| 沙漠之虎 | 2021-02-06 19:36 |
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在湖南，如果你对一个湖南妹子说：“走，嗦粉克！”，她拒绝了你，那么只能说明你们没有缘分，毕竟对于湖南妹子来说，拒绝嗦粉需要很大勇气。 在一碗鲜香滑弹、热气腾腾的湖南米粉面前 弗兰人很难说“不” （图：图虫创意）▼  湖南的米粉，在整个南方有着独特的江湖地位，早上嗦一口滑溜溜的粉，神仙都站不稳。当然这里我们说的米粉绝对不是米线或者河粉，如果你在湖南当地问这个问题，一句“莫逗霸啦，招呼老子发宝气。”肯定是对你最“礼貌”的回应。 江湖之大容得下各路来者 前提是得认清门派 （图：图虫创意）▼  吃货界的泰斗、《舌尖上的中国》的导演陈晓卿老师就说过“粉的形状对湖南人来说是关乎尊严的问题。” 那么湖南的米粉到底是怎么来的？湖南各地的米粉又有什么区别呢？今天的文章就带你来一探究竟。 米粉原来是这么来的 北方的面，南方的粉，滚烫的汤，吃得一身热血！关于米粉最早的记载，可追溯到秦朝。根据民间传说，当时秦始皇为了统一六国，需要派兵远征南方，秦军大多为陕西人，习惯了面食，而南方只产稻，不产麦。 当时的交通运输条件比较差，运输困难，秦军大部分人也不习惯吃米饭，战斗力大打折扣。将领们让伙夫设法解决，于是伙夫模仿制面过程，将大米舂成米粉，炊蒸后搓成条，成为中国历史上最早的米粉。 米粉作为南北文化碰撞的产物 成功打破地域饮食的封锁而被多数人喜爱 （图：图虫创意）▼  除此之外，关于米粉的来历还很多传说。 相传宋神宗继承帝业后，喜欢由鲤鱼须炒制而成的菜肴，但一盘鲤鱼须至少要百条成年鲤鱼才可，然而此时王安石为相，政风严谨，故而只能忍耐。 神宗皇帝身边长随得知后，便想要一解皇帝苦闷。长随妻子是个心灵手巧的人，得知夫家所虑之事后，便以米磨粉制成条，并佐以乡间野味炒制，成品外观与鲤鱼须无异。皇帝品尝后拍案叫绝，之后长随与其妻子也皆受封赏。 新鲜的手工米粉色如白玉 呈现出一种莹润的光泽 （图：大师的菜 / YouTube）▼  也有传说是宋朝某位读书人，途经鱼市时发现一条金色鲤鱼被商贩悬于铁钩之上，金鲤目中含泪。书生动了恻隐之心，便以高价购买，之后在湖中将其放生了。没想书生所救的金鲤竟然是龙王之女，龙女在得知书生的母亲在家病重后，便献出了自己的龙须，书生回家后按照龙女所教的方法进行烹制调配，其母食用后不但身体康复，往日旧疾也一并去除了。 传说中的龙须，现实却是老百姓的一日三餐 承载着人生的一段记忆 （图：吃货请闭眼 / YouTube）▼  此事一时成为美谈，而书生的母亲也未藏私，将龙女所传授的烹制方法教与大家，只不过龙须换成了如今的米粉，一直流传至今。 但传说毕竟只是传说。米粉真正在史料上有记载，是在南北朝时期。 南北朝知名的饮食刊物《食次》中就提到了“粲”和“乱积”：将糯米碾粉，调以蜂蜜和水，用底部钻有小孔的勺子漏入锅中，配以膏油煮熟。这应该就是最早的关于米粉的记载。 手工米粉的制作耗时耗力 直到入锅的的那一刻是粗圆条状的样子 （图：夏妈厨房 / YouTube）▼  古时称上等的精米为“粲”，亦有精餐美味之意；加之当时米粉的加工工艺可谓颇具匠心，故将米粉称之为“粲”。同时由于米粉入锅后呈现乱麻般交织堆积之状，因而又称“乱积”。 清光绪年间的权威工具书《辞源》也有着相关的记载，该书“米缆”辞目记曰：米缆，俗称米线、米粉。