饭店就像去朋友的爸妈家里,舒舒服服吃完一桌子菜,发现厨师们已经下班开始摸麻将了。
🥢成都
大排档价格吃功夫川菜
在成都吃到这家店,彻底颠覆了我们对川菜的认知…… 一桌子十几道菜,就没什么太辣的, 而且 味型之丰富,能做到传说中的“一菜一味”。
在上海,有这样功力底蕴的川菜馆,恐怕只有人均上千的玉芝兰与邓记。这家店呢?能用不到1/10的价格,吃一桌近乎失传的功夫菜。

比如雪花鸡淖,因为 工序繁琐,全成都上万家川菜馆,还不到50家店在做。
用的是最容易干柴的鸡胸肉,仔细剔筋剁茸,混入打匀的蛋清,再滑入猪油提鲜,薄薄勾一层芡收拢风味,入口质地无比细滑,嫩若豆花。

即使是家常小炒,也有一些见功夫的菜式,比如葱末肝片。
难度在于:鲜葱现切, 炒到如云般柔滑细腻,颜色还要继续保持翠绿,猪肝本身也要嫩,对火候的要求非同一般,能做的川菜馆子不多。

但实在好吃,第一次吃到这么清新路数的猪肝,肝嫩,葱滑,吃完是小葱淡淡的回甜。
川菜以调味见长,能精细地分出24味型。这家店的调味水平,几乎堪称川菜味型的活标本。
像这道响铃肉片,就把糖与醋拿捏得非常精准,是很经典的 “荔枝”味。

什么是荔枝味型?你大概可以把它理解成酸甜,与糖醋味型比起来,酸的比例要略大于甜。(对,川菜就是对味型规定得这么精细!)
除了耗时耗力的功夫川菜,连外地最常见的 麻婆豆腐、回锅肉、甜烧白,这家店的版本,都是让人眼界大开的好吃。

它叫「轩轩小院」,虽然不过是一家人均100元左右的小餐馆,背后其实是与成都黑珍珠餐厅“松云泽”同根同源,都由川菜大师张元富主理,算是宴席川菜。
大部分菜可盲点,唯独有两个短板:汤的功力不够强;鱼香、姜汁的味型发挥都不够好。
✍🏻 编辑手记:鹅司成都菜粉头@mmr  :
讲真,今年吃了这么多道菜,轩轩的响铃肉片是年度难忘。
🥢汕头
把一碗白粥吃出百鸟朝凤的气势
在美食珠峰汕头,我们被一顿夜宵惊艳到了,竟然把一碗简简单单的白粥,吃出了百鸟朝凤的排场!👇🏻

汕头有上千家这样的夜糜店,比起游客扎堆的富苑,我们更喜欢这家不知名小店。
虽然没有什么名贵海鲜,但生蚝、血蚶这些基础款,只只大而饱满,明显精心挑选过,入口就是比别家鲜嫩。(价格也更便宜啊!
大概因为食材好,调味很克制,不会用太重的酱汁遮盖食材的鲜。别看只是一家小店,出品比不少名店还细致,比如上生腌会把腌汁撇掉,单独调一碗味道更轻柔的浇汁,很讲究。

一般小店都不愿意花时间做卤水,但这家就很绝,养了一锅自家的陈年老卤,卤什么都香!尤其是大肠,绝了!

这家店叫「铭隆白粥」,摊头不大,但生腌、鱼饭、卤味、腌菜品类齐全,因为都是熟客来光顾,所以多年来坚持良心价格,人均50元就能吃到撑。这样实在的小店,往哪找??

