| 沙漠之虎 | 2021-02-08 18:30 |
在南方孩子的记忆里，春节，一定少不了腊味。一看到家里开始张罗着制作腊味，就知道年关将近了。 制作腊货丨图虫创意 腊味因其在农历十二月（腊月）制作而被称之为腊味。“腊”，是将肉类用盐或酱腌渍后再进行风干的过程。腊味的出现最早源自对肉类储存的需求，而随着冷链的不断发展，对腊味 的储存需求逐渐转变成了对其风味的追求。 虽然南方大部分地区在春节都会吃腊味，但不同地区间的腊味，却有着巨大的差异。或柔和甜美，或麻辣鲜香，更要命的是，当这些腊味变成一道道美味抬上桌，脂肪碳水一相逢，便胜却人间无数，减肥，早已成为过眼烟云。  看到腊货，就是提醒快过年了丨图虫创意 01 南方的猪 / 逃不过被做成腊味的命运 / 猪肉类腊味是腊味中的重头戏。这或许与南方年前的杀猪饭有关。猪肉类腊味大致可区分为广式腊味；华中、西南地区腊味；火腿等。 广式腊味 常见广式腊味包括但不限于腊肠、腊肉、腊制内脏等。 广式腊肠偏甜口 ，流行于广东、澳门、香港等地。除了直接食用，也是制作萝卜糕、煲仔饭等的主要配料。它色泽明亮，肉质香醇。腊肠的制作中加入大量的酒，酒中的乙醇带来酒香，乙酸乙酯带来菠萝、苹果等的甜果香气，通过风干后，最终形成了广式腊肠“酒香浓郁”独特风味。  广式腊肠丨图虫创意 广式腊肉则色泽金黄，不带碎骨，肥膘透明。与四川等地的腊肉不同，广式腊肉不经过烟熏，加入各类腌料之后经过腌制、晾晒而成。具有芬芳醇厚、甘香爽口等特点。由于制作方式的不同，广式腊肉的风味主要由肉类中的脂类来提供。  广式腊肠和腊肉丨图虫创意 华中、西南地区腊味 与广式醇厚温润的腊味不同，来到华中、西南等地的腊味则多了一丝豪放。腌料上减少糖的用量而增加了辣椒等其他腌料的比重。  湖北的腊肉丨图虫创意 除去腌制的酱料不同，以湖南、四川为代表的 华中、西南地区由于气候原因，要经过烟熏这一过程来使腊味干燥 。在此过程中产生的酚类物质则成了腊味的重要风味来源。 在经过降解、氧化、美拉德反应等复杂反应后，华中、西南地区的腊味最终形成了酒香与木质烟熏味的 混合味道，是与广式腊味截然不同的风格。  需要烟熏的腊肉丨图虫创意 中国地域之广，饮食之复杂，虽然都同属华中、西南地区，但在配料上，常常还存在着区别。 华中、湖南地区的腊味，主要以 湘西和安化腊肉 为主。 安化腊肉体形较大，整体颜色偏黑，肉质细，味道香，熏制得比较干；而湘西腊肉则颜色红亮，味香而咸鲜。  湘西腊肉丨图虫创意 与四川腊肉的熏料有所不同，湖南腊肉的熏料除了松柏树枝外，还会选用茶叶，微炒过的米，剥落了菜籽榨油后剩下的茶果壳等。 烟熏三个月至半年不等，清冷的松柏混合着暖香的炒米和茶果壳，逐渐弥漫进每一丝腊肉纤维里。  切盘的湘西腊肉丨图虫创意 腊肠，进入四川后，常常被称为香肠 。在猪肉中放入辣椒、味精、盐、香料等等的腌料混合均匀，塞入肠衣，通过柏树枝或谷草烟熏而成。虽然统称川味香肠，但因为口味习惯的差异，仅在四川一地，川东、川西、川北、川南在口味上就已经存在着不小的区别。  四川腊肠丨图虫创意 四川的腊肉，则可分为两类。一类为腊肉，一类为酱肉。腊肉经过各类腌料腌制，烟熏后制成，是西南地区腊肉常见制法。而酱肉，则选用酱、盐、花椒、香料、味精等在五花肉上涂抹均匀后，放入盆中等待3~5天，挂晾风干而成。  四川酱肉丨detail.tmal 云南腊味 来到云南西南边，除去西南地区常见的腊肉，值得一提的，应该是它的 豆腐（腊）肠 。 云南豆腐肠，选取肥瘦均等的猪肉（全瘦猪肉会使腊肠过于干柴，口感不佳），混入捏碎的老豆腐，放入辣椒、盐、花椒粉等等，搅拌均匀，塞入肠衣，柴火熏烤（老式用柏树枝）。  