大米制成之细条食品，我国南方多食之。 拥有“搜索词条”的米粉 散发的香气更浓郁 （图：杨玉诚 / 图虫创意）▼  湖南人嗦粉，可是拼了命的 湖南地处中国中南部，与江西、重庆、贵州、广西等省相邻。由于临近省份都酷爱吃米粉，施以影响，加上地形地貌的区别，从而使湖南内部形成了自己独一无二的米粉系统。 在湖南，“嗦粉”是一件很随意的事，不论是早餐、中餐还是晚餐，饿还是不饿，都可以来一碗粉，因为它除了填补空虚的胃，还有“消遣”作用。 街道边的老店里，穿着汗衫的老板从盖着湿纱布的塑料筐里，抓出一把米粉，抖落一下，正好二两，下入滚开的汤锅里，数十秒后迅速捞起。陈晓卿形容这米粉“冰清玉洁”，在汤里的姿势可谓“玉体横陈”。 汤清粉白，葱翠肉红，色香味俱全 （图：大师的菜 / YouTube）▼  一碗湖南米粉的加料，也可谓是“花哨”十足，可做炒粉、汤粉和干扣；放在米粉上面的配菜叫码子，有的事先做好，也有临时现炒；还有“免青”、“免色”、“带迅干”这类行话，欺负初来乍到的外地人不懂行。所以这里顺便科普一下：“免色”就是不放葱的意思，“免青”则是不放葱蒜，“带迅干”意思是粉面熟而不烂，油稍多，不要汤。 想要吃到对嘴对味的米粉 行话先得搞清楚咯 （图：李咸良 / 图虫创意）▼  百花齐放的湖南米粉 “嗦粉”在湖南是一件很讲究的事情，几乎每一个地方，都有自己招牌米粉。 长沙米粉以切粉为主，最大的特点就是清淡，汤以大骨熬成，原汁原味，香甜可口。一小坨猪油安静沉在碗底，佐以盐、酱油、麻油和少许葱花。滚烫的高汤浇下，猪油化作泳圈，葱花招摇着上浮。现做的新鲜米粉在开水稍微烫过，倒进汤里，浇上盖码，再煎个荷包蛋，嗦一口，好不快活。 相比而言，扁粉更易入味 搭配清淡骨汤 才能提炼出长沙米粉的个中滋味 （图：Hui生活 / 图虫创意）▼  至于盖码那可是五花八门，只要你想得到的都有，最低标准是大蒜和剁椒，其他比较常见的有辣萝卜丁、酸豆角、油辣椒、酸腌菜、盐辣椒和油渣，当然也有猪肉，三鲜和牛肉，甚至猪肝，牛杂，鸡杂，肚丝，红烧肉等。 盖码也有现炒和炒好之分 一般现炒码子更香更入味 要是早上着急上班，炒好的码子也不输几分 （图：栗子三千岁 / 图虫创意）▼  “常德津市牛肉粉”则是湖南米粉界里的金字招牌，不同于长沙米粉的清爽，常德米粉辛辣、重油、少汁，加一大勺牛肉码，再淋上卤水，亮蹭蹭的一碗，口水直流。 嘴张好了！ （图：大师的菜 / YouTube）▼  常德米粉讲究水质，有这么一个说法，“用澧水河的水磨出来的米粉，筋道纯正，久煮不烂。” 而其精细的制作工艺—“三漂三熟”也算是帮了大忙。 即大米要浸漂，磨浆搅拌成砣后要蒸熟；榨粉机榨出的粉条要清漂，还要及时在铁锅中煮熟；食前下锅要洗漂，并用漏勺在滚开的沸水里烫熟—不知经受了多少痛苦的煎熬！ 柔韧是常德米粉最大的特点 “三漂三熟”后，这碗常德米粉才算合格 （图：李咸良 / 图虫创意）▼  而这碗米粉也是颇有来历，清代雍正时期，朝廷实行“改土归流”政策，原籍北直顺天府通州的回民杨源（也有说是新疆维吾尔族人的一支），受封后来到常德津市地区，也把回民吃牛肉的习惯带来了常德。 而1874年云南回民马如龙调湖南提督，驻守常德，把云南过桥米线的制作技艺一同带了进来，常德的米粉才越做越细，成了人们常说的“圆粉”。 