| 厨爹 | 2021-02-08 20:18 |
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终于，菜菜子今晚就要回潮汕老家过年啦！ 今年格外兴奋的原因，是老早就收到消息，姑姑一家提前半月回了老宅住下，就等着和我们一起过年呢~  从我开始工作，到后来表弟出国，再后来长辈们出去旅行过年，玩的花样越来越多，团聚反而越来越少了。 这两年都在讨论“年味”到底是什么，要我说，年味啊，总离不开一场真实的相聚。  一放寒假，表弟表妹就陆续回老宅住下，跟爷爷奶奶一起清院子、晒被子、贴对联剪窗花，抢新出锅的煎堆吃...... 一直玩玩闹闹到年二九，大人们陆续到齐，就开始为年夜饭做最后的准备。  像姑姑做蚝烙特别好吃，这道菜就固定留给她做；烫血蚶则是姑父的拿手好活；我就包揽了特调小酒水...... 连一向不怎么做饭的奶奶，也有道拍手叫绝的好菜，专门压轴上。  一开始就给“甜头”，还要留着长长“甜尾”，这是潮汕人信奉的好意头——从头甜到尾。 年夜饭的甜尾吃什么？4500万潮汕人都有个共同的答案： 要么糕烧双色，要么芋泥白果。 这两样奶奶都做得拿手。所以每年最后会上什么，完全是老人家按心情出的彩蛋。  上为糕烧双色，下为芋泥白果原料是金黄色的番薯，和银白色的香芋，所以也叫做金玉（银）满堂。 而“糕烧”，是潮菜中烹制甜品的一种常用烹调法，有点类似北方的拔丝。 它的关窍，在于要先用白糖腌制食材使其脱水，然后放入浓度较高的糖浆中熬煮，吃起来才会有“膏样”的口感。   一般酒楼做这菜，白果会做糕烧，我们家则用的更轻巧的“糖渍”，而将重心放在芋泥上。  再加猪油和糖一炒，啧，别提多香多顺滑！ 用潮菜大师张新民的话来说，这份清甜浓稠，“让世间所有的甜食变得庸俗不堪。”  我在奶奶的方子基础上，降低了糖和油的用量，调到了一个不错的比例。 既符合现代人吃甜的口味，也保存了独特的潮汕特色。  因为根茎类食物淀粉含量多，用铁锅会很容易糊锅发黑，成品就不漂亮了。  - 糕烧双色 - [ 食材 ]  1大勺＝1 table spoon＝15ml 1小勺＝1 tea spoon＝5ml [ 食谱 ] 1.芋头、红心番薯、山药去皮，切大块  改传统油炸为少油煎炸，好锅更省油，好吃又健康    炒糖稀也很容易粘锅，建议用不粘性能好的锅具，不然出品不美观   葱油可以增香，若觉得油腻也可省略   - 芋泥白果 - [ 食材 ]  1大勺＝1 table spoon＝15ml 1小勺＝1 tea spoon＝5ml [ 食谱 ] 1.白果剥壳，去芯，加入清水煮沸转小火煮10-15分钟，煮软，再沥干水份，去除涩味    芋头的头尾含有较多的水分，建议去掉，中间部分质地会更粉糯做出来芋泥更加细腻   添加猪油会更加香，但胆固醇过高小伙伴，建议用植物油制作炒制 另外额外添加了少许紫薯粉，让芋泥的颜色更加好看   潮汕的同事闻着甜味儿就寻了来，一连吃下好几块。 刚出锅的白果也是爽口弹牙，芋泥入口即化，甜甜蜜蜜却不腻口，吃一点就让人心情大好！  你家的年夜饭，又有哪些让你念念不忘的味道呢？ |
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