豆腐肠丨图虫创意 肠衣脆弱易破，记忆中的老式竹筒连接着肠衣，一点点塞入腌制好的馅料，颇需要一些技艺。 时隔多年，终于明白，长辈带着骄傲的表情，在年夜饭上炫耀说“这是用上好的柏树枝熏出来的腊肉”时，是怎么一回事。不再是满脸“小朋友，你是否有很多的问号”（bushi）。 火腿 猪肉除了被做成腊肉和腊肠，也常常被腌制成火腿。比起腊肉和腊肠，火腿有着更严密的制作流程和等级划分。 火腿在成熟前一般会经过盐渍、风干、发酵等过程。  金华火腿丨图虫创意 金华火腿 金华火腿，又称南腿，选用“两头乌”（头和屁股的毛为黑色）的猪后腿来制作。“两头乌”脂肪丰富的同时皮薄骨架小，味道甘香，从腌制到熟成大约需要8-10个月。 金华火腿和春笋碰撞出的腌笃鲜，就是春天味道。  用金华火腿制作的腌笃鲜丨豆果美食网网友沙小囡 如皋火腿 来自江苏的如皋火腿，因其地理位置在北，被称为“北腿”，与金华火腿和宣威火腿齐名，是中国三大火腿之一。皮薄，形状如琵琶，颜色红似火是其特色。  如皋火腿丨item.taoba 宣威火腿 宣威火腿，也称之为云腿，高原乌金猪后腿为其原材料。猪腿用盐腌制后晾晒1-3年，3年的火腿尤佳，三年之后火腿会因肉质变干而逐渐失去风味。 一方水土养一方人，宣威火腿独特的风味离不开当地特殊的气候、地理特征以及饮食结构等。虽然宣威周围地区也拥有火腿制作的技术但却难以复刻宣威火腿特有的风味。这或许正是离乡的游子难以忘怀的年味。  宣威火腿 诺邓火腿 经过《舌尖上的中国》宣传，云南的诺邓火腿一炮而红。 与宣威火腿不同，位于大理的诺邓火腿特色有二。其一为制作诺邓火腿必不可少的含有钾的诺邓盐；其二为诺邓村冬无严寒夏无酷暑的特殊气候。这样的气候使得诺邓火腿能够进行较长时间的晾挂风干。  诺邓火腿丨图虫创意 02 鸡鸭鱼也不能少 / 统统腊起来 / 除去腊肉、腊肠、火腿等猪肉制成的腊味，腊鸡、腊鸭、腊鱼等也是团年饭餐桌上常见的腊味熟客。 腊鸭 腊鸭，在江西被称为板鸭。遂川、赣州、丰城等地都盛产板鸭。其中遂川的板鸭被称为“腊味之王”。 遂川的板鸭采用红毛鸭制作，经过20多道工序和90多天的的等待才成熟。遂川板鸭肉嫩、皮薄、骨脆。鸭胗、鸭肝、鸭心、鸭翅等部位会单独制成鸭五件，而整鸭则会做成冬笋腊鸭汤，无比鲜甜。  遂川板鸭丨detail.tmal 除江西外，潮汕、广东、安徽等地也都会制作风干鸭，在四川，尤其川北，腊鸭是过年最常见的一道菜。 腊鱼 腊鱼，或称其为风干鱼。湖北荆门常见年货，福建、海南、山东、浙江等地也会腌制。  晾腊鱼丨图虫创意 腊鱼常选用草鱼、鲤鱼等来腌制。常见方法为干腌法、湿腌法、混合腌法等，不同的腌制方法所需的腌制时间从几个小时到两个月不等。 腌制好的腊鱼常被煎着吃，入汤煮食也是人间美味。  腊鱼丨图虫创意 腊味之多，难以选择。腊月腌制腊味的意义，早已不再是为了保存食物，更多的，是含蓄的中国人，潜藏在心里的，与家人团聚的念想。 参考文献： [1].广式腊肠风味物质成分的HS-GC-MS分析，许彭丽，肖凯军，郭祀远，现代食品科技，2009 [2].广式腊肠、腊肉风味物质研究进展，白卫东，陈耀，刘丽微，中国食品添加剂专论综述，2012 [3].土家腊肉挥发性风味物质的研究，赵冰，成晓瑜，张顺亮，潘晓倩，曲超，乔晓玲。王守伟，中国肉类食品综合研究中心，2013 [4].腊鱼加工过程中挥发性成分变化的研究，方炎鹏，曾令彬，熊善柏，食品工业，2011年 [5].四川腊肉风味的形成及研究进展 |
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