邵阳米粉用纯米制作，不加任何其他材料，一根米粉有时候比筷子还粗，可谓是粗犷之极，新米陈米的卓越配比让做出来的米粉弹性十足，雪白顺滑容易夹断，一口嗦下去嘴唇沾上油汤，嚼起来满口米香味，嚼劲十足。 粗犷的粉就要大口的嗦 （图：胖妹陀in长沙 / bilibili）▼  作为“重口味”米粉的代表，邵阳米粉不可或缺的就是那一勺红油：红椒在油锅里被挤榨出鲜辣的红油，肉和骨加入了这场时间的熬煮，青绿的香葱在旁作为点缀，相得益彰。 没有码子，大而无当，只有码子，主从不分，所以邵阳米粉的码子非常特别——木耳、豆腐、牛肉。金黄酥脆的豆腐，浸入汤中后，一咬便爆出一口浓烈的汤汁来。 芫荽、油炸花生或蒜末、葱花、辣椒等配料收尾，如果再加上一点点醋，味道的丰富的程度和一位老水手的一生相差无几。 邵阳米粉虽是重口 各种调味混合却不显杂乱，层次感也十足 （图：摄影师159895239014548 / 图虫创意）▼  虽说重口，那是越吃越有味道，年纪越长越喜欢，就像少时读红楼梦一般，不知愁滋味，只是看个新奇和热闹，等到年岁稍长，才知别有一番风味。 “走千里路、万里路，舍不得栖凤渡！”这句流传千百年的古话说的不仅是栖凤渡的地方好，更是夸她的独树一帜的传统小吃栖凤渡鱼粉。 名声大，招牌也大 （图：Chenjyya / 图虫创意）▼  传说栖凤渡鱼粉与三国名士庞统还有一段渊源。庞统起初并不被刘备重用，只得个便县县令的小职。一次，他投宿栖河古渡小镇，因心事重重，食欲不振，一夜辗转难眠。第二天起床已是响午时分，顿觉饥肠肚饿，而店家早已卖完了吃食。 恰巧一名渔翁打鱼回来经过此店，店家便急中生智，买了一条河涟鱼，立刻杀了熬成鱼汤，调入当地特产豆膏、茶油等佐料，用家里过节备用的干切粉做成一碗鱼粉。庞统食后汗流满面、胃口大开、酣畅淋漓，顿时觉得精神抖擞，大声赞道：“此乡野之味，亦可登大雅之堂！快哉！快哉！”到了耒阳，他励精图治，最终成就一番事业。 栖凤渡鱼粉少不了茶油的添彩 当地也有依靠生产茶油的脱贫村 庞统也没想到错过饭点还成就了“一番事业” （图：于山榕 / 图虫创意）▼  因庞统号凤雏，为纪念他，后人把庞统夜宿的古渡称为栖凤渡，而那碗激励其心志的鱼粉称为“栖凤渡鱼粉”，这便是栖凤渡鱼粉的由来。 鱼粉的制作，选用现宰的河鲢鱼，大火将油烧开，把鱼炒出香味，加入当地的五爪朝天红椒粉、调入当地特产豆膏、茶油等佐料，同时下粉，等粉出锅后，鱼汤也基本上大功告成。将一锅浓白鲜香的鱼汤跟粉倒在一起，码汤同时到位，直接入口，冬天能吃出一身汗来。 挑起一筷子鱼粉 光是红彤彤的汤就让人感受到热辣 （图：惟楚有菜 / bilibili）▼  湖南人的一日三餐，就离不开这些各式各样的米粉。一碗小小的米粉，也能做出万般花样来，这也跟湖南人的性格有关：“恰得苦、耐得烦、霸得蛮。”找三两好友一起，聊天喝酒，一人一碗很是畅快。 没有什么事是嗦一碗米粉解决不了的 毕竟离不开嗦粉的，不只是弗兰人 还有他们天南海北的朋友 （图：吃货请闭眼 / YouTube）▼  重要的是，尽管吃遍山川百味，对于湖南人来说，一碗湖南米粉，始终不可替代。 参考文献： 《舌尖上的中国》，陈晓卿 《湖南人爱嗦粉》，新华网 《米粉的发展和历史》，粮食科技与经济 赵玉崟; 赖昌勇; 陈亮; 张涛：《饮食类非物质文化遗产研究》，中国市场 *本文内容为作者提供，不代表地球知识局立场 |
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