| 厨爹 |
2021-02-06 17:20 |
中国美食博大精深，最有影响和最具代表性的八大菜系名扬海内外，而法国可能是唯一能和中国齐名的美食大国。想要领略异国美食风味，法国绝对是不二之选。法国人对于饮食艺术的追求极高，不仅体现在用料的考究上和独特的烹调方式上，更体现在他们对用餐礼仪的讲究上。想要领略法国美食的风采，先来看看它的特色美食吧……
一、蜗牛
相传古时候勃艮第（Bourgogne）的蜗牛（Escargots）蚕食葡萄嫩叶及葡萄果实，造成葡萄酒产业的巨大损失。酒农们对蜗牛恨之入骨，突发异想，和厨师合作，捕捉蜗牛并做成各种蜗牛佳肴，其中最有名的菜肴就是"勃艮第焗蜗牛"。这道菜通常的做法是将切碎的大蒜、洋芫荽加入奶油内拌匀，再塞入蜗牛壳内，用烤箱烘烤而成（还有一种做法是将所有的调料和蜗牛肉煮熟再塞回蜗牛壳里）。
勃艮第焗蜗牛被视为人间美味，吃完肉后可以把壳里的酱汁倒在盘子里用面包蘸着吃。食用勃艮第焗蜗牛，最好搭配勃艮第出产的葡萄酒。因为这道菜一般作为开胃菜，搭配香槟（Champagne）之类的起泡酒也很不错。
二、鱼子酱
鱼子酱（Caviar）是世界三大珍馐之一，更是餐桌上的贵族，自古以来就深受文人雅士和美食饕客的喜爱。而对饮食一向讲究的法国人，餐桌上又能少了鱼子酱？上好的鱼子酱颗粒饱满圆润无凹陷，色泽清亮，入口有弹性，质地细腻，当你用上颚压碎那颗粒饱满的鱼子那刻起，极度鲜美的汁液在口腔里爆开，唇齿间隐约带着新鲜的海腥味，不怎么咸，回味却带点甜。
鱼子酱可以直接使用，也可以配上其他食物端上餐桌，而且吃鱼子酱的时候一般要用象牙、黄金、贝壳等材质的小勺子舀着吃，银质的小勺子则会破坏鱼子酱鲜美的味道。传统上搭配法国鱼子酱最好的是香槟，尤其以酸味较重的香槟跟鱼子酱浓厚的油脂感最匹配。
三、鹅肝
"没吃法国鹅肝（Foie Gras），就等于没吃过法国菜，不懂法国鹅肝，就不是一个正宗的'吃货'"，鹅肝在法国菜中的地位可见一斑。法国农家为了得到美味且肥大的鹅肝，用特制的玉米饲料每天将鹅灌食喂肥，使鹅肝变大且肥美。鹅肝最有名的产地在法国南部佩尔格里（Perigord）。上好的鹅肝肥瘦丰厚，质地细腻均匀，颜色粉嫩，拥有淡淡的栗子香，平衡淡雅的香气一直持续不断。
法国鹅肝最经典的搭配是苏玳贵腐甜白（Sauternes）。苏玳贵腐甜白酒体饱满，甜度高，风味复杂，与丰腴肥硕的鹅相得益彰。
四、松露
松露（Truffle）和鹅肝、鱼子酱并称为法国菜中的三大天王，在 20 世纪初法国小说家克莱特的笔下，它更被形容为"贫穷土地上的宝石"。法国的松露是黑松露，有一种独特的似麝非麝似蜜非蜜的幽香，法国人用麝香、经年未洗的床单甚至精液的味道形容松露的芬芳。松露很娇贵，必须用原产地的泥土包裹才能保存，食用前要用细棉布把表面的泥土擦干净，再用小刷子加上缓慢的流水来清洗。
由于高昂的价格和非常浓郁的香气，松露通常作为配料使用，少许松露就能改变整个菜肴的风味。美食总少不了美酒的相伴，而搭配什么样的葡萄酒主要看松露是什么菜的配料。如果是松露沙拉等餐前开胃菜，可以搭配起泡酒或干白葡萄酒；松露牛排等主菜可以搭配香气浓郁的干红葡萄酒；松露蛋糕等餐后甜点则可以搭配甜白葡萄酒。
五、奶酪
法国的奶酪（Cheese）非常有名，种类繁多居世界首位。依形态可以分为 5 大类：软的、半硬的、硬的、蓝纹的以及烟熏的。法国著名的奶酪包括洛克福干酪（Roquefort）、卡芒贝尔奶酪（Camembert）、布里干酪（Brie）、瑞布罗申奶酪（Reblochon）、芒斯特奶酪（Munster）、圣摩尔奶酪（Sainte-Maure）等。