✍🏻编辑手记:潮汕话初级学员@Sun Sun
在汕头,很多名不见传的小店都暗藏功架,随直觉步入任意一家,都有惊艳出品,铭隆白粥就是这情况下碰到的好店。
🥢福州
人均100摸清闽菜内功
都说闽菜门道深,修炼难。这家闽菜馆是福州老饕带路挖到的,功底有多深厚呢?即使是只是为了“四大金刚”也值得来一趟。

闽菜“四大金刚”:荔枝肉、醉排骨、爆炒双脆、南煎肝
不要小瞧这四道菜,它们浓缩着闽菜的精湛刀工、独特调味和讲究的火候。
荔枝肉,最考刀工。取精肉剞上十字花刀,切成整齐划一的斜形块,再用高汤焯熟,热油翻炸,才能让肉蜷成荔枝状。

醉排骨,考验对食材的处理。取猪脊背骨,捶打剁条裹上淀粉,先热炸再冷醉。这还不够,冷醉讲究“十香”,10种调料一步到位,才能称得上是真正的醉排骨。

这样做出的排骨酥脆又有嚼劲,带点清新的酒香,不止于醉,还容易上瘾。席卷完整盘,我还忍不住舔吮一下蘸过酱料的手指!
爆炒双脆最显火候功力。食材要切得均匀,爆炒要果断迅猛。

判断一道爆炒双脆好不好很容易,一看猪腰形状和嫩度,二看海蜇皮出水情况。据说厉害的师傅整个爆炒过程只需10秒,猪腰正且嫩,海蜇还没融化就出锅了。
南煎肝,用的是肝尖的三角部位,每一块得切得薄且一致,下锅一变色就捞上来,这样整盘上来的时候才漂亮。最后再添点麻油,香气更溢。

先去腥再勾芡,猪肝干干净净,几乎没有腥味;炒得非常嫩,切齿的时候甚至能感觉到滑……配上酸甜调味,超下饭!
以上,人均100就能把“四大金刚”滚完,摸清闽菜的深厚内功。如果你想豪一把,这家店也能点到一盅全中国最贵的汤——佛跳墙。

主料有鲍鱼、瑶柱、海参、鸽子蛋、猪蹄、鱼翅、鱼肚、花菇;熬制汤底的食材还有番鸭、土鸡、筒骨、肋排、蹄髈……
各种贵食材,几乎就是“山珍海味”的同义词,还 先得根据原料不同的质地,蒸、汆、煮,再调整火候分煨、合煨,小小一盅,要制作几十小时。
一掀开荷叶盖,猛烈香气袭来!“闽菜善汤”的精髓都在这里了,那种香而回隽的复杂度,是一碗汤能达到的最高成就。

一盅盛惠488,但我们觉得好吃,值的,有预算不妨一试。
这家店叫「燕壹品闽味」,基本是当地的闽菜标杆了,无论想吃点家常小炒,还是重要商务宴客,都能满足。
✍🏻编辑手记:日常想念福州的@氯气
藏在热闹步行街的后巷里,做着全福州最精细的菜品。
🥢 泉州
33年默契锤炼的镬气小炒
泉州这间小馆子, 小小的门面,只有七张桌子,门前却常年停满了豪车。

都吃的什么呢?没有菜单,点菜要钻到厨房的海鲜池前,一边点菜,一边感到热浪的攻击,因为几步外,便是这猛火大镬的场面,炒菜功架尽收眼底。

这家店的镬气小炒,连踩遍大排档广东编辑也甘拜下风。
厨师就是老板,后厨5个人没有语言交流,却合作无间。能有这样行云流水的后厨,因为这是一间家庭小馆,爸爸炒菜,家人打下手,用 33年培养出的默契。

闽南人爱吃鲨鱼(放心,合法养殖的),这里还有更小众的鲨鱼皮。

明明是快火猛炒的,却有一种经酱汁久煮而成绵糯感, 咬起又微微弹牙, 让人拍案叫绝, 酱汁有种说不出的馥郁香气,不配个打卤面合适吗??

即使只是简简单单的炒 芥菜心,这家店的镬气就是特别足,嫩生生,口感介于冬瓜和青瓜之间,非常妙。

除了各种镬气小炒,还推荐你点一锅苦瓜蚬汤。蚬仔下得毫不吝啬,苦瓜选得好,不苦,自带甘甜,所以 汤头非常清甜。

✍🏻编辑手记:野生泉州推广大使@Sun Sun
泉州少见的镬气硬菜, 师傅炒功深沉有力,只想反复回访滚完整个海鲜池!


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