通常食用奶酪时会附带面包、干果（如核桃）、葡萄等。也经常与葡萄酒搭配，具体的搭配视奶酪的口味而定，口感清淡的奶酪搭配酒体轻盈的葡萄酒，口感浓重的奶酪搭配酒体饱满的葡萄酒。
六、法国各地特色菜品
1、东南地区
法国东南部靠近地中海沿岸，各种海产品丰富，也盛产各种香料。
（1）普罗旺斯炖菜
著名的电影《料理鼠王》的名字就是以普罗旺斯炖菜（Ratatouille）来命名的。这道菜是以蕃茄、节瓜、洋葱、青椒等各种时蔬加上香料煎过后炖煮而成。看材料就知道本来是农家菜，但后来经过演变就成了富有地方特色的名菜了。
（2）普罗旺斯鱼汤
普罗旺斯鱼汤（Provence Bouillabaisse）最早是马赛港口的渔家便餐，现在是配方受法律保护的特色菜了。汤里含有多种香料，以及至少 4 种鱼类、贝类和海鲜。
2、西部地区
西部地区是海洋性气候，气候宜人，有丰富的蔬菜水果，被称为"法兰西花园"。此外，因为靠近大西洋，同样盛产海鲜。这里饲养的农场鸡也非常有名，它们吃的是天然饲料，享受阳光草地，绝不使用生长激素。
（1）布列塔尼白菜包肉
布列塔尼白菜包肉（Bretagne Bardatte）一般用洋白菜包裹兔肉，和栗子长时间煨烘。这是一道典型的布列塔尼风味家常菜，是以前农民农忙季节随身带的便当。白菜包肉这种烹调方法在法国中部也很常见，叫做 Maoch，主要包猪肉，配菜则是土豆。
（2）可丽饼
可丽饼（Crepe）以小麦粉制作，内部可选配料。咸味可丽饼的配料通常是火腿、奶酪、鸡蛋、吞拿鱼等；甜味可丽饼的配料有黑巧克力、榛子巧克力酱、香蕉、柠檬汁、栗子酱等。用餐时通常是先吃一个咸可丽饼然后一个甜可丽饼。
3、中部地区
因为森林河流资源丰富，自古以来皇室和贵族都喜欢中部地区度假和打猎。现在打猎的传统还有保留下来，日常饮食中当地人也经常享用山珍野味，比如鹿肉、飞禽、鱼类、芦笋和绿色小扁豆等。
（1）小扁豆汤
小扁豆
小扁豆汤（Potee de Lentilles Vertes du Berry）非常清新而且营养丰富。炖汤时有时会加入气味浓郁的配菜（比如洋葱、熏肉等）烘托出不同的滋味。
（2）杏仁小蛋糕
金砖蛋糕（Financier）是一种非常迷你的长方形小蛋糕，在法国非常流行。这种蛋糕最初被制成金砖的形状，因大受金融家的欢迎而流传开来。中部地区的特色是在表层加入杏仁片，称为杏仁小蛋糕（Financier de Sully）。
4、东部地区
因为与德国接壤，所以东部边境地区的饮食有浓重的德国风味。东部地区有非常知名的牛肉产区夏洛来（Charolais）。
（1）酸菜肉肠
酸菜肉肠（Choucroute）是阿尔萨斯（Alsace）的经典菜式，口感就像中国东北的大酸菜，不过这里通常搭配猪肉、香肠、土豆。
（2）勃艮第炖牛肉
勃艮第炖牛肉（Boeuf Bourguignon）用红葡萄酒做基础，配本地的高品质牛肉文火慢炖。肉汤里还有土豆、蘑菇、洋葱等配菜，是非常著名的一道主菜。
5、北部地区
北部的诺曼底大区特产奶制品和肉制品。
（1）维尔猪肠
维尔猪肠（Andouille de Vire）的做法是将调味的碎猪肠填灌进肠衣后整个烟熏和经过长时间的烹饪。上好的维尔猪肠是手工制作，与其他肉肠相比略油润。
（2）贝蒂斯糖果
贝蒂斯糖果（Betise de Cambrai）是一种传统糖果，最经典的口味是薄荷和焦糖口味。"Betise"的字面意思是"蠢事"，因为最初这种糖果的诞生是由于工人配错了调料比例，却发现意外的美味，现在冠有非物质文化遗产称号。
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